【地方标准】 厦门特色美食制作规程 第1部分：沙茶面

DB3502/T 福建省厦门市地方标准 DB3502/T 045.1—2019 厦门特色美食制作规程 第1部分：沙茶面 2019-03-28发布 厦门市质量技术监督局发布 2019-05-01实施 前言 DB3502/T 045《厦门特色美食制作规程》分为三十个部分： 第1部分：沙茶面；第2部分：海蛎煎；第3部分：同安封肉；第4部分：姜母鸭；第5部分：土笋冻；第6部分：炸五香卷；第7部分：薄饼；第8部分：面线糊；第9部分：花生汤；第10部分：韭菜盒；第11部分：煎蟹；第12部分：炒面线；第13部分：虾面；第14部分：香泥藏珍；第15部分：馅饼；第16部分：海鲜酱油水；第17部分：白灼章鱼；第18部分：芋包；第19部分：肉粽；第20部分：油葱粿；第21部分：炸惠；第22部分：麻滋；第23部分：岗鸭；第24部分：马蹄酥；第25部分：鱼粥；第26部分：海蟹糯米粥；第27部分：扁食；第28部分：半月沉江；第29部分：土龙汤；第30部分：鸭肉面线。 本部分为DB3502/T 045的第1部分，按照GB/T 1.1—2009规则起草。 本部分由厦门市餐饮行业协会提出，由厦门市商务局归口。 本部分起草单位：厦门市标准化研究院、厦门市思明区吴再添小吃店、厦门市餐饮行业协会、厦门味友餐饮管理有限公司。 本部分主要起草人：林立南、蔡弘、吴民祝、许晓春、李俊毅、吴德生、张一萍、柯海燕。 引言 0.1 菜点源流 沙茶（沙哆）源自印度尼西亚，是印尼文“SATE”的译音，印尼音为“沙哆”。因“哆”与厦门闽南话“茶”发音相近，故称沙茶。沙茶原意为辣味肉串，传入我国后取其特殊风味作为调味品流传至今。 上世纪三十年代，沙茶制作方法由印尼华侨传入闽南地区，金黄辛辣的沙茶酱在南洋用于调味，传入厦门后广受欢迎，成为常见佐料，并发展出沙茶炒牛肉、沙茶肉串、沙茶面等特色菜品。 传统沙茶酱味道鲜美醇厚，甜辣可口，可用于蘸食及烧、焖、煨、涮等多种烹饪方式。厦门沙茶面以沙茶酱配高汤及多种配料制成，汤色红黄、鲜香微辣，是福建十大小吃之一。 沙茶酱通常由花生仁、大蒜、干葱头、干扁鱼、八角、辣椒、椰丝等原料加工，并加入油、盐、糖、奶粉、咖喱粉熬制而成。 沙茶面配料丰富，包括猪腰条肉、猪肝、猪小肠，以及炸豆腐、鸭血、鱿鱼、海蛎、虾仁等。 1 范围 本部分规定了厦门特色美食沙茶面的原料要求、传统制作过程和工艺、感官要求及制作过程卫生要求。 本部分适用于厦门特色美食沙茶面的制作过程与工艺规范。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的： GB/T 1355 小麦粉 GB/T 1532 花生 GB/T 1534 花生油 GB 1886.1 食品安全国家标准 食品添加剂碳酸钠 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7652 八角 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB 9959.1 鲜、冻片猪肉 GB 10133 食品安全相关标准（部分条款） GB 10136 食品安全相关标准（部分条款） GB 16153 食品安全相关标准（部分条款） GB 17325 食品安全相关标准（部分条款） GB 19644 食品安全相关标准（部分条款） （后续内容略）