【地方标准】 赫哲族食鱼习俗-经典菜肴

ICS 67.020 X10 DB23 黑龙江省地方标准 DB23/T2710—2020 赫哲族食鱼习俗 经典菜肴 发布：2020-11-02 实施：2020-12-01 发布单位：黑龙江省市场监督管理局 前言 本标准依据 GB/T 1.1—2009 给出的规则编写。 本标准由黑龙江省市场监督管理局、黑龙江省文化和旅游厅提出。 本标准由黑龙江省文化和旅游厅归口并组织实施。 本标准主要起草单位：黑龙江省标准化研究院、黑龙江省非物质文化遗产保护学会、饶河县市场监督管理局、饶河县赫哲族研究会、饶河县非物质文化遗产保护中心、饶河渔村、饶河县小把头鱼馆。 主要起草人：陈要武、李鹏雪、杨琼、张敬、张建国、施晓林、张文琳、付玉江、李彦红、侯芝伟、屈海涛、刘岩、侯雨含、吴宝光。 本标准为首次发布。 1 范围 本标准规定了赫哲族食鱼习俗经典菜肴的术语和定义、经典菜肴、主辅材料及调料要求、制作工艺、感官要求、其他要求以及装盛成形及传送要求。 本标准适用于赫哲族食鱼习俗经典菜肴的制作、经营、科研和教学。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件，仅注日期版本适用。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括修改单）适用。 GB 2713 食品安全国家标准 淀粉制品 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7652 八角 GB/T 18187 酿造食醋 GB/T 21999 蚝油 GB/T 30382 辣椒（整的或粉状） GB/T 30383 生姜 GB/T 30391 花椒 LS/T 3016 土豆（洋芋） 3 术语和定义 本文件无需要界定的术语和定义。 4 经典菜肴 4.1 刹生鱼 4.1.1 主辅材料及要求 4.1.1.1 主料：鲤鱼、狗鱼、黑鱼。 辅料：土豆丝、葱丝、生姜丝、香菜。 调料：辣椒油（树椒段）、食醋（宜为9度米醋）、食盐。 4.1.1.2 材料要求：主辅材料及调料标准量见表1。 表1 主料：鲤鱼（或狗鱼、黑鱼），400g～500g 辅料：土豆丝1kg、葱丝150g、生姜丝150g、香菜150g 调料：辣椒油20ml、食醋300g、食盐5g 4.1.2 制作工艺 将新鲜鱼放血后刮去鱼鳞，在鱼脊梁处下刀，沿脊骨剔下完整鱼肉。将单片鱼肉横切改刀，每片厚度3mm～4mm，不得切断鱼皮。 一手按住鱼尾，一手持刀均匀快速片下鱼肉。 鱼皮放入开水中焯3～5秒，捞出后冷水冷却，切成条，与鱼肉及焯水土豆丝混合。 加入适量食醋、食盐、葱丝、生姜丝及辣椒油，充分拌匀后装盘食用。 4.1.3 感官要求 酸辣、清脆、爽口。 4.2 生鱼片 4.2.1 主辅材料及要求 4.2.1.1 主料：鲤鱼、狗鱼、黑鱼。 调料：辣椒油、香菜末、食醋、食盐。 4.2.1.2 材料要求见表2。 表2 主料：鲤鱼、狗鱼、黑鱼，800g～1000g 调料：辣椒油20ml、香菜末100g、食醋300g、食盐5g 4.2.2 制作工艺 将新鲜鱼放血后刮去鱼鳞，在脊梁处下刀沿脊骨剔下完整鱼肉。 将鱼肉均匀薄切，不得切断鱼皮。 将辣椒油、香菜末、食醋、食盐调制成蘸料。 鱼片蘸料食用。 4.2.3 感官要求 外形精美，口感鲜嫩。