【地方标准】 餐饮服务单位7S现场管理规范

ICS 03.80.30
CCS X 10
DB4110
许昌市地方标准
DB4110/T 57—2023
餐饮服务单位7S现场管理规范

2023-04-25发布
2023-05-01实施
许昌市市场监督管理局 发布

前言
本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
本文件由许昌市市场监督管理局提出并归口。
本文件起草单位：许昌市市场监督管理局、许昌学院、许昌市餐饮与饭店行业协会、河南华测检测技术有限公司、许昌市产品质量检验检测与研究中心、河南省特种设备检验技术研究院许昌分院、河南钧之享餐饮管理服务有限公司、河南春之健餐饮管理有限公司、许昌天天向上中央厨房有限公司、河南百正餐饮企业管理咨询有限公司。
本文件主要起草人：周红超、李明航、芦冰、王德国、肖付刚、孙军涛、孙斌、孙博宏、胡亚丽、程远方、于红果、李钢、李明山、何庆志、吕小钢、陈俊涛、范余粮、蒋红伦、张杨、高云龙、张彦召、陈晓芳、晋振江、祝遂喜、蒋跃莉、付改华、王琳可、翟占锋、武。
本文件为首次发布。

1 范围
本文件规定了餐饮服务单位7S现场管理的术语和定义、基本原则、要求、评价管理等技术要求。
本文件适用于许昌市辖区内餐饮服务单位7S现场管理。

2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范
餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局2018年第12号公告）

3 术语和定义
GB 31654界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
3.1
餐饮服务单位
通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品或食品和消费设施等服务活动的经营实体。
3.2
现场
餐饮服务单位的食品处理区、辅助区、就餐区。
3.3
现场管理
用科学的管理制度、标准和方法对餐饮服务单位现场各要素进行合理有效的计划、组织、指挥、协调、控制和改进的活动。
3.4
7S现场管理
对餐饮服务单位现场各要素所处状态不断进行以整理（Seiri）、整顿（Seiton）、清扫（Seiso）、清洁（Seiketsu）、节约（Saving）、素养（Shitsuke）和安全（Safety）为内容的活动。
3.5
不要物
现场不再使用的物品。
3.6
要用物
现场需要使用的物品。
3.7
定置管理
运用系统的观点和方法，研究加工和工作现场人与物、人与场所、物与场所、物与物之间的关系，对现场的最佳固定位置进行设计、组织、实施、调整和控制，使其达到科学化、规范化、标准化的活动。
3.8
四分法
采用区、架、层、位对物品存放处进行标识的方法。
3.9
视觉管理
通过运用特定的颜色和简单易懂的图示标注，对重要的区域、设备设施、餐（用）具及加工过程中的重要环节，进行提示或警示以达到特定的管理效果。
3.10
看板管理
通过看板的传递或运动来控制物流和信息流的一种管理方式，是实现准时化加工的重要管理工具。

4 基本原则
领导推动、全员参与、系统推进、过程管理、定期评价、持续改进、有效决策。

5 要求
5.1 总体要求
5.1.1 餐饮服务单位宜参照附录A制定7S现场管理推行方案，确定7S现场管理每个阶段的活动内容，按方案组织实施并持续改进。
5.1.2 餐饮服务单位应定期实施7S现场管理评价，根据评价结果采取纠正措施。
5.2 整理
5.2.1 通用要求
区别要用物与不要物，只保留要用物，撤除不要物。
5.2.2 要用物与不要物识别
5.2.2.1 结合现场的场所布局、加工食品类别、加工流程等，建立要用物和不要物识别方法。
5.2.2.2 根据识别方法，识别要用物与不要物。
5.2.2.3 对现场内要用物使用频率、使用数量、使用时间等进行统计、检查、标识，对不要物分类存放、标识。
5.2.2.4 结合餐饮服务单位实际情况，定期对现场的要用物与不要物进行识别。
5.2.3 要用物处置
5.2.3.1 要用物的处置原则：
a）使用频率低的物品应及时放入仓库或整理归档；
b）使用频率中等的物品应及时放入仓库或定位放置；
c）使用频率高的物品应合理就近固定点存放。
5.2.3.2 不同洁净度要求的餐（用）具及物品应按四分法分离或分隔存放。

附录A（资料性）
餐饮服务单位7S现场管理推行程序
附录B（规范性）
餐饮服务单位7S现场管理自查项目
附录C（资料性）
标识线标识方式