【地方标准(DB)】 慕萨莱思生产技术规范

ICS67.160.10
新疆维吾尔自治区地方标准
DB65/T2925--2008
慕萨莱思生产技术规范
Thetechnics criterion of Mu Sal lai Si produce machining新维喜尔自治区质量技术监督局产前言
1范围
2规范性引用文件
3术语和定义
4工厂设计与设施的基本要求
5原料采摘（采购）、运输、贮存6基本生产流程及关键控制环节
7厂房设计、设施的安全要求
8工厂的安全管理
9生产人员的安全要求
10安全生产要求
11包装容器材料
12包装标志
13验收
DB65/T2925-2008
DB65/T2925--2008
本标准由新疆维吾尔自治区产品质量监督检验研究院和阿瓦提县科学技术协会共同提出，本标准由新疆维吾尔自治区轻工行业管理办公室归口本标准起草单位：新疆维吾尔自治区产品质量监督检验研究院、阿克苏地区质量技术监督局、阿瓦提县科学技术协会，阿瓦提县科学技术局、阿瓦提县萨莱思协会、阿瓦提县质量技术监督局阿瓦提县力部慕萨莱息有限赁任公司本标准主要起草人：杨文菊、李岩、马君刚、于红、金永生、闫祝炜、燕金诚、翟小敏、魏巨、李强、郑海涛、阿布都热西提、阿布都热合曼、何火文，1范围
慕萨莱思生产技术规范
DB65/T2925--2008
本标准规定了慕萨莱思术语和定义、工厂设计与设施的基本要求、原材料采摘（采购）、运输、储存的基本要求、基本生产流程及关键控制环节、工厂设计、设施的安全要求、工厂的安全管理、生产人员的安全要求、生产工艺安全要求、包装容器材料、包装标志和验收本标准适用于慕萨莱思生产加工。2规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB2760食品添加剂使用卫生标准GB5749生活饮用水卫生标准
GJ4工业“三废”排放试行标准
DB65/T2924慕萨莱思
3术语和定义
DB65/T2924中确定的及下列术语和定义适用于本标准。3.1自然发酵
利用环境中自然生存的醇母菌进行的发酵。3.2清洗和清除
清洗指用水或其它物品洗净原料和设施上的化学类污染物：清除指去除泥土、残渣、原尘、油垢及其他不应有之物。
4工厂设计与设施的基本要求
4.1厂址
厂址应座落于无毒害、无各种污染源和其他可能影响幕萨莱思生产安全的地方。4.2广区和道路
4.2.1广区必须有清洁的环境，广区应绿化，尽量减少裸露面积，绿化带应多种植常绿灌未和花草，生产区不宜种植有飞素和香味浓的花树，以免慕萨莱思受到污染和影响。4.2.2广区应按行政、生洁、生产、辅助系统等划分布局。行政、生洁区与生产区必须隔高，并处于主导风向的上风侧。
4.2.3厂区内主要道路要宽畅，厂区内和进入厂区的主要道路的路面应选用滤燃土、沥青、石块等不易起尘的材辅筑、路面要平坦、无积水、并有足够的排水设施4.24生产区绿化带不宣种植有飞禁和浓剪气味的植物：应具备原料加工、聚制、享储、过滤、灌类及合率得场所。污水排放必领符台有关规定4.2.6募严菜虑厂美不境安全，宏领符台《中华人民共和国环境保护法》的现是4.3必备的设施
4.3.1原料处理设备
本制、PVC或不锈钢铲，不锈钢或PVC破碎机、压榨机、输送泵或传送带等。4.3.2清洗设施或设备
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a）原料清洗池：每个体积不小于1.5m，数量不少于3个，材质不锈钢或PVC制品b）喷淋滑洗：具有喷淋清洗设备或设施。4.3.3蒸煮或浓缩设备
