【地方标准(DB)】 酱牛肉通用技术条件

ICS67.120.10
山东省地方
DB37/T1098-2008
酱牛肉通用技术条件
Sauced Beef
2008-01-08发布
2009-03-01实施
山东省质量技术监督局
本标准由山东省质量技术监督局提出。前言
本标准由山东食品标准化技术委员会归口。DB37/T1098-2008
本标准起草单位：山东省产品质量监督检验研院、烟台市喜旺食品有限公司。本标准主要起草人：胡明燕、胡晓青、胡梅、华京君、赵瑞莲、冯炜、刘伟、刘睿1
1范围
酱牛肉通用技术条件
DB37/T1098-2008
本标准规定了酱牛肉的术语和定义、分类、要求、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输和贮存。
本标准适用于各类预包装酱牛肉制品。规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB/T191包装储运图示标志
GB2717
GB2726
GB2760
酱油卫生标准
熟肉制品卫生标准
食品添加剂使用卫生标准
GB/T5009.3食品中水分的测定
GB/T5009.5食品中蛋白质的测定GB/T5009.6食品中脂肪的测定
GB/T5009.33食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定食用盐
GB5461
GB5749
GB7718
生活饮用水卫生标准
预包装食品标签通则
GB/T9695.8肉与肉制品氯化物含量测定GB/T9695.19肉与肉制品取样方法GB13100肉类罐头卫生标准
GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB/T17238鲜、冻分割牛肉
JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局［2005］第75号令定量包装商品计量监督管理办法3术语和定义
下列术语和定义适用于本标准
saucedbeaf
酱牛肉
以鲜、冻牛肉为主要原料，以食用盐、酱油和香辛料为辅料，经抹选、分割、腌制、卤制、冷却、拌汁、包装而成的牛肉制品。
4分类
4.1普通预包装制品
用预包装包装物进行密封包装，开启后可直接食用的预包装酱牛肉制品。4.2罐头类预包装制品
DB37/T1098-2008
用预包装包装物进行密封包装，其微生物符合罐头商业无菌要求，开启后可直接食用的预包装酱牛肉制品。
5要求
5.1原料
5.1.1牛肉应符合GB/T17238的规定。5.1.2食用盐应符合GB5461的规定。5.1.3酱油应符合GB2717的规定。5.1.4香辛料应符合GB/T15691的规定。5.1.5工艺用水应符合GB5749的规定。5.1.6其他辅料应符合国家相关标准的规定。5.2
感官要求
感官要求应符合表1的规定。
表1感官要求
滋味与口感
组织与形态
5.3理化要求
普通预包装制品
外表呈红褐色或具有该产品的正常颜色具有该产品特有的香味
具有该产品特有的风味，咸淡适中求
罐头类预包装制品
1、无胀袋、漏气现象。
2、拆袋后符合简包装产品的要求。组织柔嫩，软硬适度。允许有少量脂肪和胶冻析出无外来可见杂质
理化要求应符合表2的规定。
表2理化要求
蛋白质，g/100g
脂肪，g/100g
干燥失重，g/100g
食盐（以NaC1计），g/100g
亚硝酸盐（以NaNO,计），mg/kg5.4卫生指标
普通预包装制品
罐头类预包装制品
除亚硝酸盐外，普通预包装制品应符合GB2726的规定，罐头类预包装制品应符合GB13100的规定。
食品添加剂
应符合GB2760的规定。
5.6净含量
应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。6
试验方法
6.1感官
外观、色泽、杂质等用目测法检验。气味和滋味的检测用鼻鼻嗅和品品尝的方法检验6.2
理化要求
6.2.1蛋白质
按GB/T5009.5规定执行。
6.2.2脂肪
按GB/T5009.6规定执行。
6.2.3干燥失重
按GB/T5009.3规定执行。
6.2.4食盐
按GB/T9695.8规定执行。
6.2.5亚硝酸盐
按GB/T5009.33规定执行。
6.3卫生要求
DB37/T1098-2008
普通预包装制品按GB2726规定执行，罐头类预包装制品按GB/T13100规定执行。6.4净含量
按JJF1070规定执行。
7检验规则
7.1组批规则
以同一批原料、同一班次、同一条生产线、同一包装的产品为一个生产批次。7.2抽样方法
按GB9695.19的规定执行。
7.3检验
7.3.1出厂检验
产品出厂前，应经生产企业的质量检验部门按本标准规定逐批进行检验，检验合格后，出具产品合格证书，在包装箱内（外）附有质量合格证书的产品方可出厂。出厂检验项目为感官、净含量、菌落总数和大肠菌群。7.3.2型式检验
本标准规定的所有项目均为型式检验项目。一般情况下型式检验每半年进行一次，有下列情形之时进行检验：
新产品投产鉴定时：
正式生产后，原材料及工艺有较大改变时：停产半年以上又恢复生产时；
监督检验与上次出厂检验结果有较大差异时；d)
质量技术监督部门提出进行型式检验的要求时。e）
7.4判定规则
7.4.1出厂检验判定与复验
7.4.1.1出厂检验项目全部符合本标准要求，判该批产品为合格品。7.4.1.2出厂检验项目有一项（菌落总数和大肠菌群除外）不符合本标准，可以加倍随机抽样进行该项目的复验。复验后仍不符合本标准，判为不合格品。7.4.1.3菌落总数和大肠菌群中的一项不符合本标准，判为不合格品，不应复验。7.4.2型式检验判定与复验
7.4.2.1型式检验项目全部符合本标准要求，判为合格品。7.4.2.2型式检验项目不超过三项（菌落总数、大肠菌群和致病菌除外）不符合本标准，可以加倍抽样复验，复验后有一项不符合本标准要求，判为不合格品。超过三项不符合本标准要求，不应复验，判为不合格品。
DB37/T1098-2008
7.4.2.3菌落总数、大肠菌群和致病菌中的一项不符合本标准要求，判为不合格品，不应复验。标志、标签
8.1标志
运输包装的标志应符合GB/T191的规定2标签
预包装产品销售包装应符合GB7718的规定。9
包装、运输、购存
9.1包装
包装材料应符合相关标准的规定。9.2Www.bzxZ.net
运输工具应符合卫生和低温要求，运输时不得与有毒、有害、有异味、有腐蚀性的货物混放、混装。运输中防挤压、防晒、防雨、防潮，装卸时轻搬、轻放。9.3购存
9.3.1仓库要求
产品贮存的环境应清洁、卫生、阴凉、通风、干燥、无异味，不与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀等物质接触。罐头类预包装制品常温贮存，普通预包装制品贮存于0～4℃冷藏库中。9.3.2保质期
罐头类预包装制品不低于180天，普通预包装制品0～4℃条件下不低于7天。DB37/-2008
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