【地方标准】 雪花猪肉等级分级标准

DB37/T3950—2020 雪花猪肉等级分级标准
发布日期：2020-04-26
实施日期：2020-05-26
发布单位：山东省市场监督管理局

前言
本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省畜牧兽医局提出并组织实施。本标准由山东省畜牧业标准化技术委员会归口。本标准起草单位：济南市莱芜猪种猪繁育有限公司。本标准主要起草人：张伟力、魏述东、曾勇庆、陈琳琳、孙延晓、黄洁。

1 范围
本文件规定了雪花猪肉等级分级的术语和定义、要求、评定方法、雪花猪肉等级。
本文件适用于雪花猪肉等级分级的评定。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品
GB/T17236 生猪屠宰操作规程
GB/T17996 生猪屠宰产品品质检验规程
NY467 畜禽屠宰卫生检疫规范
NY/T821 猪肌肉品质测定技术规范
NY/T1565 冷却肉加工技术规范
NY/T2793 肉的食用品质客观评价方法
NY5027 无公害食品 畜禽饮用水水质
NY5030 无公害食品 兽药使用准则
NY5031 无公害食品 生猪饲养兽医防疫准则
NY5032 无公害食品 畜禽饲料和饲料添加剂使用准则
NY/T5033 无公害食品 生猪饲养管理准则

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件：
3.1 肌内脂肪 (intramuscular fat)：自然沉积在肌肉块内的脂肪。
3.2 雪花猪肉 (marbling pork)：肌内脂肪含量大于等于5%，分布均匀，且形成丰富的大理石状花纹的猪肉。

4 要求
4.1 活猪：应来自于按照NY5027、NY5030、NY5031、NY5032和NY/T5033的规定组织生产的养猪场，经产地动物防疫监督机构检疫检验合格的个体。
4.2 猪胴体：按照NY467的规定进行宰前检验，按照GB/T17236的规定进行屠宰，按照GB/T17996的规定检验合格的猪胴体。
4.3 冷却肉：按照NY/T1565的规定生产。
4.4 感官指标：应符合GB2707、NY/T2793的规定。
4.5 肌内脂肪含量：按照NY/T821的规定进行测定。

5 评定方法
5.1 评定部位：冷却胴体最后肋骨处的背最长肌横断面。
5.2 评定方法：根据肌内脂肪含量和肉块横断面自然沉积的脂肪呈雪花状分布的比例（雪花纹），对照雪花猪肉等级评定板，评定出雪花猪肉的等级。

6 雪花猪肉等级
6.1 特级：肌内脂肪含量≥11.0%，大理石纹细密整齐，霜白雾状均匀分布。见雪花猪肉等级评定板——特级（图1）。
6.2 一级：肌内脂肪含量≥8.0%，大理石纹脉络有序，呈霜花状均匀分布。见雪花猪肉等级评定板——一级（图2）。