不锈钢双层加热锅、不锈钢浓缩设备等4.3.4发酵设备
不锈钢发酵罐、陶瓷罐或内壁用环氧树脂涂层的水泥池。4.3.5灭菌设备
锅炉或其他供热设施
4.3.6储存设备
不锈钢罐或陶瓷罐。
4.3.7过滤设备
板式或柱式等耐腐蚀的过滤机。4.3.8洗瓶及灌装设备
自动或半自动洗瓶机、！
自动或半自动潜装机等
4.3.9包装设备
包装物清洗池
喷码机或打码机
原料采摘（采购）、运输、贮存5.1采摘（采购）
5.1.1采摘
严格按DB65/T2924-2003《萨思》的第4.2项执行：原料葡萄园不推喷施禁用的农药，葡采搞前十五天必须停止喷涵任何农药。5.1.2采购
采购的原料必须是来自葡萄产区和收获期的产品。果实应新鲜成熟，要检测含糖量；元霉变魔烂无夹杂物、无病害、无污染。
5.2运输和贮存
5.2.1运输葡萄原料的车辆必须清洁，禁止使用装运过衣药、肉品、水产品等可造成污染的车辆运输5.2.2运输途中需有篷布或其他疆盖物.防止途中被泥沙灰尘污染5.2.3进厂的酿酒葡萄原料，必须在24h内加工破碎完毕：6基本生产流程及关键控制环节
6.1基本生产流程
采播一分造，请洗一压耀取汁一浓缩控温（前您！发整一终止发醇一穿酷一下胺一高然沉照一这滤一#处请（4）#一样一一品一检险一装一气#一32本工艺
52便摄的采情，各流和滑次
理#买收带家识前要连、和当用、品物请二生快，#电三台买E领家
6.2.2压磁取行
新双海塑专
三是家心，联产
工禁二寓是天，玉年子，电下一，一位立即泵入浓缩罐，以免被氧化。6.2.3分离、浓缩
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葡萄汁入罐时一次性将万分之五的果胶酶（按说明书方法溶解好）加入罐内加速除梗分离。将分离的上清液转入不锈钢双层锅中，加热浓缩至原体积的三分之二时，自然降温，分离取清汁，将浓缩液转入发酵罐。
6.2.4控温发酵
发酵罐进汁量控制在其罐容量的80%左右。为了酿造出颜色呈金黄色或深琥珀色，口感非常甜蜜并有水果的风味，发醇必须在保糖、控温条件下进行。发酵时间控制在40~60关。6.2.5终止发酵
酒精发酵达到慕萨莱思质量（残糖、酒精度）要求后，应终止发酵。可用化学方法和物理法终止发酵；化学方法可采用按120mL/100L发酵原汁的量添加亚硫酸，关闭发酵罐盖、旁通管阀门，立即降温，以保证有效的中止发酵；物理法可采用加温方法终止发酵。将同品种，同质量的转入罐后并在一起装满罐。
6.2.6陈酿、贮藏
陈酿、贮藏温度不超过25℃。特别避免急速而频繁的温度改变而影响慕萨莱息的品质。奢室的湿度在70%左右。陈酿、贮藏过程中避免阳光或荧光直射陈酿罐；避免震动；避免酒窖内外散发强烈气味或异味物。建立贮酒桶卡片：凡是时间、慕萨莱息的成分等用数字表示的内容，均应记入卡片；选用的葡葛品种、换桶及添桶等工艺操作状况，必须以文字记载，并将卡片收集，整理统计，保管和保存。陈酿、贮藏期间定期对慕萨莱的品质进行抽查检验。新酿制的慕萨莱思每星期抽查一次，慕萨莱思达到三个月以上的每个月抽查一次，若有杂菌污染及再发酵等异常现豪，应及时化验或镜检以便问题能得到及时处理。
6.2.7下胶、澄清和杀菌处理
发酵慕萨莱思经40~45天以上的低温陈酿后，用土或其它澄清方法进行澄清。调整总SO2至250mg/L以下，然后经冷冻、过滤、除菌。将半成品运用巴氏杀菌法或超高温瞬间杀菌技术6.2.8灌装及览存
