【地方标准】 鲁菜 红扒肘子

ICS 67.120.30 X20 DB37 山东省地方标准 DB37/T1125—2008 鲁菜红扒肘子 2009-08-01实施 山东省质量技术监督局发布 前言 本标准附录A为资料性附录。本标准由山东省质量技术监督局提出。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：黑伟钰、朱传东、郑军、陈秋、尹衍国、张大亮。 1 范围 本标准规定了鲁菜红扒肘子的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求及最佳食用时间。 本标准适用于采用鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜肴的红扒肘子。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB 1445 绵白糖 GB 1534 花生油 GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准 GB 2717 酱油卫生标准 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6192 黑木耳 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 NY/T 1193 姜 中华人民共和国卫生部令第10号《餐饮业食品卫生管理办法》《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 扒 是指将初步处理的原料，经切配、叠码成形，放入锅内，加汤汁和调味品，烧透入味，勾芡，大翻勺（锅），保持原料原形装盘的烹饪方法。 3.2 勾芡 是借助淀粉在遇热糊化的情况下具有吸水及粘附、光滑润洁的特点，在菜肴制作过程中，当原料已基本成熟时，向锅中加入淀粉溶液，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料：净猪肘子1只（约1500g）。 4.1.2 配料：水发木耳20g，葱30g，姜20g。 4.1.3 调料：盐5g、味精5g、鸡粉10g、老抽10g、生抽35g、白糖60g、花雕酒25g、八角3g、桂皮5g、小茴香3g、花椒油4g、花椒2g、良姜1g、白芷3g、丁香1g、陈皮2g、红曲米2g、花生油50g、生粉10g、草果1个。 4.2 要求 4.2.1 猪肘子选料要新鲜，1500g为宜。 4.2.2 原料应干净卫生，符合 GB 1445、GB 1534、GB 2707、GB 2717、GB 5461、GB 5749、GB/T 6192、GB/T 8967、GB/T 15691 和 NY/T 1193 的规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃油、燃气两用炒菜灶。 5.2 炊具：宜选用炒勺或双耳炒锅。 5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 葱洗净切3.5cm长的段，姜削去皮切0.2cm的大片，木耳撕成3cm见方的块。 6.1.2 肘子放在火上，将肉皮烧至深黄色，将其浸泡于温水中30min，取出用刀轻刮表皮，刮净后洗净。 6.2 烹调 6.2.1 锅中放冷水，放入处理好的肘子，小火烧开，撇去浮沫。 6.2.2 勺内放入花生油，下入葱姜炒香，加老抽、生抽、花雕酒、高汤、盐、味精、鸡粉、白糖及香料料包烧开。 6.2.3 将焯好水的肘子放入盆内，倒入调好的汤汁，以没过肘子为宜，封保鲜膜，上笼蒸90min，至肘子上色、入味、软烂。取出肘子控汤，放入盛器内，用蒸肘子的原汤加入木耳烧开提芡，淋花椒油浇在肘子上即成。 6.3 烹调要求 6.3.1 肘子焯水时须冷水下锅，大火烧开，小火焯透。 6.3.2 蒸制时汤要浸过肘子，并封好保鲜膜。 6.3.3 勾芡时需用蒸肘子的原汤，小火勾芡。 7 装盘 7.1 盛装器具：宜选用口径36cm的浅汤盘。 7.2 盛装方法：盛装时将肘子皮完整、丰满的一面朝上，放在浅汤盘内，浇匀汁即可。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽：肘子色泽酱红，汤汁红润光亮。 8.1.2 香味：具有肘子的特有香味，无腥膻异味。 8.1.3 口味：鲜、咸、浓、香。 8.1.4 形态：肘子形态完整，表皮无破损。 8.1.5 质感：表皮软糯，肉质软烂。 8.2 卫生要求 8.2.1 菜品无异物、无杂质、无异味，新鲜。 8.2.2 制作过程应符合《餐饮业食品卫生管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。