【地方标准】 平阳早香茶 第4部分：鲜叶与加工

ICS 67.140.10 X55 备案号：15503-2004 浙江省地方标准 DB33/T236.4-2004 代替 DB33/T236.4-1999 平阳早香茶 第4部分：鲜叶与加工 Zao Xiang tea Part 4: Fresh leaf and processing 发布：2004-04-18 实施：2004-05-08 浙江省质量技术监督局 发布 前言 DB33/236-2004《平阳早香茶》分为五个部分： 第1部分：苗木； 第2部分：短穗扦插； 第3部分：栽培； 第4部分：鲜叶与加工； 第5部分：商品茶。 本部分为DB33/236-2004的第4部分，代替DB33/T236.4-1999《平阳早香茶 第4部分：鲜叶与加工》。主要变化如下： 加工条件直接引用国家有关标准； 将附录内容纳入正文。 本部分由省农业厅提出并归口。 起草单位：平阳县农业局特产站、平阳县质量技术监督局。 主要起草人：林平、施昌蔚、谢前途。 1 范围 本部分规定了“早香茶”鲜叶原料、加工条件、加工工艺及操作要领，适用于“早香茶”的加工生产。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本部分引用而成为本部分条款。凡注日期的引用文件，其随后修改单或修订版不适用；凡不注日期的引用文件，其最新版本适用本部分。 GB 3095 环境空气质量标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 11680 食品包装用纸卫生标准 GB/T 18204.21 公共场所亮度测定方法 《中华人民共和国食品卫生法》 3 鲜叶 3.1 鲜叶分级 鲜叶分为1级～3级三个等级，分级指标如下： 1级：芽一叶，芽叶匀齐健壮、新鲜，不带鱼叶、鳞片、茶蒂、单片及病虫斑点，摘断处无指痕。 2级：芽一叶为主，一芽二叶初展不超过20%，芽叶完整匀净新鲜，稍带鱼叶，不含单片及病虫斑点。 3级：芽一叶占50%以上，芽叶完整新鲜，稍带鱼叶、单片等。 3.2 鲜叶进厂验收后应分级摊放、分级付制。 3.3 低于三级的鲜叶不得作为平阳早香茶原料加工。 4 加工 4.1 加工厂要求 加工场所及设备应符合GB 3095、GB 5749、GB 11680、GB/T 18204.21及《中华人民共和国食品卫生法》相关规定。 4.2 加工工艺规范 4.2.1 摊青 4.2.1.1 摊青车间应清洁卫生、空气流通、无异味。 4.2.1.2 鲜叶进入车间后应立即摊放，厚度不超过3cm。 4.2.1.3 不同等级鲜叶分开摊放，有表面水的鲜叶单独摊放，上下午鲜叶分开处理。 4.2.1.4 摊青时间6～10小时，最长不超过20小时，期间适时轻翻散热。 4.2.2 杀青 4.2.2.1 可用电炒锅或名茶多用机进行杀青。 4.2.2.2 电炒锅投叶量0.2～0.25kg，多用机约0.75kg。 4.2.2.3 杀青时间电炒锅约15min，多用机8～10min后起锅摊凉回潮。 4.2.2.4 手工杀青手法为带、甩、抖、抛，后期为擦、挺、抓。 4.2.2.5 杀青温度120℃～90℃。 4.2.2.6 杀青叶含水量约20%，减重率60%～65%。 4.2.2.7 杀青应掌握“嫩叶老杀，老叶嫩杀”。 4.2.3 回潮 4.2.3.1 杀青后簸去碎末，摊放厚度不超过2cm，回潮40～60min。 4.2.3.2 回潮后应筛分匀齐，以便后续成形。 4.2.4 焙锅 4.2.4.1 回潮叶用电炒锅焙炒，投叶量0.3～0.4kg。 4.2.4.2 焙锅时间15～20min后出锅装箱。 4.2.4.3 炒制手法前期以擦、压、扇为主，后期以抓、扣、磨交替进行。 4.2.4.4 温度先高后低，约80℃～70℃。 4.2.4.5 成品茶含水量控制在6%以下。 4.2.4.6 成品茶外形应扁平、挺直、光滑、足干。 4.2.4.7 温度控制遵循低—高—低原则，起锅前适当提高温度以增香。 4.2.4.8 用力原则为轻—重—轻，并与锅温协调。 4.2.5 整理 出锅茶叶冷却后用筛分设备进行筛分，并结合簸、拣等工序去除杂质与碎末。