嘉萨菜思运用板式热交换器湿度控制在65℃~75℃左右杀菌；30分钟后，采用瞬间冷部，将温度陷至室温，缝装材料采用有色玻璃瓶或陶资瓶。6.3关键控制环节
6.3.1原的质量、原料的谱流
6.3.2慕优缩过赠的控制
.3完学注控
6.3.4遥线安
6.35资备与国装物的滑洗
6.4咨暑出无的质量问题
6.4.1超范围使用食品添加剂
6.4.2以非传统方法生产或采用配制充。6.4.3原料含糖量不足，酒精度和果糖含量不稳定生产环节受污染使产品微生物超标。6.4.45
5工艺不完善或设施落后使铁含量超标。6.4.5
6.4.6过滤不完全使油度不符合要求。DB65/T2925--2008
6.4.7采用非蒸煮浓缩后控温发酵，芦丁、榭皮素、儿茶素等营养活性物质含量不足7厂房设计、设施的安全要求
7.1厂房与设施
7.1.1厂房与设施必须逅合慕萨莱思生产的特点和要求，合理布局，厂房的面积和空间必须与生产能力相适应，建筑结构和装饰要利于清洁和维护，厂房应规定维修期。7.1.2厂房与设施做到人流和物流的道路分开或固定走向，保证安全和整洁。7.2生产车间
7.2.1生产车间应按工艺流程合理布局，避免重复往返，防止原材料、半成品、成品交叉污染和混杂。7.2.2地面应采用不吸水、不透水，防滑、防腐蚀、无睾的材料辅砌；无裂缝和易于冲洗消毒地面。要有1%~2%的坡度及排水系统，以保证排水通畅，地面无积水车间内下水道应有可靠的液封装置。7.2.3墙壁应由不透水、不吸水、耐洗刷、防渗的材料构成，表面应平滑、无裂缝，并涂刷浅色、无毒、不易脱落、易于清洗、消毒、灭菌的涂料。墙角应为弧形。7.2.4：门应具有光滑和不吸水的表面，关闭严密，并根据各车间的实际需要，设置纱门、纱窗等防蝇设施。
7.2.5窗台高度在1m以上，内窗台应向下量45°的斜度。7.2.6天花板应能防止灰尘积累、霉菌生长和材料剥落，应易冲洗和无冷凝水。7.3仓库
7.3.1原辅料贮藏仓库的地面、墙璧应采用水泥或其他不透水材料构筑，库内必须清洁、干燥，并有防火、防潮、防鼠、防虫和适当的通风设施。7.3.2成品库应有明确的区域标示，包括：待检区，合格品区和不合格品区。7.3.3成品库应有不少于20cm高度的摆物排或板。7.4供水系统
7.4.1慕萨莱思厂应有足够的符合GB5749规定的生活用水，必要时可配备储备用水设备，储水设备要有防污染的措施。
7.4.2用于冷却、消防、制冷和其他不与慕萨莱思接触的用水，必须用单独管道输送，不得与饮用水系统交叉连接，并在管道适当位置设置额色明显的醒自标志，与生产用水（包括饮用水）管道相区别。7.4.3使用循环用水，必须有相应的技术措施，以保证水质达到规定的标准。7.5暖水、废气处理系统
工厂必须有度水、废气处理票统，并经常检查、维修、保持良好的工作状态，度水、废严的排放应待合GR了4的规定，
76支衣室
7.61工“2项育更家量，有餐等欢四男女小开26.2次宜有实全设随、步手消零云全快随，维教洋碧设电期可演满释次施7.7所、给室
DB65/T2925—2008
必须安装纱窗、纱门，地面应平整，便于清洗、消毒；水冲式厕所应设有洗手设施；水门开关应为脚踏式，墙裙应用浅色瓷砖或不透水的相应材料砌成；罩式厕所必须远离生产车间50米以上，并定期清理和杀蚊蝇。
7.7.2浴室
有条件的工厂应设有与职工人数相适应的浴室，浴室应位置适当、清洁安全、无不良气味，门窗不直接开向生产车间。
7.8生产区洗刷间
应设脚踏式洗手设备和冷热水，暖风吹干设备（或擦手纸），备有供洗刷用的清洗剂和消毒剂，并设废纸接收箱，经常保持安全。7.9照明
