【地方标准】 秦川牛生产技术规范 第20部分：胴体排酸

ICS 67.120.10 DB61/T 1489.20—2021 秦川牛生产技术规范 第20部分：胴体排酸 前言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。 DB61/T 1489.1～20—2021《秦川牛生产技术规范》分为以下部分： 第1部分：规模养殖场建设；第2部分：牛舍建设；第3部分：繁殖档案管理；第4部分：繁殖；第5部分：保种；第6部分：选育；第7部分：饲养管理；第8部分：育肥；第9部分：运输；第10部分：去势；第11部分：青贮饲料调制和使用；第12部分：青干草调制；第13部分：卫生管理；第14部分：疫病防治；第15部分：寄生虫病防治；第16部分：常见疾病防治；第17部分：粪污无害化处理；第18部分：屠宰与分割；第19部分：牛肉贮存运输；第20部分：胴体排酸。 本文件为DB61/T 1489.1～20—2021的第20部分，由陕西省农业农村厅提出并归口。 本文件起草单位：西北农林科技大学、国家肉牛改良中心、现代牛业生物技术与应用国家地方联合工程研究中心、陕西省肉牛工程技术研究中心、陕西师范大学、杨凌职业技术学院。 本文件主要起草人：朱杰、林森、梅楚刚、刘永峰、田万强、高永芳、魏慧娟、范嘉琪。 本文件由西北农林科技大学负责解释。 1 范围 本文件规定了秦川牛胴体排酸的术语定义、操作流程及技术要求。 本文件适用于规模化肉牛屠宰加工企业。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件仅该日期对应版本适用，不注日期的引用文件其最新版本（包括所有修改单）适用。 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 12694 食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 18393 牛羊屠宰产品品质检验规程 GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉 GB/T 19477 畜禽屠宰操作规程 牛 GB/T 19480 肉与肉制品术语 3 术语和定义 GB 12694、GB/T 19480界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 排酸（aging） 牛屠宰后体细胞失去氧气供应进行无氧呼吸产生乳酸，在一定温度（24h内降至0℃～4℃）、湿度和风速条件下，使乳酸分解为二氧化碳、水和酒精并挥发，同时ATP分解，新陈代谢产物被分解排出，使pH值由活体7.0～7.2下降至5.5～6.5的过程，也称宰后成熟或嫩化。 4 技术要求 4.1 基本要求 4.1.1 企业卫生条件应符合GB 12694、GB 14881规定。生产前后应对设备设施进行检查与消毒，用水应符合GB 5749规定。 4.1.2 屠宰加工技术要求按GB 12694、GB/T 19477规定执行。 4.2 排酸操作技术要求 4.2.1 第一阶段 4.2.1.1 胴体进入排酸库前，用15℃～20℃温水由上至下冲洗内侧及锯口、刀口。 4.2.1.2 二分体悬挂入库后，开启最大冷量循环，风速1.5m/s～3m/s，2h～4h内降至-10℃～-15℃，停止制冷，仅维持风机运行使表层干燥。随后反复降温，使库温稳定在0℃～5℃，约6h～8h。 4.2.2 第二阶段 当库温回升至约10℃时再次降温至-2℃～0℃，风速1m/s～2m/s，此阶段约4h～6h。 4.2.3 第三阶段 4.2.3.1 库温稳定后设定在0℃～4℃，风速0.5m/s～1.5m/s，相对湿度85%～90%，进行后期排酸。 4.2.3.2 胴体中心温度在20h～24h内降至0℃～4℃，冷却速度不宜过快。 4.2.3.3 排酸时间不少于72h，最佳时间为5d～7d，完成后出库分割加工。 4.3 胴体分割 按GB/T 17238规定执行。 4.4 制冷与通风设备配置 4.4.1 排酸间冷风机配置 4.4.1.1 冷风机片距应在6mm以上，或采用变片距冷风机。