【地方标准】 扁形绿茶加工工艺技术规程

ICS 65.020.20
B05
DB33/T941—2014
扁形绿茶加工工艺技术规程
Code of Practice for Flat Green Tea Processing

2014-10-27发布
2014-11-27实施
浙江省质量技术监督局 发布

前言
本标准依据GB/T 1.1-2009给出的规则起草。
本标准由浙江省农业厅提出。
本标准由浙江省茶叶标准化技术委员会归口。
本标准主要起草单位：中国农业科学院茶叶研究所、农业部茶叶质量监督检验测试中心。
本标准主要起草人：汪庆华、谭俊峰、刘新、林智、陈红平、蒋迎、王国庆。
本标准为首次发布。

1 范围
本标准规定了扁形绿茶加工的术语和定义、鲜叶要求、工艺技术规程等技术要求。
本标准适用于扁形绿茶的机械加工。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
DB33/551 扁形茶炒制机质量安全要求。

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。

3.1 鲜叶摊放（Piling of Green Leaf / Fresh Leaf Unfolding）
适度减少鲜叶的水分，散发青草气，促进香气成分转化。

3.2 杀青（Water-removing）
通过高温钝化鲜叶中酶的活性，蒸发鲜叶部分水分。

3.3 理条（Strip）
扁形绿茶的做形工序之一，用于理直条形。

3.4 青锅（First Water-removing of Flat Tea）
杀青、去除部分水分和初步成型的过程。

3.5 辉锅（Sharped Roasting）
除去水分，充分干燥，提升香气滋味，达到扁平光滑外形的过程。

4 鲜叶要求
4.1 以适制扁形绿茶的中小叶种茶树幼嫩新梢为原料，不带蒂头，不含鳞片、鱼叶，无劣变或异味，无其他夹杂物。

4.2 鲜叶等级分1级、2级、3级，各级鲜叶技术指标如下：
1级：一芽一叶初展至一芽二叶初展，一芽一叶占80%以上。
2级：一芽二叶初展至一芽三叶初展，一芽二叶占80%以上。
3级：一芽二叶至一芽三叶。

5 工艺技术规程

5.1 单机加工工艺

5.1.1 工艺流程
鲜叶摊放→青锅→摊凉回潮→压扁做形→辉锅。

5.1.2 炒制机
使用扁形茶炒制机，设备应符合DB33/551的规定。

5.1.3 鲜叶摊放
5.1.3.1 鲜叶进厂后应分级验收、分批摊放。晴天叶与雨（露）水叶、上午采摘鲜叶与下午采摘鲜叶、不同品种鲜叶应分别摊放。
5.1.3.2 摊放包括室内自然摊放和专用设备摊放。摊放设施应清洁卫生、空气流通、不受阳光直射。
5.1.3.3 摊放时间宜为6 h～12 h。
5.1.3.4 摊放过程中可轻翻1次～2次。
5.1.3.5 摊放程度以叶面开始萎缩、叶质由硬变软、叶色由鲜绿转暗绿、青气消失、清香显露、含水率降至68%～72%为宜。

5.1.4 青锅
5.1.4.1 投叶温度
1级叶以180℃～200℃为宜；2级叶以200℃～220℃为宜；3级叶以210℃～230℃为宜。

5.1.4.2 投叶量
以125 g～200 g为宜。

5.1.4.3 程度
基本理直成条、压扁成形，含水率控制在25%～30%。

5.1.5 摊凉回潮
5.1.5.1 青锅叶出锅后应及时摊凉、降温并散发水汽，时间以40 min～60 min为宜。

5.1.6 压扁做形
5.1.6.1 温度
以120℃～150℃为宜。

5.1.6.2 投叶量
以200 g～300 g为宜。

5.1.6.3 程度
外形扁平挺直，含水率控制在10%～12%。

5.1.7 辉锅
5.1.7.1 温度
以80℃～90℃为宜。

5.1.7.2 投叶量
按照不同机械型号推荐的使用量执行。

5.1.7.3 程度
外形扁平、光滑、挺直，含水率应低于7.0%。

5.2 连续化生产线加工工艺

5.2.1 工艺流程
鲜叶摊放→杀青→摊凉回潮→理条→摊凉回潮→二次理条→摊凉回潮→压扁做形→辉锅。

5.2.2 鲜叶摊放
按本标准5.1.3执行。

5.2.3 杀青
5.2.3.1 温度
滚筒杀青机投叶温度以250℃～270℃为宜。

5.2.3.2 程度
叶质柔软，稍有触手感，含水率控制在58%～62%。

5.2.4 摊凉回潮
按本标准5.1.5执行。