【地方标准】 机关餐厅运行规范

DB15/T2010—2020 机关餐厅运行规范
发布日期：2020-10-26
实施日期：2020-11-26
发布单位：内蒙古自治区市场监督管理局

前言
本文件按照GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由内蒙古自治区机关事务管理局提出并归口。本文件起草单位：内蒙古自治区机关事务管理局、内蒙古自治区标准化院、内蒙古商贸职业学院、内蒙古餐饮与饭店行业协会、内蒙古悦榕智胜物业服务有限公司。本文件主要起草人：刘满义、诺拉、郎立兴、武国栋、刘凤霞、申向鸿、何炜明、李占强、刘强、苑飞、朱辰辰、武勇智、杨瑞敏、李文芳、李娜、张克勤、梁丽云、闫苏宁、闫俊海、李艳军、宋鑫、张培培。

1 范围
本文件规定了机关餐厅服务的基本要求、管理内容与要求、服务内容与要求、服务质量考核等要求。本文件适用于党政机关餐厅服务单位。其他单位可参照执行。

2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量
GB 14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂
GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂
GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具
GB 37487 公共场所卫生管理规范
GB 37488 公共场所卫生指标及限值要求
GB 37489.1 公共场所卫生设计规范 第1部分：总则
GB/T 39002 餐饮分餐制服务指南
GB 50015 建筑给水排水设计标准
GB 50072 冷库设计规范
GB 50189 公共建筑节能设计标准（附条文说明）
GB 50348 安全防范工程技术标准
GB 50736 民用建筑供暖通风与空气调艺设计规范（附条文说明）
CJJ 14 城市公共厕所设计标准

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 半成品 (semifinished product)：原料经初步或部分加工制作后，尚需进一步加工制作的食品。注：不包括贮存的已加工制作成成品的食品。
3.2 交叉污染 (cross contamination)：食品、从业人员、工具、容器、设备、设施、环境之间生物性或化学性污染物的相互转移、扩散的过程。
3.3 冷藏 (cold storage)：将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程。注：冷藏环境温度的范围应在0℃～8℃。
3.4 冷冻 (freezing)：将原料、半成品、成品置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程。注：冷冻温度的范围宜低于－12℃。

4 基本要求
4.1 场所要求
4.1.1 餐厅基本要求
4.1.1.1 职工餐厅应取得市场监管部门颁发的《食品经营许可证》。
4.1.1.2 餐厅场所卫生环境应符合GB 37487、GB 37488、GB 37489.1的要求。
4.1.1.3 就餐区域应张贴食品安全、均衡营养、健康饮食、良好行为习惯等宣传资料，引导就餐人员安全用餐、文明用餐、营养用餐，并提倡节约文化、餐桌文明，促进节约型机关建设。
4.1.2 厨房
4.1.2.1 初加工间：专间，配3套以上水池和操作台，用于肉禽、海鲜、蔬菜的初加工，并设分类存放货架。
4.1.2.2 切配间：设清洗、冷藏及备餐专用设备。
4.1.2.3 烹调间：配置灶具设备，使用气和电炉，灶面使用不渗水光滑材料建造，炉灶上方装有大于灶面的通风排油和排气装置，排气口应设有环评机构安装的排烟量检测仪器。
4.1.2.4 面点间：配有工作台、洗涤池和蒸煮排气设施。
4.1.2.5 冷荤间：单独设立专间，入口处应设带有感应龙头、消毒设备的预检间。安装专用空调、紫外线灭菌灯、专用冷藏设备，所用工具、容器应有明显标记。
4.1.2.6 洗消间：餐具洗涤、消毒、存放单独设立专间，使用洗涤机或用药物消毒应设有洗、消、冲“三联池”，同时还应设置专门消毒柜存放餐具。
4.1.2.7 食品库房：应分设主食、副食专用库房，并根据食材和食品分类设置。食品库房需要配备冷藏及冷冻设施设备的，冷藏库应符合GB 50072的相关规定；食品库房需要天然采光的，窗洞面积不宜小于地面面积的1/10；食品库房需要自然通风的，通风开口面积不应小于地面面积的1/20。
4.1.2.8 冷库：冷库设计应符合GB 50072的相关规定。