【地方标准】 渝小吃 萝卜丝酥饼烹饪技术规范

ICS 67.120.10 X22 备案号：55920-2017 DB50 重庆市地方标准 DB50/T 800—2017 渝小吃萝卜丝酥饼烹饪技术规范 2017-09-15发布 重庆市质量技术监督局发布 2017-12-01实施 前言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市商务委员会提出并归口。本标准起草单位：重庆市餐饮行业协会。本标准主要起草人员：刘英、张正雄、蔡雄、姜伟、肖春兰、尹孟。 1 范围 本标准规定了萝卜丝酥饼的术语和定义、使用主辅调料要求、制作工艺、质量要求、操作要领、最佳食用温度和时间。 本标准适用于萝卜丝酥饼的烹饪。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 小麦粉 GB/T 1355 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB/T 8937 食用猪油 GB/T 11761 芝麻 GB/T 20711 熏煮火腿 NY/T 1267 萝卜 中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》 国家食品药品监督管理局[2011]第395号《餐饮服务食品安全操作规范》 3 术语和定义 3.1 萝卜丝酥饼 以小麦粉与猪油起酥后包入萝卜、火腿等制成的馅心，经成形后炸制而成的一道渝点。 4 主辅调料要求 4.1 小麦粉 应符合GB/T 1355的要求。 4.2 火腿 应符合GB/T 20711的要求。 4.3 猪油 应符合GB/T 8937的要求。 4.4 白萝卜 应符合NY/T 1267的要求。 4.5 味精 应符合GB 2720的要求。 4.6 芝麻 应符合GB/T 11761的要求。 4.7 食用盐 应符合GB 2721的要求。 4.8 其它辅料 应符合国家相关标准及有关规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶 燃气灶。 5.2 炊具 双耳炒锅、炒勺、锅铲。 5.3 计量器具 应选用符合国家规定的计量器具。 6 制作工艺 6.1 主辅调料配比 6.1.1 主料 小麦粉500g。 6.1.2 辅料 猪瘦肉100g、猪油500g（耗200g）、火腿15g、白萝卜400g、白芝麻50g、鸡蛋1个、蒜苗15g。 6.1.3 调料 食用盐4g、味精2g。 6.2 初加工 萝卜去皮后切成长5cm、粗0.3cm的丝。火腿蒸熟后切成细末，蒜苗切成细末。猪瘦肉切成长5cm、粗0.2cm的丝。鸡蛋调成蛋浆。 6.3 制皮 面粉300g、清水120g、猪油50g揉至均匀成水油面团；面粉200g、猪油100g揉至均匀成油酥面团。 6.4 制馅 锅置火口上，加水烧沸，放入萝卜丝汆至断生，捞起挤干水分，加入瘦肉丝、火腿末、蒜苗末、味精、食用盐拌匀成馅。 6.5 成形 将水油面团、油酥面团分别搓成条后下成相同重量的剂子，用水油面剂子包油酥面剂子，擀成牛舌形，顺着卷拢，横向压扁，再擀成圆形皮，包入馅心轻压成饼状，在一面刷上蛋浆，粘上芝麻成生坯。 6.6 烹制 锅置火口上，加入油200g烧至约200℃时起锅备用；锅中另加油50g，放入生坯煎制定形，然后加入热油炸至表面金黄、熟透后起锅。 7 装盘 7.1 盛装器具 直径30cm的圆盘。 7.2 盛装方法 装盘后成品摆放整齐，保持形态完整。