【地方标准】 中小学校食堂建设和管理服务规范

DB51/T2187—2022
中小学校食堂建设和管理服务规范
代替DB51/T2187-2016
发布日期：2022-07-25
实施日期：2022-09-01
发布单位：四川省市场监督管理局

【目录】
1 范围
2 规范性引用文件
3 术语和定义
4 学校食堂建筑
5 学校食堂设备
6 学校食堂管理
7 学校食堂应急处置
8 学校食堂监督与检查
9 学校食堂投诉处理

【前言】
本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
本文件代替DB51/T2187-2016《中小学校食堂建设和管理服务规范》。与DB51/T2187-2016相比，除编辑性修改外，主要技术变化如下：
• 涉及引用标准的，删除标准的年份。
• 删除：GB 17324 瓶（桶）装饮用纯净水卫生标准、GB 19298 瓶（桶）装饮用水卫生标准、CJ 94 饮用净水水质标准；
• 增加：《中共中央国务院关于深化改革加强食品安全工作的意见》、GB 50099《中小学校设计规范》、《学校食品安全与营养健康管理规定》、《四川省中小学校食品安全管理办法》、GB/T 19258《紫外线杀毒灯》。
• 3.1 增加：中小学校食堂是特定餐饮服务提供者。
• 4.1 增加：GB 50099 的要求，新建、改造、扩建学校食堂，建设单位应当提请食品安全监督管理部门对与食品安全有关的选址、流程布局和功能分区等进行指导。
• 4.2.1 修改为：应远离污染源，距暴露垃圾场（站）、厕所、污水池、粪坑 25m 以上。
• 4.3 修改为：应符合建标 [2002] 102 号和建标 109 生均面积要求，按就餐人数计算，人均不少于 1m²。食品处理区的面积应不小于总面积的 30%。粗加工、切配、烹饪场所面积应不小于食品处理区面积 50%（全部用半成品烹饪的可适当减少）。
• 4.4 修改为：应由相对独立的食品处理区、辅助区和就餐区组成。
• 5.2.1 修改为：应按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局，并形成生进熟出的单向流程。
• 5.3.1.3 增加：食堂排水沟终端应建油水分离池。
• 5.3.1 增加：白案间、备餐间内不得设置明沟。应采用管道排水，地漏应能防止废弃物流入及浊气溢出。
• 5.3.2.1 修改为：墙壁应选用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料涂覆、铺设，墙壁应平滑、无裂缝、无破损、无霉斑、无积垢，所有墙柱不应有尖锐直角，墙楞应设不低于 1.5m 防撞装置。
• 5.3.2.2 修改为：粗加工、切配、餐用具清洗消毒等间（区）应有 1.5m 以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗材料制成的墙裙，白案间、备餐间、洗消间、烹饪间墙砖应贴到顶，其他间（区）墙砖宜贴到顶。
• 5.3.2.3 修改为：天花板的涂覆或装修材料无毒、无味、不吸水、易清洁、耐高温、耐腐蚀。天花板无裂缝、无破损、无霉斑、无灰尘积聚、防病媒生物滋生，天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度。水蒸汽较多区域的天花板有适当坡度。
• 5.3.2.4 修改为：天花板应距离地面 2.5m 以上。白案间、备餐间、烹饪间天花板应吊顶，其他间（区）宜吊顶。
• 5.3.3.1 修改为：门、窗闭合严密、无变形、无破损。与外界直接相通的门和白案间、备餐间的门能自动关闭，室内窗台下斜 45 度或采用无窗台结构。门应坚固、不吸水、易清洗。白案间、备餐间的窗户为封闭式（用于传递食品、清洁餐用具的除外），传递食品、清洁餐用具的窗口应专用、可开闭，大小以可以顺畅传递为准。
