【地方标准(DB)】 酒酿卫生要求

ICS: 67.160.10
备案号：24911-2009
上海市地方标准
DB31/433-2009
酒酿卫生要求
Hygienic standard for fermented glutinous rice2009-03-05发布
上海市质量技术监督局
2009-05-31实施
DB31/433-2009
本标准除了5.3中酒液酒精含量、还原糖以及第7条款为推荐性条款，其余均为强制性条款。本标准由上游市质量技术监督局提出。本标准由上海市质量监督检验技术研究院、崇明县致富酿造厂，上海崇明缘岛米酒造有限公司负责起草。
本标准主要起草人！段文锋、曲风、冯俊，李岑雯，张志超、补建忠。本标准为首次发布。
1范围
酒酿卫生要求
DB31/433-2009
本标准规定了酒酿的术语和定义、产品分类、技术要求、食品添加剂、加工过程卫生要求、检验方法、检验规则、标志，包装、运输、贮存。本标推适用于原汁酒酿和酒酿制品。2规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB1354
GB2760
GB/T 4789.2
GB/T 4789.3
GB/T 4789.4
GB/T 4789. 5
GB/T 4789. 10
GB/T 4789. 15
GB/T 5009.7
GB/T 5009.11
GB/T 5009.12
CB/T 5009.22
GB5749
GB7718
GB/T12456
GB/T 15038-2006
QB/T 1007
DB 31/T 434
3术语和定义
食品添加剂使用卫生标准
食品卫生微生物学检验
食品卫生微生物学检验
食品卫生微生物学检验
食品.卫生微生物学检验
食品卫生微生物学检验
食品卫生微生物学检验
食品中还原糖的测定
菌落总数测定
大肠菌群测定
沙门氏菌检验
思贺氏菌检验
金黄色葡萄球萄检验
霉菌和酵母计数
食品中总砷及无机砷的测定
食品中铅的测定
食品中黄曲霉毒素的测定
生活饮用水卫生标准
预包装食品标签通则
食品中总敲的测定方法此内容来自标准下载网
葡萄酒、果酒通用分析方法
罐头食品净和固形物含量的测定酒酿生产技术规范
下列术语和定义适用于本标推。3.1
以大米、水为原料，经蒸饭、淋（摊）饭、拌酒曲、发酵、调配或不调配、杀菌或不杀菌制成的含有一定固形物和酒精的甜味食品。0831/433-2009
同义词：甜酒酿、膠。
原汁酒酿
以大米、水为原料，经蒸饭、淋（摊）饭、拌酒曲、发酵、杀菌诚不杀菌制成的固形物含量不少于50%的酒酿。
酒酿制品
以原汁酒酿为基础，经稀释、调配，添加或不添加辅料，再经杀菌工艺制成的含米樹形物不少于30%的酒酸。
杀菌型酒酿
经杀菌工艺加工制成的酒。
非杀菌型酒酿
不经杀菌工艺加工制成的酒。
4产品分类
按产品属性不同，可分为原汁酒酿和酒酿制品。按是否有杀蘭工艺，可分为杀菌型酒酿和非杀菌型酒酿。5技术要求
5.1原料要求
5.t.1大米应符合GB1354的要求。5.1.2生产用水应符合GB5749的要求。5.1.3其他原料应符合指应的标准和有关规定。5.2感官要求
感官要求应符合装1的规定
表 1感官要求
滋咳、气味
纠织状态
5.3理化指标
原汁酒
饭粒显白仙，乳白色或微货色，酒液呈乳白色或淡黄色。
有酒酿同有的滋味和气味。味浓甜，略惜酸味，爽口；消否味较浓郁。不得有苦涩、味。
固波两相，饭粒大小均匀，不夹生，呈块团状，不粘糊，饭团表面允许有少盘可食点缀物，光肉报可见微皮。求
潜裂制品
饭粒白色、乳白色或嫩黄色：
酒液是乳印色或淡黄色。
有酒说固有的滋味和气味，味
甜，落带酸味，爽口；有酒香味，不得有苦涩、酸败味。
固液混合，饭粒大小均勾，不光生，饭粒分离，可显悬浮状，不帖粘，无肉腹可见蕊皮。
无肉眼可见杂质。
理化指标应符合表2的规定
酒液酒含逻（20℃）,%（vol）
总酸（以乳设计）g/kg
还原（以葡蜀糖计），00g
总（以As计），mg/kg
铅（以Pb计），mg/kg
资曲B1，μg/kg
