【地方标准】 社区助老餐厅服务规范

DB2301/T131—2023
社区助老餐厅服务规范
2023-12-28实施

前言
本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由哈尔滨市民政局提出并归口。本文件起草单位：哈尔滨市标准化研究院、哈尔滨市民政局。本文件主要起草人：高祥涛、刘扬、贺佳、车海峰、刘卫东、杨烨、刘菊英、苏永生、尹璐。

目录
1 范围
2 规范性引用文件
3 术语和定义
4 基本要求
4.1 机构要求
4.2 人员要求
4.3 设施设备要求
5 管理要求
5.1 制度管理
5.2 环境管理
5.3 食品餐料管理
6 餐食出品要求
7 集中进餐服务要求
8 送餐服务要求
9 服务评价与改进
9.1 服务评价
9.2 改进

1 范围
本文件规定了社区助老餐厅服务的基本要求、管理要求、餐食出品要求、集中进餐服务要求、送餐服务要求和服务评价与改进。
本文件适用于社区助老餐厅提供的服务，社区助餐点可参照执行。

2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准
GB/T 10001.1 公共信息图形符号 第1部分：通用符号
GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具
GB/T 17242 投诉处理指南
GB/T 24821 餐桌餐椅
GB 50763 无障碍设计规范
SB/T 10474 餐饮业营养配餐技术要求

3 术语和定义
本文件没有需要界定的术语和定义。

4 基本要求
4.1 机构要求
4.1.1 应取得合法的经营资质，定期检查是否超许可范围经营，按期年检。
4.1.2 应在醒目位置悬挂有关证照，公开收费标准和投诉监督电话。
4.1.3 应按工作内容设置岗位，配备与岗位相适应的服务人员和管理人员，并具有相应资质，建立员工工作档案。
4.1.4 应对服务人员进行卫生知识、食品安全知识、呛咳和食等基本急救知识培训，培训合格后方可上岗。
4.1.5 应符合建筑安全、消防安全、食品卫生、环保等要求，通风透光良好，公共标识设置应符合GB/T 10001.1的规定。

4.2 人员要求
4.2.1 服务人员应身体健康，取得健康证后方可上岗。
4.2.2 服务人员每关上岗前应进行健康状况检查。患有流行性疾病、突发传染性疾病应暂停岗位工作，治愈后方可上岗。患重大疾病或者传染性疾病，治愈后继续从事助老餐厅服务工作时，需要提供医疗卫生机构体检诊断证明。
4.2.3 服务人员应遵守以下日常要求：
a) 服务人员不应留长指甲、涂指甲油。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，佩戴的手表、手镯、戒指、耳环等饰物和头发不应外露；
b) 接触直接入口食品工作的服务人员，加工制作食品前应洗净手部并进行手部消毒；
c) 使用卫生间、接触可能污染食品的物品或从事与食品加工无关的其他活动后，再次接触食品、食品容器、工具、设备等与餐饮服务相关的活动前应重新洗手，从事接触直接入口食品工作的还应重新手部消毒；
d) 个人衣物及私人物品不应带入食品处理区；
e) 不应在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。
4.2.4 从事餐食加工、制作岗位的人员应取得厨师专业资格证书或具有相关职业经验。

4.3 设施设备要求
4.3.1 应配置符合老年人特点的无障碍设施，无障碍设施的设计应符合GB 50763的规定。
4.3.2 地面应铺装防滑材料或做防滑处理，配备具有防滑、防跌及安全辅助的设施。
4.3.3 餐桌餐椅应符合GB/T 24821的规定。
4.3.4 应为乘坐轮椅的老年人提供能够方便进出、餐椅高度适宜的固定餐位。
4.3.5 应配备急救药箱等设备。
4.3.6 应配备消毒设施设备，餐具消毒应符合GB 14934的规定，消毒后的餐具应放在保洁设施中，并定期维护保养，保持安全、整洁、卫生和有效。
4.3.7 应配备食品保温与防护设备，提供留样用冷藏设备。应提供分餐、就餐所需的餐具，每餐对接触食品的工具、容器和餐具进行清洗消毒。
4.3.8 餐食制作加工用具应生熟分开、专柜存放，宜采用不锈钢、陶瓷等用具。
4.3.9 盛放食物的器皿应干净整洁，有密封性。废弃物容器应配有盖子，并及时清除垃圾，进行清洗，垃圾应符合分类要求。
4.3.10 应定期检查设备设施，出现故障及时检修或更新。按照消防部门检查要求配置灭火器、报警器、应急照明、逃生路线标识等完备的应急设施设备。

5 管理要求
5.1 制度管理
5.1.1 应制定各项规章制度，包括卫生检查制度，健康管理制度，进货台账登记制度，过期、腐败、变质食品销毁制度，食品库房管理制度，餐具饮具洗涤消毒制度，食品留样制度，食品安全事件应急预案等。
5.1.2 应每周至少开展一次食品安全自查，发现安全问题隐患立即整改；发现有发生食品安全事故潜在风险的，立即停止食品生产经营活动，并按规定履行报告程序。
5.2 环境管理
5.2.1 应配备专用贮存仓库，各类食材有序分类摆放，确保仓库无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。
5.2.2 应定期开展鼠、蟑、蚊、蝇等除虫灭害病媒生物防制工作。
5.3 食品餐料管理