【地方标准】 资源血粑豆腐制作技术规程

DB45/T1613—2017 资源血粑豆腐制作技术规程
发布单位：广西壮族自治区质量技术监督局
发布日期：2017-11-05
实施日期：2017-12-05

前言
本标准按照GB/T1.1—2009《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草，由资源县人民政府提出，起草单位为资源县工商行政管理和质量技术监督局、资源县旅游局及广西西大旅游科学研究所。主要起草人包括王建平、伍胜华、莫千雄、蔡靓、马利军、杨永德、覃作敏、周东冰。

1 范围
本标准规定了资源血粑豆腐的制作技术，包括术语和定义、原料要求、制作流程与工艺、制作时间、食用方法、食用期、贮存和保质期。本标准适用于资源血粑豆腐的生产。

2 规范性引用文件
本标准引用的主要国家标准包括：GB2707《食品安全 畜禽产品通用技术条件》、GB2721《食用盐》、GB/T5461《水质卫生标准》、GB5749《生活饮用水卫生标准》、GB/T10781.3《酱油制品》、GB/T15691《调味品》、GB22106《非发酵豆制品》、GB/T30382及GB/T30383等。凡未注日期的版本适用于本标准。

3 术语和定义
3.1 资源血粑豆腐：以新鲜猪血、新鲜老豆腐和新鲜猪肉为主料，生姜、蒜苗为辅料，适量添加辣椒粉、胡椒粉、五香粉、食用盐、陈皮、米酒等调料，经过原料加工、混合、成型、干燥、熏烤等工艺制成的具有资源县地方风味的食品。

4 原料要求
4.1 主料、辅料和调料要求及参考用量见表1。
表1 主料、辅料和调料要求及参考用量
老豆腐（主料）：应选用刚制成的新鲜老豆腐，符合GB22106规定。
猪血（主料）：来自非疫区健康生猪，经宰前宰后检验及药物残留合格，卫生采集无污染。
猪肉（主料）：肥瘦均匀的新鲜五花肉，符合GB2707规定，无异味、无霉变、无杂质。
生姜、蒜苗（辅料）：新鲜、切碎。
辣椒粉、胡椒粉、五香粉、食用盐、陈皮、米酒（调料）：符合相应国家标准和食品安全要求。
注1：用量比例指主料、辅料或调料占老豆腐用量的比重，可根据比例调整制作量。
注2：洗涤和加工用水应符合GB5749规定。

5 制作流程与工艺
5.1 制作流程：原料加工→混合→成型→干燥→熏烤。
5.2 制作工艺
5.2.1 原料加工
5.2.1.1 老豆腐：滤干水并捏碎，待用。
5.2.1.2 猪血：取新鲜猪血，添加适量食用盐，搅拌均匀，无结块，待用。
5.2.1.3 猪肉：洗净切成边长约0.5cm的丁状，用食用盐、米酒等调料腌制0.5~1小时，待用。
5.2.1.4 生姜：洗净切碎，待用。
5.2.1.5 蒜苗：取白色茎部，洗净切碎，待用。
5.2.1.6 陈皮：洗净切碎，待用。
5.2.2 混合：将加工好的老豆腐与辅料混合，加入辣椒粉、胡椒粉、五香粉搅拌均匀，再加入猪血并充分搅拌。