工厂应有足够的照明和自然采光，车间内的灯具需安装安全防护罩，发醇、灌装、包装车间和成品库应使用防爆灯具。各检验工序可加局部照明。7.10通风、除尘
生产车间应有良好的通风除尘设施，保持空气流通，温湿度适当。蒸煮浓缩车间应设局部排气设备，凡灰尘较多的工段应安装有效的除尘和通风设备。7.11废弃物存放设施
工厂应在远离生产车间的合适位置设置废物存贮设施。该设施应密闭、便于清理，并能有效地防止害虫生和污染原辅料、水源。
7.12设备和工器具
7.12.1材料
在慕萨莱思生产过程中，凡接触或可能接触慕萨莱思的机械设备、管道、容器、涂料和工器具等必须采用无铅、无毒、无害、无异味、抗腐蚀、易清洗且不与幕萨莱思发生不良化学反应的材料（如不锈钢、食品级PVC、陶瓷器皿及木材制品）。如用其他材料（如铝、铁等），必须涂以无毒、无害、无味、不影响慕萨莱思质量并符合食品安全要求的涂料。7.12.2设计、构造、安装
所有机器设备、工器具、管道的设计、构造，固定设备和管道的安装定位，均应便于拆卸、清洗和消毒。
8工厂的安全管理
8.1保养
工厂的设备、管道、工器具、给排水、供气系统和其他安全设施，必须经常保养，定期检修，及时排除故障，保持良好状态
8.2清洗和消毒
8.2.1藥萨莱思厂在生产中所用的机械、设备、容器、管道等的清洗和消毒，必须符合食品生产加工的要求。
8.2.2生产车间要严格执行安全管理制度：各生产班组年班工作结京后必须按规定将操作场地的暖弃物、垃圾清除到有美的安金设族处，操持车间清洁，必票时应对地置、墙避、管道、排水沟等进行能底清洗和润毒
8.2.3更衣童、顺所种浴室应经营湾扫、冲洗、消掌、8.24厂内的垃损和费异物必源有专人式责，务型在24定管理生一，中过场求法行清扫消学82.5三产区天车号方攀上爱运：统止天83晚需火
电话湾：
二一成定#或生心要时对一区利属惠理区连专禁要双主，方上号主三54危险品然管理和使用
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8.4.1工厂必须设置专用的库房，并用加锁箱柜存放杀虫剂、化学试剂和其他有毒的物品。这些物品必须贴有明显的毒性标记，自专人保管，并制定使用规则。8.4.2在厂内使用各种杀虫剂等有毒药品时，必须经主管部门批准，并白指定人员使用，使用前应采取妥善措施防止造成污染。剧毒药品的存放和管理应符合目家颁布的有关条例规定。8.5参观：外来人员经获准进入车间（室）参观时，必须邀守本规范的有关规定8.6安全监督
幕萨莱思厂应根据本规范的内容，制定真体的安全要求，设立安全管理机构。厂和车间应配备足够的经培训合格的专职或兼职安全管理人员，按规定的权限和责任监督和检查全厂人员执行本规范的情况。
9生产人员的安全要求
健康要求
凡从事慕萨莱思生产的人员必须遵守《中华人民共和国食品安全法（试行）》第二十五条的规定9.2安全教育
9.2.1萨莱思厂应经常组织职工学习《质量管理手册》和《员工守则》，本规范及有关食品加工工艺和技术技能的知识；对职工进行安全知识和职业道德教育，并定期考核，微到育有计划、考核有标准，实现素质培训工作制凌化、规范化，不断提高职工素质，增强职工的食品安全质量意识。9.2.2新入厂的工人和临时工、合同工、季节工必须经过安全知识培训后方可进入生产岗位。9.3个人安全
9.3.1生产人员应严格遵守个人安全的要求，并做到勤洗澡、勤换衣、勤理发、勤剪指甲。工作时必须穿洁净的（以浅色为宣）工作衣，鞋靴）：戴工作幅做到不露发；不得敷工作衣、慢、鞋进入非生产场所。
