【地方标准】 餐饮业节约管理导则

ICS 03.080
CCS A12
DB35
福建省地方标准
DB35/T 2171—2024

餐饮业节约管理导则
Guidelines for Saving in the Food and Beverage Industry

2024-05-09发布
2024-08-09实施

福建省市场监督管理局 发布

目次
前言
1 范围
2 规范性引用文件
3 术语和定义
4 基本要求
5 社会餐饮
6 集中用餐单位食堂
7 集体用餐配送单位
8 中央厨房
9 网络餐饮服务平台
参考文献

前言

本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意，本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由福建省连锁经营协会提出。

本文件由福建省商务厅归口。

本文件起草单位：福建省连锁经营协会、福建省标准化研究院、福州帅宝生物科技有限公司、福建省标院信息技术有限公司、福建省餐饮烹饪行业协会、福建鹭银海连锁超市有限公司、厦门快乐番薯股份有限公司、福建省醉得意餐饮管理有限公司、福建省久号餐饮管理有限公司、福州乐贸餐饮管理有限公司、福建省工业产品生产许可证审查技术中心、福建师范大学、厦门市标准化研究院。

本文件主要起草人：梁静、刘江龙、雷小琴、曾友竞、杨建英、陈立源、吕学武、罗承聪、曾孔池、许鸿伟、罗春连、肖志勇、肖聪聪、陈锋。

1 范围

本文件给出了餐饮业节约管理的基本要求，规定了社会餐饮、集中用餐单位食堂、集体用餐配送单位、中央厨房、网络餐饮服务平台的节约管理要求。

本文件适用于指导餐饮服务提供者开展节约管理工作。

2 规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用于本文件。

GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范
GB/T 39002 餐饮分餐制服务指南
GB/T 40041 外卖餐品信息描述规范
GB/T 42966 餐饮业反食品浪费管理通则
GB/T 42967 机关食堂反食品浪费工作指南
SB/T 11228 宴席节约服务规范

3 术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1 餐饮服务提供者（Catering Service Provider）

取得经营许可，从事餐饮服务活动的单位或个人。

注：包括社会餐饮服务经营者、集中用餐单位食堂、中央厨房和集体用餐配送单位等。

3.2 社会餐饮（Social Catering）

现场制作、销售饮食制品，并为消费者提供就餐服务的餐饮服务提供者。

3.3 宴席（Banquet）

为庆祝特殊事件或纪念特殊日期等举行，且由餐饮服务提供者提供统一就餐场所、菜品和服务的多人就餐形式。

3.4 集中用餐单位食堂（Institution Canteen）

设于机关、事业单位、社会团体、民办非企业单位、企业等，供应内部职工、学生等集中就餐的餐饮服务提供者。

3.5 集体用餐配送单位（Group Meal Distribution Unit）

主要服务于集体用餐单位，根据其订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的餐饮服务提供者。

3.6 中央厨房（Central Kitchen）

由食品经营企业建立，具有独立场所和设施设备，集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送给本单位连锁门店，供其进一步加工制作后提供给消费者的经营主体。

3.7 网络餐饮服务平台（Internet Catering Service Platform）

利用互联网提供餐饮服务的网络餐饮服务第三方平台提供者或餐饮服务单位自建网站。

［来源：GB/T 42966—2023，3.5］

4 基本要求

4.1 餐饮服务提供者应实施餐饮节约管理行业自律规范，通过标准化手段对餐饮流程进行管理和控制，并按照GB/T 42966的规定落实各个环节的节约管理。

4.2 餐饮服务提供者应对就餐人员需求进行分析评估，通过全流程配置和动态管理控制餐饮业资源消耗总量。

4.3 餐饮服务提供者应实施营养和膳食指导，科学配餐，实行减盐、减油、减糖。

4.4 餐饮服务提供者应提供多种餐饮搭配售卖服务形式，提高选餐灵活性，满足不同就餐者需求。

4.5 餐饮服务提供者应优先使用低能耗、低物耗、绿色环保的设施设备和餐饮具。

4.6 餐饮服务提供者应建立健全节约管理制度，加强食品采购、储存、加工、配送、销售及消费全过程管理，减少资源浪费，提高资源利用效率。