微生物指标
微生物指标应符合表3的规定。
菌落总数，cfu/g
大肠菌群，MPN/100g
致病菌（沙门氏谢、志贺氏菡、金费色葡萄球萄）
霍菌、醇母，cfu/名
食品添加剂
理化指标
原汁酒酸
杀菌型
微生物指标
原汁酒酿
杀菌型
使用的食品添加剂质量应符合相应的产品标准的规定。非杀菌型
非杀荫型
不得检出
使用的食品添加剂品种和使用量应符合CB2760的规定。6.2
加工过程卫生要求
应符合DB31/T434的规定。
检验方法
固形物含量
按QB/T100？规定的方法进行测定。DB31/433-2009
酒限制品
酒制品
8.2感官指标
取50样品于洁净的高瓷盘中，目测其色泽、组织状态和外来杂质，用鼻嗅其气味：并品尝其滋味，与本标推5.2条的规定进行比较，作出评价。8.3
理化指标
B.3.1样品前处理
B.3.1.1酒液酒精含量
取完整包装产品，操作区域溢度控制在20土5℃范围内，灌出满足8.3.2检测要量的汁液立即罩于密闭的玻璃容器中，用于泌定酒液酒精含量。8.3.1.2其他理化指标
取完整包装产品，全部倒入粉碎机中充分均质，置于密闭的玻璃容器中待测。8.3.2酒液酒精含量测定
DB31/433-2009
取8.3.1.1处理的汁液，按GB/T150384.1.1密度瓶法GB/T150384.1.3中酒精计法进行測定。
8.3.3总酸测定
取8.3.1.2处理的样品，按GB/T12456规定的方法进行测定。8. 3. 4还原糖测定
取8.3.1.2处理的样品，按GB/T5009.7规定的方法进行测定。8. 3. 5 总神测定
取8.3.1.2处理的样品，按GB/T5009.11规定的方法进行测定。8.3.6铅测定
取8.3.1.2处理的样品，按GB/T5009.12规定的方法进行测定。8. 3. 7黄曲霉毒素 B1 测定
取8.3.1.2处理的样品，按GB/T5009.22规定的方法进行测定。B.4微生物指标
8.4.1菌落总数
按GB/T4789.2规定的方法进行测定。8.4.2大肠菌群
按GB/T4789.3规定的方法进行测定。8.4.3致病菌
按GB/T 4789.4、GB/T4789.5、GB/T 4789.10规定的方法进行测定。8.4.4霉菌、酵母
按B/T4789.15规定的方法进行测定，9检验规则
9.1出厂检验
9.1.1抽样方法与数望
同一工艺条件、生产线、班次、类别的产品为一批，每批产品随机抛取六件样品（每件不少于100g），其中三件用作感官及理化指标检验，一件用作微生物指标检验，另二件窗样备用。9.1.2出厂检验项目
每批成品均需对感官、酒液酒精含昼、总酸、菌落总数利大肠菌群进行检验。9.2型式检验
9.2.1每年进行二次，发生下列情况之一也应进行：a）更改关键工艺：
b）停产三个月后，恢复生产时：c）国家质景监督机构提山型式检验要求时：9.2.2抽样方法和数量
从出厂检验合格的产品中随机抽取八件样品（每件不少于100g），其中五件用作感宫及理化指标检验，一件用作微生物指标检验，另二件留样备用。9.2.3型式检验项耳
包括本标准中要求的全部项目。9.3判定规则
DB31/433-2009
9.3.山厂检验结果中如感、酒液酒精含量、总酸不合格时，可从该批成品中加倍灿样复验，复验结果仍有一项（及以上）不合格，则别定该批产品为不合格品：其他检验项目中有一项（及以上）不合格，则判定该批产品为不合格品。9.3.2型式检验结果中如感官、理化指标不合格时，可从该批酒酿中加倍抽样复验，复验结果仍有一项（及以上）不合格，则判定该批产品为不合格品：其他检验项目中有一项（及以上）不合格，则判定该批产品为不合格品。标志、包装、贮存、运输
10.1标志
预包产品标签应符合GB7718的规定，并按本标准第4条款的要求标明产品属性（原汁酒酿/酒酿制品）和杀菌工艺（杀菌型/非杀菌）。包装、存、运输
应符合DB31/T434的规定。
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