• 5.3.3.2 修改为：与外界直接相通的门和可开启的窗应设置易于拆洗、不易生锈的防尘、防虫、防鼠设施，室内离地 2m 左右宜安装粘捕式灭蝇灯，且不得悬挂于操作台、清洗池、食品陈列台架等加工操作场所上方；安装电击式灭蝇灯的应设置紧贴超过下沿四周不小于 20cm 的托盘，防止苍蝇被电击后弹出污染食品。
• 5.3.4.1 修改为：有充足的自然采光或人工照明，光源应不改变食品的感官颜色，工作面照度不应低于 220lux，其他场所不宜低于 110lux。
• 5.3.5.1 增加：宜设置热水器，提供温水。
• 5.3.5.2 增加：洗手池应不透水，易清洁。洗手池的排水设有防止逆流、有害生物侵入及臭味溢出的装置。
• 5.3.5.3 修改为：设置紫外线消毒灯的，应按功率不小于 1.5W/m² 设置波长为 200nm~275nm、强度大于 70μW/cm²，分布均匀，不设灯架，悬挂于距离地面 2m 以内高度，在有效使用期内。开关应安装在相应间（区）入口外的墙壁上，要求适用于应设紫外线灯处。
• 5.4.1 修改为：空气和排水流向。
• 5.4.3 增加：应设置存放卫生工具和洗涤剂、消毒剂等物品的独立隔间（柜）。
• 5.5.1 修改为：应有机械通风和温（湿）度检测器具，门与地面的缝隙不大于 1cm。库房应防潮、干燥，防蝇、防鼠、防虫设施完好。
• 5.5.3 增加：温度计宜使用外显式。
• 5.5.4 修改为：泡菜间内应保持通风、干燥；保持密封水清洁；地面无污物、积水；应专人、上锁管理，泡菜取放应使用专用工具，泡菜间内宜设洗手设施。
• 5.6.2 修改为：应设置动物性食品原料、植物性食品原料、水产品加工操作台，操作台、用具、容器应分开、专用、定位存放，并有明显标识。
• 5.6.3 修改为：原料清洗池宽、深不小于 60cm，长度能满足原料浸泡、清洗需要。
• 5.6.4 增加：应设置不合格或疑似不合格食品及相关产品暂存装置并明显标识。
• 5.7.2 增加：台面材质应为食品级不锈钢。
• 5.8.3 修改为：产生油烟的设备上方应设机械排风系统及油烟净化装置，净化装置应便于清洗和更换，排气口应装有网眼孔径小于 6mm 的金属隔栅或网罩；净高度低于 2.5m 的应采用机械排风系统；产生水汽的设备上方应设机械排风系统。油烟净化宜采用前置油烟分离装置。
• 5.10.1 增加：学校食堂应设置专用的备餐间。
• 5.10.3 增加：使用备餐间前 30 分钟开启，在使用备餐间时关闭。
• 5.10.4 修改为：备餐间内应安装空气调节装置，确保存放食品时温度不高于 25℃。
• 5.11.1 修改为：应设清洗、消毒、洁净（区），与餐具回收口相连，保洁间（区）与备餐间紧邻。保洁柜可以放在备餐间。
• 5.11.3 修改为：采用自动清洗消毒的应严格按使用说明操作。
• 5.11.7 修改为：清洗、消毒餐具、厨用具及洗涤剂、消毒剂的使用应按照《餐饮服务食品安全操作规范》附录K、附录J的要求执行。宜采用热灭菌。清洗消毒后餐具、厨用具应存放在专用设施内。
• 6.1 修改为：应符合《餐饮服务食品安全操作规范》和《学校食品安全与营养健康管理规定》的要求。
• 6.2 修改为：包括办公室、更衣间、卫生间、验收区、存放卫生工具和洗涤剂、消毒剂等物品的非食品库房和其他非直接处理食品的区域。宜设食品安全快速检测室。
• 8.4.3 修改为：工作服装不得少于 4 套。
• 9.2.1.1 修改为：学校食堂应设置食品安全管理员。食品安全管理员宜具有大专以上学历，严格遵照四川省人民政府令第 337 号的要求履职尽责。