【地方标准】 鲁菜 糟熘虾仁

糟虾仁 DB37/T2564-2014 本标准规定了糟虾仁的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间等。本标准适用于采用鲁菜传统工艺加工烹制的糟虾仁。 1 范围 本标准规定了糟虾仁的生产过程和技术要求，适用于鲁菜系列菜肴中的糟虾仁。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的： - GB1534 花生油 - GB2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准 - GB2748 鲜蛋卫生标准 - GB5461 食用盐 - GB5749 生活饮用水卫生标准 - GB6192 黑木耳 - GB8233 芝麻油 - GB/T8885 食用玉米淀粉 - GB/T8967 谷氨酸钠（味精） - NY/T1193 无公害食品 - QB/T3621 清水竹笋罐头 - 《中华人民共和国食品安全法》术语和定义 3 术语和定义 3.1 熘：将经过刀工处理的小型原料，经过上浆、滑油，另起小油锅，爆锅加汤汁和调味品，用旺火烧开，用食用玉米淀粉勾成焰芡，加入滑好油的主料翻炒成菜的一种方法。 3.2 勾芡：借助食用玉米淀粉在遇热糊化的情况下具有吸水及粘附、光滑润洁的特点，在菜肴制作过程中，原料基本成熟时，向锅中加入淀粉溶液，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。 3.3 清汤：用含蛋白质、脂肪较高的动物性原料，经过慢火长时间煮制，使鲜味物质溢于汤中，再经过吊制而成的鲜汤。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料：大虾仁600g。 4.1.2 配料：葱15g、蒜9g、水发木耳9g、竹笋20g。 4.1.3 调料：鸡蛋清50g、湿食用玉米淀粉90g、清汤200g、花生油500g、食用盐5g、味精5g、香糟汁20g、芝麻油5g。 4.2 要求 4.2.1 大虾应新鲜。 4.2.2 原料应干净卫生，符合GB1534、GB2733、GB2748、GB5461、GB5749、GB6192、GB8233、GB/T8885、GB/T8967、NY/T1193、NY5001、QB/T3621的规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃气或燃油炒菜灶。 5.2 器具：宜选用炒勺或双耳锅。 5.3 应选用符合国家规定的计量器具。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 将大虾仁从中间片开，挑去虾线，切十字花刀。 6.1.2 葱切成0.5cm大小的豆瓣葱，蒜切成0.3cm厚的片，水发木耳撕成片，竹笋切成3cm长的棱形片。 6.2 烹调 6.2.1 将虾仁用食用盐、味精、蛋清、湿食用玉米淀粉腌味，进行上浆。 6.2.2 炒勺上火，放入花生油烧到90℃，将浆好的虾仁滑透，倒在漏勺内沥去油。 6.2.3 花生油25g下锅，烧到120℃，用葱蒜爆锅，再将竹笋片下锅略炒，加清汤、水发木耳、食用盐、味精烧开，加入香糟汁，用湿食用玉米淀粉勾成溜芡，加入虾仁翻匀，盛盘。 6.3 烹调要求 6.3.1 上浆时掌握好稠稀度，不应过于粘稠，以免虾仁破碎。 6.3.2 锅热后将虾仁滑透，防止粘锅。 6.3.3 油温不宜过高，以免虾仁粘锅或烧焦。 6.3.4 勾芡时火力不宜过旺，以免芡汁浑浊。 6.3.5 虾仁在锅内停留时间不宜过长，以免破碎。 7 装盘 7.1 盛装器具：宜选用直径为30cm的汤盘。 7.2 盛装方法：采用拖入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽：虾仁白亮，芡汁微黄，白绿黑相间。 8.1.2 香味：糟香。 8.1.3 口味：咸鲜香浓。 8.1.4 形态：片状。 8.1.5 质感：嫩滑。 8.2 卫生要求 8.2.1 菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。制作过程应符合《中华人民共和国食品安全法》的要求。 8.2.2 制作过程中应保持干净卫生，符合相关食品安全标准。