【地方标准】 健康食堂建设规范

ICS 11.020
CCS C 55
DB31
上海市地方标准
DB31/T 1604—2025

健康食堂建设规范
Specifications for the establishment of healthy canteen

2025-07-03 发布
2025-11-01 实施
上海市市场监督管理局 发布

前言

本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由上海市卫生健康委员会提出并组织实施。
本文件由上海市疾病预防控制标准化技术委员会归口。
本文件起草单位：上海市疾病预防控制中心、上海市学生营养与健康促进会、上海市老龄事业发展促进中心、上海市嘉定区真新街道办事处。
本文件主要起草人：藏嘉捷、宋琪、孙卓、买淑鹏、汪正园、郭常义、崔雪莹、金伟、史泽环、史济锋、胡春华。

1 范围

本文件规定了健康食堂建设的基本要求、组织管理、营养环境、培训及活动、供餐服务、减盐减油减糖（以下简称“三减”）等要求。本文件适用于上海市企事业单位健康食堂、养老机构健康食堂、中小学校健康食堂建设，上海市托幼机构食堂、大专院校食堂、建筑工地食堂及其他食堂或餐厅可参考执行。

2 规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范
WS/T 429 成人糖尿病患者膳食指导
WS/T 430 高血压患者膳食指导
WS/T 560 高尿酸血症与痛风患者膳食指导

3 术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1 健康食堂 healthy canteen
以平衡膳食为目的，提供营养支持性环境、促进健康的菜品和选餐建议，满足不同就餐人群营养健康需要，定期开展就餐者和工作人员营养健康知识宣教及培训的企事业单位食堂、养老机构食堂和中小学校食堂等。

3.2 餐饮食品营养标识 nutrition label
展示餐饮食品有关营养成分信息的说明，包括文字、图像、图形等形式。

3.3 营养指导标识 nutrition guidance label
在餐饮食品营养标识的基础上，采用红黄绿颜色对菜品营养水平和推荐摄入频率进行划分的一种健康推荐。

3.4 烹调总盐 total cooking salt
烹调过程中使用的所有含钠调味品的钠含量折算出的食盐总量，单位为g。

4 基本要求
5 组织管理要求
6 营养环境要求
7 培训及活动要求
8 供餐服务要求
9 “三减”要求

附录A（规范性）营养指导标识计算方法及格式
附录B（规范性）烹调油盐糖台账记录表
参考文献