【地方标准】 梵净山 红茶加工技术规程

DB5206/T166-2023 梵净山红茶加工技术规程 (Processing Technical Specifications of Fanjingshan Black Tea)

前言
本文件按照GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由铜仁市现代农业产业发展招商服务中心提出，由铜仁市农业农村局归口。
本文件起草单位：铜仁市现代农业产业发展招商服务中心、贵州大学、印江土家族苗族自治县茶产业发展中心、铜仁市茶叶行业协会、思南县茶桑技术推广中心、石阡县茶产业发展中心、铜仁市检验检测院。
本文件主要起草人：徐代刚、张珍明、杨娜、樊朝阳、何旭秋、林丽梅、徐夷、何彦义、温顺位、吴欢、覃涛、牟镖文。

1 范围
本文件规定了梵净山红茶的术语和定义，加工场所、设备、人员要求，原料（鲜叶）要求，加工工艺技术要求和档案管理。
本文件适用于梵净山红茶的加工。

2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用条款，对于本文件是必不可少的。
GB/T 31748 茶鲜叶处理要求
GB/T 32744 茶叶加工良好规范
GB/T 40633 茶味工艺术语
DB5206/T16 贵州茶叶加工技术要求

3 术语和定义
3.1 梵净山红茶 (Fanjingshan Black Tea)
以铜仁市境内适制红茶的茶树鲜叶为原料，包括条形红茶、卷曲形红茶和颗粒形红茶。

4 加工场所、设备、人员要求
应符合GB/T 32744和DB5206/T16的要求。

5 原料（鲜叶）要求
原料要求为嫩、匀、鲜、净的正常芽叶。用于同批次加工的鲜叶，其嫩度、匀度、新鲜度、净度应基本一致，无非茶类夹杂物。采摘标准以单芽、一芽一叶、一芽二三叶或同等嫩度的鲜叶为宜。
5.1 鲜叶运输、贮存
按GB/T 31748的规定执行。

6 加工工艺技术要求
6.1 加工工艺流程
6.1.1 卷曲形红茶工艺：萎凋 $ ightarrow$ 揉捻 $ ightarrow$ 发酵 $ ightarrow$ 做形 $ ightarrow$ 干燥 $ ightarrow$ 分级归类。
6.1.2 条形红茶工艺：萎凋 $ ightarrow$ 揉捻 $ ightarrow$ 发酵 $ ightarrow$ 干燥 $ ightarrow$ 分级归类。
6.1.3 颗粒形红茶工艺：萎凋 $ ightarrow$ 揉捻 $ ightarrow$ 发酵 $ ightarrow$ 做形 $ ightarrow$ 干燥 $ ightarrow$ 分级归类。
6.2 加工技术要求
6.2.1 萎凋
6.2.1.1 鲜叶摊放于清洁卫生、设施完好的萎凋槽、摊青架、摊青机上。摊叶厚度和萎凋时间视天气、鲜叶质量等级和萎凋方式而定，一般摊放厚度宜为3cm～20cm，摊放时间为8h～16h。嫩叶、雨水叶和露水叶薄摊，老叶厚摊。摊叶时要抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致。温度和湿度根据萎凋方式适当提高或降低，一般温度保持在20℃～30℃为宜，湿度保持在65%～80%为宜。
6.2.1.2 萎凋程度：萎凋叶含水率61%～63%为宜。感官特征：叶面失去光泽，叶色暗绿，青草气减退；叶形皱缩，叶质柔软，紧握成团，松手可缓慢松散。
6.2.2 揉捻
选用揉捻机，装叶量以装满揉桶为宜。加压掌握“轻、重、轻”的原则。揉捻叶紧卷成条，有少量茶汁溢出为揉捻适度。解块后的筛面茶条索不够紧结的可进行复揉，复揉装叶量以装至揉桶的2/3为宜。茶条紧卷，茶汁外溢并粘附于茶条表面，叶片成条率90%以上为适度。揉捻后及时摊凉并解散揉捻叶中的团块。
揉捻时间与加压方式技术要求应符合下表规定。
表1 揉捻时间与加压方式技术要求
原料等级：单芽
- 不加压：5min
- 轻压：15min
- 中压：10min
- 重压：5min
注：其他等级需重复前6道工序3次，依据实际程度调整，全程时间约为60～90min。