【地方标准】 鲁菜 红烧海螺

ICS 67.040
X 10
DB37
山东省地方标准
DB37/T 2565—2014

红烧海螺

2014-10-13 发布
2014-11-10 实施

山东省质量技术监督局 发布

前言

本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。
本标准由山东省标准化研究院提出。
本标准由山东省服务标准化技术委员会归口。
本标准起草单位：烟台市福山区标准计量质量学会。
本标准主要起草人：吕建军、王良、刘黎静。

1 范围

本标准规定了红烧海螺的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。
本标准适用于采用鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜肴的红烧海螺。

2 规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 1445 绵白糖
GB 1534 花生油
GB 2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准
GB 5461 食用盐
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 6192 黑木耳
GB 8233 芝麻油
GB/T 8885 食用玉米淀粉
GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）
GB 18186 酿造酱油
NY/T 1193 姜
NY 5001 无公害食品 葱蒜类蔬菜
QB/T 3621 清水竹笋罐头
SB/T 10416 调味料酒
《中华人民共和国食品安全法》

3 术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1
烧
将经过初步熟处理（炸、煎、煸、煮或焯水）的原料加适量汤（或水）和调料，先用旺火加热至沸腾，改中、小火加热至熟透入味，然后再用旺火收汁成菜的烹调方法。

3.2
清汤
用含蛋白质、脂肪比较高的动物性原料，经过慢火长时间煮制，使呈鲜味的物质溢于汤中，再经过吊制而成的鲜汤。

4 原料及要求

4.1 原料

4.1.1 主料：活海螺1000g。
4.1.2 配料：葱9g、蒜5g、姜5g、竹笋25g、冬菇25g、水发木耳15g。
4.1.3 调料：花生油500g、食用盐3g、味精2g、清汤50g、调味料酒5g、酿造酱油5g、绵白糖5g、湿食用玉米淀粉15g、芝麻油2g。

4.2 要求

4.2.1 海螺应鲜活。
4.2.2 原料应干净卫生，符合GB 1445、GB 1534、GB 2733、GB 5461、GB 5749、GB 6192、GB 8233、GB/T 8885、GB/T 8967、GB 18186、NY 5001、NY/T 1193、QB/T 3621、SB/T 10416的规定。

5 烹饪器具

5.1 炉灶
宜选用燃油或燃气炒菜灶。

5.2 具
宜选用炒勺或双耳锅。

5.3 器具
应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工艺

6.1 刀工

6.1.1 海螺去壳，搓净粘液，从中间片开，锲多十字花刀，然后切成2cm见方的丁。
6.1.2 葱切成0.5cm大小的豆瓣葱，蒜切成0.3cm厚的片，姜切成0.3cm的末，竹笋切成2cm长的棱形片，冬菇片成4cm长、0.5cm厚的抹刀片，水发木耳撕成片。

6.2 烹调

6.2.1 锅内加水烧开，加调味料酒，将海螺丁焯水，捞出控净水。
6.2.2 锅内加花生油烧至150℃热，将海螺丁放入冲至嫩熟，捞出控油。
6.2.3 用清汤、食用盐、味精、调味料酒、酿造酱油、绵白糖、湿食用玉米淀粉兑成芡汁。
6.2.4 锅内加20g花生油，烧至130℃热，用葱姜蒜爆锅，加竹笋片、冬菇片、水发木耳略煸炒、烹调味料酒，加入海螺略煸炒，将兑好的芡汁下勺勾成浓芡，淋上芝麻油翻均盛出即可。

6.3 烹调要求

6.3.1 海螺丁应大小一致。
6.3.2 掌握好焯水、冲油的火力和时间。

7 装盘

7.1 盛装器皿
宜选用直径25cm的平盘。

7.2 盛装方法
盛入法。

8 质量要求

8.1 感官要求

8.1.1 色泽：海螺微黄，芡汁红亮。
8.1.2 香味：鲜香。
8.1.3 口味：咸鲜、微甜。
8.1.4 形态：色泽红润。
8.1.5 质感：脆嫩。

8.2 卫生要求

8.2.1 菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。
8.2.2 制作过程应符合《中华人民共和国食品安全法》的要求。

9 最佳食用时间

从菜品出锅至食用，时间以不超过15min为宜。