【地方标准】 赣菜小吃 瑞金牛肉汤烹饪技艺规范

DB36/T2017-2024 赣菜小吃瑞金牛肉汤烹饪技艺规范 (Regulation for cooking techniques of Gancai snack: Ruijin beef soup)
发布日期：2024-10-12
实施日期：2025-04-01
发布机构：江西省市场监督管理局

前言
本文件按照GB/T 1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由江西省商务厅提出。本文件由江西省餐饮标准化技术委员会（JX/TC022）归口。本文件起草单位：江西省餐饮烹饪饭店行业协会、赣州市烹饪餐饮饭店行业协会、江西省质量和标准化研究院、南昌大学、江西锦瑞冷链物流供应链管理有限公司。本文件主要起草人：黄香仔、冯欣、郭海仁、邓火平、邹荣华、杨璇、聂少平、黄军根、陈奕、王玉婷、邹云伟、夏广、彭亮。

目次
1 范围
2 规范性引用文件
3 术语和定义
4 要求
5 风味特征
6 烹饪技艺特征
附录A（资料性）
参考文献

1 范围
本文件规定了赣菜小吃瑞金牛肉汤的术语和定义、要求、风味特征和烹饪技艺特征。本文件适用于赣菜小吃瑞金牛肉汤的烹饪与教学。

2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2717 食品安全国家标准 酱油
GB 2720 食品安全国家标准 味精
GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量
GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量
GB/T 5461 食用盐
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉
GB/T 30383 生姜
GB 31654 餐饮服务通用卫生规范
GB/T 34321 食用甘薯淀粉
DB 36/T 1487 绿色餐饮企业评价规范
市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（国家市场监管总局2018年第12号）

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文。
3.1 Ruijin beef soup 瑞金牛肉汤：以牛肉及红薯粉为主要食材制作而成，又名“牛肉兜汤”特色小吃，为赣菜十大名小吃之一。其介绍参见附录A。
3.2 Brush ginger 刷姜：瑞金牛肉汤食用前的一道工序，顾客根据个人口味，使用刷姜工具将生姜刷入牛肉汤中，别具一番风味。刷姜工具参见图A.1。

4 要求