【地方标准】 “江西小炒”术语和定义

DB36/T2179—2025 “江西小炒”术语和定义
发布日期：2025-11-18
实施日期：2026-06-01
发布机构：江西省市场监督管理局

目录
1 范围
2 规范性引用文件
3 术语和定义
附录A（资料性）江西省各地市代表小炒菜

前言
本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由江西省商务厅提出。本文件由江西省餐饮标准化技术委员会（JX/TC022）归口。
本文件起草单位：江西省餐饮烹饪饭店行业协会、江西省质量和标准化研究院、江西省柴米油盐餐饮发展有限公司、江西省小柴米餐饮发展有限公司、江西仲谋餐饮管理有限公司、江西赣乡野品牌管理有限公司、中国食品安全报社江西记者站、九江市餐饮（烹饪）行业协会、宜春市餐饮烹饪饭店行业协会、上饶市烹饪餐饮行业协会、上饶市饭店酒店业协会、吉安市餐饮烹饪饭店行业协会、抚州市和味楼酒店管理公司、新余市烹饪餐饮饭店行业协会、萍乡市餐饮（烹饪）行业协会、景德镇市烹饪餐饮饭店行业协会、赣州市名厨餐饮管理有限公司、南昌市众诚农产品有限公司、江西绍辉酒店管理有限公司、南昌问道文化咨询有限公司、南昌航空大学。
本文件主要起草人：朱华兴、冯欣、郭海仁、邓火平、周文革、高汉、朱鼎宇、姚望、李万卿、骆超、肖乐明、缪延辉、黄军根、杨璇、谢靓、刘靖、张坤、陈晓云、易显良、喻东辉、施文洲、肖普生、熊军、廖丽红、张军旗、陈小根、邹荣华、张文林、黄行花、黄卫星、包东昌、景刘茜、冀浩。

引言
江西因其特有的地形、气候、食材及民俗，形成独具特色的赣菜。而作为赣菜品类之一的江西小炒，以其食材现烹、旺火快炒的烹饪特点，香辣咸鲜的口味风格，实惠亲民的菜品价格和深厚的文化内涵，在全国范围内获得了消费者的广泛认可和喜爱。江西小炒门店规模灵活多样，成为省内外餐饮从业者外出创业的热门选择。江西小炒扎根在不同地区，既坚持使用江西本地食材，又保留了江西菜的特色，满足了不同地区食客对江西菜口味的需求。这也是“江西小炒”火爆“出圈”，成为全国知名“江西特色”的重要原因。
江西小炒承载着江西人的精神和品格，是江西民俗文化的体现，是“老乡见老乡”时不可或缺的餐叙元素。从烹饪角度讲，小炒能够在较短时间内将食材加工成美味菜肴，是一种高效、简单、快捷的烹饪方式，同时是赣菜食材鲜、味道鲜的美好传递。江西小炒作为赣菜的重要分支，具有鲜明的地域特色和广泛的群众基础。江西小炒依靠“旺火快炒”、“生炒”等独特技法及标准化操作流程，能有效避免传统手艺流失；此外，明确经典菜式的选材、调味和火候标准可以确保风味正宗，保障“江西味”的精准输出。因此，通过制定统一的标准，不仅有助于保护和传承传统烹饪技艺，还能更好地推动赣菜产业化、品牌化发展。