【地方标准】 新疆褐牛冷鲜牛肉生产技术规范

ICS 65.020.30
CCS B 43
DB65

新疆维吾尔自治区地方标准
DB65/T 4443-2021

新疆褐牛冷鲜牛肉生产技术规范
Technical specification for chilled beef production of Xinjiang brown cattle

2021-09-24发布 2021-11-01实施
新疆维吾尔自治区市场监督管理局发布

前言

本文件按照GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
本文件由新疆畜牧科学院畜牧研究所提出。
本文件由新疆维吾尔自治区畜牧兽医局归口并组织实施。
本文件起草单位：新疆畜牧科学院畜牧研究所、中国农业科学院北京畜牧兽医研究所。
本文件主要起草人：闫向民、张杨、李海、张松山、李红波、张金山、杜玮、孙宝忠、朱廷新、冯斌、周振、袁理星、钟繁荣、叶志兵、张杰、马姆、张宝测、高壳、王骁、王传军。
本文件实施应用中的疑问，请咨询新疆畜牧科学院畜牧研究所、中国农业科学院北京畜牧兽医研究所。

对本文件的修改意见建议，请反馈至：
1. 新疆维吾尔自治区畜牧兽医局（乌鲁木齐市新华南路408号）
联系电话：0991-8568089 传真：0991-8527722 邮编：830004
2. 新疆畜牧科学院畜牧研究所（乌鲁木齐市阿里山街468号）
联系电话：0991-3075095 传真：0991-3075095 邮编：830011
3. 中国农业科学院北京畜牧兽医研究所（北京市海淀区圆明园西路2号）
联系电话：010-62816010 传真：010-62816010 邮编：100194
4. 新疆维吾尔自治区市场监督管理局（乌鲁木齐市新华南路167号）
联系电话：0991-2818750 传真：0991-2311250 邮编：830004

1 范围

本文件规定了新疆褐牛冷鲜牛肉的术语和定义、生产的操作技术要求。
本文件适用于新疆褐牛屠宰企业。

2 规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品
GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则
GB 9683 复合食品包装袋卫生标准
GB 12694 食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范
GB/T 17237 畜类屠宰加工通用技术条件
GB 18393 牛羊屠宰产品品质检验规程
GB/T 19477 畜禽屠宰操作规程 牛
GB/T 20575 鲜、冻肉生产良好操作规范
GB/T 20799 牛胴体及鲜肉分割
GB/T 27643 冷库管理规范
GB/T 30134 畜禽屠宰卫生检疫规范
NY 467 新疆地方民族特色牛肉分割技术规范
DB/T 3275 新疆地方民族特色牛肉分割技术规范

3 术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1 胴体 carcass
经屠宰加工，除去头、蹄、皮、内脏和尾部的牛躯体。

3.2 同步检验 online inspection
牛宰杀后，取出内脏放在规定的位置与胴体生长线同步进行检验，是对照检验和综合评判的一种方法。

3.3 二分体 half carcass
将牛胴体沿脊椎中线分成两半的胴体。

4 技术要求

4.1 宰前静养与检疫
4.1.1 待宰牛应来自非疫区，并附有《动物检疫合格证明》。
4.1.2 待宰牛进屠宰厂后停食休息12h~24h，充分饮水，直至宰前3h断水。
4.1.3 逐头编号、称重并分清来源地，配合检疫人员做好宰前检疫。
4.1.4 应符合GB 18393、NY 467的规定，经检疫合格后，方可屠宰。

4.2 宰前淋浴
4.2.1 待宰牛逐头淋浴清除牛体表面污染物，使牛体表面无浮毛、无污物、无粪便，冲淋结束后填写《肉牛活体冲淋记录》，参见附录A。
4.2.2 根据生产进度逐头赶入屠宰巷道，不得用硬器击打牛只，以免出现淤血或损伤，影响牛肉品质。
4.2.3 环境温度较高时，用凉水冲淋为宜；环境温度较低时，用37℃温水冲淋为宜。

4.3 致晕与宰杀
4.3.1 将待宰牛固定后，采取致晕措施应符合GB 19477的规定。
4.3.2 将牛宰杀后，刀具要在82℃热水中消毒，刀具做到一头一消毒。
4.3.3 用提升机将牛一条后腿挂上轨道，输送至电刺激工位。

4.4 电刺激
4.4.1 启动操作按钮，使电刺激棒能转至牛的背部进行电刺激，时间为10s~30s。
4.4.2 旋转电刺激棒离开牛体，恢复至原来的位置。
4.4.3 电刺激要充分，使牛体充分放血，输送牛体转入预剥皮和去蹄工序。

