【地方标准】 腌菜膏加工技术规程

ICS 67.080.20 CCS X 66 085331 德宏州地方标准 DB5331/T 42—2023 腌菜膏加工技术规程 Technological regulations for Pickle paste 2023-05-06发布 2023-06-01实施 德宏州市场监督管理局发布

前言
本文件按照GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
本文件由德宏州农业农村局提出。
本文件由德宏州市场监督管理局归口。
本文件起草单位：瑞丽市农产品质量安全检测站、云南酸呦呦食品有限公司、云南省德宏热带农业科学研究所。
本文件主要起草人：高金晓、罗婷婷、刘小琼、张开志、曹英、何继文、苏朝顺、金保元、孟摆、邢尔凡、何龙源、黄家卫、张全启、曾明梅、曾俊强、张学周、岩所、张琳、寸待斌、段君文、董木端、高金盾、李湘兰。

1 范围
本文件规定了腌菜膏加工技术的术语和定义、原辅料要求、生产加工过程卫生要求、人员与设备设施要求、加工工艺、质量控制以及标志、包装、运输和贮存。
本文件适用于德宏傣族景颇族自治州行政区域内腌菜膏生产加工。

2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 1354 大米
GB 2715 食品安全国家标准 粮食
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则
GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则
GB/T 191 包装储运图示标志
国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号 定量包装商品计量监督管理办法

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 腌菜膏
以糯米和蔬菜为原料，经蔬菜加糯米稀饭发酵、过滤、熬制等工艺制成的有机酸种类多、不添加食品添加剂、具有独特风味的发酵型半固态酸味调味料。
3.2 糯米
用糯性稻谷制成的大米，包括籼糯米和粳糯米。
3.3 蔬菜
腌菜膏加工所用的蔬菜主要是萝卜菜、大白菜、青菜。
3.4 糯米稀饭
将糯米用水浸泡后加入适量水经煮制而成，呈粘稠状。

4 原辅料要求
4.1 糯米
选择糯性好的糯米，应符合GB/T 1354、GB 2715的规定，其中碎米率指标不做要求，不能用籼米、粳米等其他大米。
4.2 蔬菜
应新鲜、无霉变、无腐烂，并符合相应的食品标准及有关规定。
4.3 生产加工用水
应符合GB 5749的规定。

5 生产加工过程卫生要求
5.1 加工厂
加工厂生产腌菜膏的厂区管理、加工过程管理、产品管理等应符合GB 14881的规定。
5.2 家庭作坊
家庭作坊生产腌菜膏的管理、加工过程管理、产品管理等应符合《云南省食品生产加工小作坊和食品摊管理办法》（省政府令第205号）的相关要求。

6 人员与设备设施要求
6.1 设备设施要求
6.1.1 计量设备
具有称重、测温、测pH值的设备。
6.1.2 加工设备
具有发酵容器，煮制、过滤、熬制、灌装的设备。要求使用前灭菌消毒。
6.2 人员要求
应符合GB 14881或《云南省食品生产加工小作坊和食品摊管理办法》（省政府令第205号）的相关要求。

7 加工工艺
7.1 主要加工工艺流程
蔬菜挑选→蔬菜晾晒→蔬菜清洗+糯米挑选→糯米浸泡→糯米煮制→发酵→过滤→熬制→冷却→灌装
7.2 工艺要求
（注：原文此处内容缺失或截断，仅保留标题）

8 质量控制
8.1 感官要求
8.2 净含量
8.3 生产记录

9 标识、包装、运输和贮存
9.1 标识
9.2 包装
9.3 运输
9.4 贮存

附录A（规范性）
A.1 发酵容器
A.2 煮制设备
A.3 过滤设备
A.4 熬制设备
A.5 灌装设备
A.6 包装容器
A.7 器具要求