【地方标准】 内蒙古地方菜 烤猪方子

DB15/T720-2014 内蒙古地方菜烤猪方子 前言 本标准依据GB/T 1.1-2009的规定起草，由内蒙古自治区标准化院和内蒙古新兴餐饮业标准量化研究院提出，归口于内蒙古自治区质量技术监督局。主要起草人包括工政、郭海旺、籍风英、十师、岳俊杰。标准于2015年1月发布。 1 范围 本标准规定了烤猪方子的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标及食用方式，适用于内蒙古地方菜系列菜肴中的烤猪方子，常见于呼和浩特地区。 2 规范性引用文件 下列文件对本标准的应用必不可少。注日期的引用文件，仅该版本适用；不注日期的引用文件，其最新版本适用。 - GB1355 小麦粉 - GB2707 鲜（冻）畜肉卫生标准 - GB2748 鲜蛋卫生标准 - GB5009.5 食品中蛋白质的测定 - GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定 - CB/T 5009.91 食品中淀粉的测定 - GB/T 7652 八角 - GB/T 8884 马铃薯淀粉 - GB/T 17756 色拉油使用技术条件 - GB18187 酱油 - WY/T 578 黄瓜 - ENY/T 744 葱 - NY/T 1073 姜粉 - AY/T 1267 蔬菜标准 - SB/T 10296 甜面酱 - SB/T 10416 料酒 - DB15/T613 炒焰羊茄盒制作标准 - DB15/T625 蒙餐草原一品酥制作标准 3 术语和定义 3.1 挂糊：在加工原料表面挂上用鸡蛋、淀粉、面粉、发酵粉、水及调味品调制成的浆状物。 3.2 烤：将加工好的原料经腌制入味成形后放入烤箱或烤炉烤制成熟的烹调方法。 4 原料及要求 4.1 原料 - 主料：猪排3000g（带皮带五根骨的猪排一块） - 配料：葱丝75g、萝卜条75g、黄瓜条75g、荷叶饼12张 - 辅料：八角粉15g、姜粉20g、椒盐粉20g、料酒30g、醋25g、鸡蛋150g、面粉50g、马铃薯淀粉100g、色拉油30g、甜面酱50g 4.2 要求 - 猪排应选用新鲜猪肉，符合GB2707规定 - 葱、萝卜、黄瓜、八角、姜粉、料酒、鸡蛋、面粉、马铃薯淀粉、色拉油、甜面酱均应符合相应国家或行业标准 - 其他原料应符合相关食品安全标准 5 烹饪器具 5.1 灶具：宜选用烤箱或烤炉 5.2 炊具：宜选用炒勺、双耳炒锅及铁烤盘 5.3 计量器具：应符合国家规定 6 制作工序 6.1 刀工：将猪排整形，两面用竹签扎孔，用刀背轻拍肋骨 6.2 烹调 6.2.1 将猪排入锅川水煮约15分钟，捞出去皮，二次用八角粉、椒盐粉、姜粉、料酒搓匀，凉水冲洗 6.2.2 将鸡蛋、面粉、马铃薯淀粉和色拉油混合制成全蛋糊，猪排外侧挂糊，腹干后放入烤箱 6.2.3 烤箱温度调至200℃烤5分钟定形，再调至160℃烤30分钟至成熟，最后调至220℃烤3分钟后取出装盘 6.2.4 食用时按个人口味切片或分块