9.3.2灌装工序人员不得涂抹气味浓烈的化妆品，不准配趣手饰，不得留长指甲和涂指甲油9.3.3车间内不准吸烟和吃各种食物、不准随地吐痰和乱扔索物，生产人员不得将个人用品及杂物带入车间。
10安全生产要求
10.1调配室
调配室的容器，管道，工器具等每次要用开水刷洗干净，杀菌温度要按工艺要求控制，调配宣内必须保持良好的通风和采光，地面应保持潢洁，每周至少消等一次。10.2贴存室
贮藏室（池）、过滤室的机器、设备、工具、管路、地整、地面要经常保持薄洁，无积水、无异映定期消毒。壶酒容器保持潢洁。发酵室、池及坛的设备、工具、管路、墙暨、地面要保持湾洁10.3发酵室（池及坛）
发酵室（池及坛）设餐、工具、管龄、墙壁、地面要保持播洁、墙整天等储与长。煎用发要按工艺要家前好安全管理、地量要英持酒、“大法理，宝留服少毒、长菌一力A工艺安全
，详，海教合
研医金中工司
室三4，量、区、、学鞋回三，
10.5.2浓缩锅
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须用符合食品安全标准的材料制成，工作后应将工作场所及用具清洗干净。所用的空器必须用不锈钢材料制成，做到防腐蚀、防霉菌，经常清洗、消毒，保持清洁，无异味，无霉菌葬生。浓缩容器应定期消毒和清洗
包装容器材料
11.1包装慕萨莱总的容器材料必须符合《食品安全市场准入制度管理通则》的有关规定和本规范的要求。Www.bzxZ.net
11.2容器的检查：对包装容器应制定检查方法和标准。所用容器必须经检验合格后方可使用。11.3容器的清洗
11.3.1玻璃瓶（瓷瓶）在洗刷前，应先去除瓶杂物。在灌装前，应经过清水浸泡、碱水刷洗、清水冲洗、沥干、空瓶检验的清洗流程。11.3.2使用回收瓶，必须经过严格的检查和洗刷处理。清洗流程为热水浸泡、碱水刷洗和酸水刷洗、清水浸泡、清水冲洗、沥干、空瓶检验。11.4包装容器的使用
11.4.1厂内不得使用空包装容器盛放其他物品或用于其他用途。11.4.2所用包装容器在生产中尽量避免碰撞，以免损坏瓶口而影响封口质量。11.4.3在灌装车间只能存放即将使用的包装容器，灌装完后应立即将生产线上的包装容器收回，以免被污染。打扫车间时，必须移去或遮盖好生产用包装容器。11.5
灌装、压盖
11.5.1灌装操作人员在操作前必须消毒、洗手。11.5.2灌装机、压盖机使用前必须按工艺要求进行清洗。机压盖或人工封口，必须保证不渗不漏。每次灌装的成品，必须按工艺要求连续装完。12包装标志
12.1瓶装品要求瓶底端正、整齐，瓶外洁亮。瓶口封闭严密，不得有漏气、液现象。包装瓶外部要贴有整齐干净的标签
12.2外包装箱外应注明产品名称、毛重、包装尺寸、瓶装规格、生产厂及防冻、防潮、防热、小心轻放、放置方向的符号和字样。
12.3包装的嘉萨莱思，允许在0℃～35℃温度条件下运输和管理13验收
13.1建设与生产能力相适应的慕萨莱思质量检验机构：配备经专业培训考核台格的慕萨莱思感宫评定员和质量检验人员。检验机构应具备感言评定宣、检验室、无菌室、化验室及必要的仪器设备。13.2慕萨莱思感官评定员须考核确认，由慕萨莱思协会颁发资格证书后，方可有权对慕产菜思产品做出感官评定结论。
13.3检验机构应安规定的标准检验方法及检验规则进行检验，风不符合标准的产品一建不准出厂。134各流检验证录应子赔号旧栏，果存期为两年，以冬考究。
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