4.5 预剥皮和去蹄
4.5.1 圆固将前肢腕关节、后肢飞节处皮张切开，将前肢腕关节沿内腋窝线的方向向剑突方向挑开，后肢飞节沿跟腱线向肛门的方向挑开。
4.5.2 从肛门处沿腹白线向头部的方向挑开至与前肢挑线重合。
4.5.3 沿各部位挑开线向两侧剥离皮张，前肢离腋窝外线处，后肢剥离至腹股沟，两肋皮张的剥离至距离中线位置50cm~60cm，臀部皮剥离至距离中线位置的20cm~30cm。
4.5.4 放血切口处向尾部方向剥离食管，将剥离食管穿过结扎器的切套，抓在食管用刀向牛尾方向推食管结扎至胃处，将结扎环扎在食管根部近处。
4.5.5 用牛蹄钳剪下前后蹄，前蹄在腕关节下3cm~5cm处剪断，后蹄在距飞节关节下3cm~5cm处剪下，并在跟腱处的中间位置开2cm~4cm小孔，将剪下的牛蹄放入指定容器，运输至指定区域。
4.5.6 关节处用圆周切刀切，其他所有的挑开线应用挑刀。
4.5.7 应做到一刀消毒，不允许有带菌刀的现象发生，在剥离开的肌肉上不产有浮毛、血污等，包膜完整。

4.6 转挂
4.6.1 将完成预剥皮的牛体运送到轨道转挂工位处，从挂钩轨道上摘下滚轮吊钩，勾挂牛的两个后腿髋部开口处。
4.6.2 由提升机将牛体转挂至另一轨道，待气动推动器将上挂后牛体推至接收轨道后，将提升机恢复原始位置。
4.6.3 挂钩迅速，放位准确，操作平稳，不掉牛，不划伤、不碰伤牛体表面任何部位。

4.7 肛门结扎
4.7.1 从尾部内侧中线末端位置向肛门的方向挑开，切开尾根与臀部的皮肤，断掉尾根韧带。
4.7.2 从肛门与骨盆腔外口的连接处，沿骨盆腔的外下缘切开，用力放出肛门，将直肠与骨盆腔的剩余连接部分全部切断，使肛门整体脱离胴体以能拉出20cm~25cm为准，将肛门结扎环套在肛门结扎钳上，套入用塑料袋包好的肛门，结扎离肛门15cm~20cm的位置。
4.7.3 将结扎好的肛门用力送入胴体腹腔，结扎钳消毒后恢复到原始位置；扎肛门要牢固，不应有漏气现象。
4.7.4 剥离肛门时，不许破坏直肠的任何部位；剥离后的刀具不能直接剥离肛门与皮张，应消毒，方可再使用。

4.8 去头和尾
4.8.1 用牛头挂钩挂在牛鼻与唇的位置，滑板钩挂在牛头滑动轨道上，用力将头部与颈椎第一关节处的联接筋膜和余下联接肌肉割断，用手控制牛头的摆动，并协助牛头滑入旋转道限位器处。
4.8.2 用给水工具清洗牛头的表面、口腔、鼻腔，清洗完毕后，打开限位器使牛头滑入提升轨道。
4.8.3 沿尾根关节处割下牛尾，摘除母牛乳房、公牛生殖器，放入指定托盘容器中。

4.9 剥皮
4.9.1 将扎皮链穿过大环孔使扎皮链形成挽套，将牛只的后腿皮张穿过扎皮链的挽套。开动扒皮机卷滚，向下后方拉紧皮张，使皮张与胴体形成45°~60°的夹角，用扒皮专用刀分离皮张与胴体间的结缔组织，均匀卷动，序剥离。
4.9.2 开动自动升降剥皮按钮，使皮张顺向进入皮张吹送罐，辅助操作者开动输送按钮，使皮张自动沿密闭不锈钢管内输送至皮张接收间。

4.10 劈胸
4.10.1 将剥皮完毕的牛胴体从剑突柄至胸骨的肌肉全部切开，在剑突柄软骨处开2cm×2cm的小孔。
4.10.2 将气动胸骨锯圆头插入割开的小孔，启动胸骨锯沿切开的肌肉中缝将胸骨全部切开，并将胸骨放在消毒箱内。
4.10.3 用刀将两侧连接的肌肉全部割开，剥离气管、食管至颈椎最后一节关节处。

4.11 去内脏
4.11.1 将会阴部位置割开10cm的长孔，用正握的方式将握刀手伸进腹腔内，刀刃正对腹白线位置，向下拉刀将腹腔全部切开至胸腔组并处。
4.11.2 将腹股沟处分离牛腩与后腿的连接筋至后腿窝边缘。
4.11.3 用刀剥离胴体与直肠的剩余连接部分，并剥离直肠与后肾的连系膜。待内脏脱出胴体时在内脏与食管的连接处用力拉出食管，并使全部内脏滑入接收槽内。
4.11.4 将肌沿体腔内肋骨边缘割开剔除肺脏气管与胴体的连接部分，拉气管的时将红脏全部取出。
4.11.5 将气管靠近肛门部位割10cm的长孔，挂于红脏提升线的挂钩上打开气动开关，将升挂钩送入红脏轨道线，运送至红脏收集处。
4.11.6 做到刀具一头一消毒，手、围裙、套袖一头一清洗，防止造成交叉污染。

4.12 劈半
4.12.1 将劈半锯提起检查运转和给水是否正常，对准牛胴体脊柱的中心位置，距离胴体2cm~4cm处启动劈半锯，在尾骨的中线位置下锯，沿脊柱中线将胴体全部劈开。