【地方标准(DB)】 法式面包

方标准
福建省地
DB35/T9302009
法式面包
2009-05-26发布
2009-05-30实施
福建省质量技术监督局发布
为规范全省法式面包的生产和销售，统一法式面包的质量要求，特制订本标准，DB35/T930—2009
本标准主要参照GB/T20981-2007《面包》，并采用欧盟委员会条例（EC）N0.1881/2006《关于食品中污染物最高限量的确定》规定的限量值；霉菌计数指标值采用欧盟委员会条例（EC）N0.1441/2007《食品微生物标准》
本标准由长汀县质量技术监督局提出。本标准由福建省质量技术监督局批准。本标准起草单位：福建省长汀盼盼食品有限公司、福建省晋江福源食品有限公司、长汀县质量技术监督局。
标准主要起草人：盖桂林、黄登雄、陈文华、赵国富、钟德田。1范围
法式面包
DB35/T930—2009
本标准规定了法式面包的术语和定义、技术要求、试验方法、检验规则、标签标志、包装、运输及贮存。
本标准适用于以小麦粉、白砂糖、酵母、盐、水为主要原料，加入适量辅料，经搅拌面团、发酵、整形、醒发、烘烤而制成的松软多孔的法式面包产品。2规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB/T 601
GB1355
GB 317
GB2760
化学试剂滴定分析（容量分析）用标准溶液的制备小麦粉
白砂糖
食品添加剂使用卫生标准
GB/T5009.3食品中水分的测定
GB/T 10786
GB/T 5009.209
GB5749
GB7099
GB 7718
GB14880
罐头食品的pH测定
谷物中玉米赤霉烯酮的测定
生活饮用水卫生标准
糕点、面包卫生标准
预包装食品标签通则
食品营养强化剂使用卫生标准
GB/T 20981
JJF1070
定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局第75号令定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局第102号令食品标识管理规定3术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。法式面包
以优质高筋小麦粉为主要原料，采用法国传统工艺配方，经调粉、醒发、整形、压面成型、法式二次醒发、烘烤熟化、冷却、包装等法式生产工艺制成的松软多孔的面包食品，以及烤制成熟前或后在面包坏表面或内部添加奶油、人造黄油、蛋白、可可、果酱等的制品，称为法式面包。3.1.1法式软式面包
组织松软、气孔均匀的法式面包。3.1.2法式调理面包
在法式面包生产工艺基础上，在烤制成熟前或后的面包成形坏表面或内部添加奶油、人造黄油、蛋白、可可、果酱等制成的法式面包。4技术要求
DB35/T930—2009
原辅料要求
小麦粉：应符合GB1355规定。
生产用水：应符合GB5749规定。白砂糖：应符合GB317规定
其他辅料：应符合相应产品标准的规定。感官要求
应符合表1的规定。
滋味与口感
法式软式面包
感官要求
完整，丰满，无黑泡或明显焦斑，法式调理面包
光洁，形状应与品种造型相符。表面金黄色或淡棕色，面包芯呈乳白色或淡黄色，色泽均匀、正常。细腻、有弹性，气孔均匀，纹理清晰，呈海绵状；切片后不断裂，不掉渣。
味纯正，具有发酵和烘烤后的面包香味，无异味，松软适口。
细腻、有弹性，气孔均匀，纹理清晰，呈海绵状。具有品种应有的滋味和口味，无异味。无正常视力可见的外来杂质。
净含量偏差
应符合国家质量监督检验检疫总局第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》规定。理化指标
应符合表2的规定。
水分/（%）
酸度/（°T）
比容/（mL/g）
卫生指标
理化指标
铅、黄曲霉毒素B、玉米赤霉烯酮、霉菌计数应符合表3的规定。
