【地方标准】 渝菜 黔江鸡杂烹饪技术规范

ICS67.120.10
DB50/T780—2024
代替DB50/T780-2017
黔江鸡杂烹饪技术规范

发布日期：2024-12-23
实施日期：2025-03-23
发布单位：重庆市市场监督管理局

前言
DB50/T780—2024
本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
本文件代替DB50/T780—2017《渝菜黔江鸡杂烹饪技术规范》，与DB50/T780—2017《渝菜黔江鸡杂烹饪技术规范》相比，除结构调整和编辑性改动外，主要技术变化如下：
——修改了“范围”内容（见第1章，2017年版的第1章）；
——修改了“规范性引用文件”的引导语，新增、修改或删除了“规范性引用文件”中的部分引用标准（见第2章，2017年版的第2章）；
——修改了“术语和定义”黔江鸡杂（见3.1，2017年版3.1）；
——修改了“原辅料及调料要求”鸡杂（见4.1，2017年版4.1）；
——修改了“原辅料及调料要求”食用植物油，将“食用植物油”修改为“植物油”（见4.2，2017年版4.2）；
——修改了“制作工艺”主辅料配比：主料（见6.1.1，2017年版6.1.1）、辅料（见6.1.2，2017年版6.1.2）、调料（见6.1.3，2017年版6.1.3）；
——修改了“制作工艺”初步加工处理（见6.2，2017年版6.2）；
——修改了“制作工艺”刀工处理（见6.3，2017年版6.3）；
——修改了“制作工艺”码味及码芡，将“码味及码芡”修改为“腌制”（见6.4，2017年版6.4）；
——修改了“制作工艺”加热处理（见6.5，2017年版6.5）；
——修改了“制作工艺”制作过程安全要求（见6.6，2017年版6.6）；
——修改了“装盘”（见7.1、7.2，2017年版7.1、7.2）；
——增加了“质量要求”总体要求（见8.1）；
——修改了“质量要求”色泽（见8.2，2017年版8.1）、气味及口味（见8.3，2017年版8.2）、质感（见8.5，2017年版8.4）；
——删除了“最佳食用温度及时间”（见2017年版第9章）。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由重庆市黔江区商务委员会提出。本文件由重庆市商务委员会归口并组织实施。
本文件起草单位：重庆市烹饪协会、重庆市黔江区商务委员会、重庆市黔江区民族职业教育中心、重庆市黔江区鸡杂协会、重庆市黔江区餐饮商会、重庆阿蓬记管理有限公司、重庆市玖盘拾碗餐饮管理有限公司。
本文件主要起草人：王顺海、廖清鉴、彭渝丽、肖建敏、何健、霞、刻昌勇、冉龙军、苏康、张凯、王堂祥、冉丽涓、何佳源、敖刚强、田祥鲜。
本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为：2017年首次发布的版本为DB50/T780—2017；本文件为第一次修订。

1 范围
DB50/T780—2024
本文件规定了黔江鸡杂的术语和定义、原辅料及调料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求。
本文件适用于黔江鸡杂的加工烹制。

2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2707 食品安全国家标准 鲜(冻)畜、禽产品
GB 2716 食品安全国家标准 植物油
DB50/T456 渝菜术语和定义

3 术语和定义
DB50/T456界定的及以下术语和定义适用于本文件。
3.1 黔江鸡杂 (qianjiang chicken giblets)：以鸡内脏为主料，加泡椒、泡萝卜、花椒、土豆等调辅料，加植物油炒制、配热炉铁锅盛装食用的重庆特色菜。

4 原辅料及调料要求
4.1 鸡杂
应符合GB 2707要求。
4.2 植物油
应符合GB 2716要求。
4.3 其他原辅材料
应符合国家相关标准及有关规定。

5 烹饪器具配置
5.1 炉灶