铅(Pb)/(mg/kg)
黄曲霉毒素B/（μg/kg）
玉米赤霉烯酮/(ug/kg)
霉菌计数/(cfu/g)
其他卫生指标应符合GB7099的规定。4.5.2
4.6食品添加剂和食品营养强化剂要求卫生指标
食品添加剂和食品营养强化剂的使用应符合GB2760和GB14880的规定。5
试验方法
感官检验
DB35/T930—2009
将样品置于清洁、干燥的白瓷盘中，用目测检查形态、色泽，然后用餐刀按四分法切开，观察组织、杂质，品尝滋味和口感，对照标准规定，做出评价。5.2净含量
按JJF1070的规定执行。
5.3水分
按GB/T5009.3的规定执行，取样以面包中心部位为准，调理面包的取样应取面包部分的中心部位。5.4酸度、比容
按GB/T20981规定执行。
5.5pH值(pH计法)
5.5.1主要仪器
a）pH计：刻度为0.1pH单位或更小些。b）电磁搅拌器（带磁性搅拌棒）。5.5.2样品处理
用150mL烧杯从样品中称取面包芯10g，精确至0.1g。加入无C0蒸馏水50mL，用电磁搅拌器搅拌3分钟成匀浆后，移入100mL容量瓶中，定容至刻度，倒顺各摇8下至混勾。静置10分钟后再摇勾2分钟，静置10分钟，用纱布或滤纸过滤，所得滤液即为待测样液。5.5.3测量pH值
按GB/T10786的规定执行。
5.5.4分析结果的表示法
分析结果保留一位小数，两次测定结果之差应不超过0.1pH单位，5.6铅、黄曲霉毒素B1、霉菌计数和其他卫生指标按GB7099的规定执行。
5.7玉米赤霉烯酮指标
按GB/T5009.209的规定执行。
检验规则
6.1出厂检验
产品出厂前应由检验部门进行逐批检验，出具产品合格证后方可出厂。出厂检验项目包括：感官、净含量偏差、水分、酸度、比容、pH值、菌落总数和大肠菌群。6.2型式检验
型式检验项目包括本标准中规定的全部项目。正常生产时每6个月应进行一次型式检验，但有下列情况之一时，应进行型式检验：a）新产品试制鉴定；
b）正式投产后，如原料、生产工艺有较大改变，可能影响产品质量时：c）产品停产半年以上，恢复生产时；d）出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时：e）国家质量监督部门提出要求时。6.3抽样方法和数量
同一天同一班次生产的同一品种的产品为一批。在成品仓库内随机抽取样品，抽样件数见表3。表3抽样件数
每批生产包装件数（指基本包装箱）200（含200）以下
抽样件数（指基本包装箱）
DB35/T930—2009
每批生产包装件数（指基本包装箱）201~800
801~1800
1801~3200
3200以上
6.4判定规则
检验结果全部符合本标准规定时，判该批产品为合格品。抽样件数（指基本包装箱）
检验结果中微生物指标有一项不符合本标准规定时，判该批产品为不合格品。检验结果中如有两项以下（包括两项）其他指标不符合本标准规定时，可在同批产品中双倍抽样复检，复检结果全部符合本标准规定时，判该批产品为合格品；复检结果中如仍有一项指标不合格判该批产品为不合格品。Www.bzxZ.net
产品的标签标识内容应符合GB7718和相关法律法规的规定。包装
8.1包装材料应符合相应的食品包装材料卫生标准。8.2
包装箱应清洁、干燥、严密、无异味、无破损。运输
运输工具及车辆应符合卫生要求，不得与有毒、有污染的物品混装、混运。9.1
9.2运输过程中应防止曝晒、雨淋。9.3
装卸时应轻搬、轻放，不得重压和挤压。购存
仓库内应保持清洁卫生、通风、干燥、凉爽，有防尘、防蝇、防鼠等设施，不得与有毒、有害物品混放。
产品不得接触墙面或地面，堆放高度应以提取方便为宜。10.2
产品应勤进勤出，先进先出，不符合要求的产品不得入库。10.3
保质期
本标准贮存条件下，
保质期不低于180天。
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