【地方标准】 地理标志产品 长乐烧酒

ICS 67.160.10
X 61
DB4414
梅州市地方标准
DB4414/T3-2020
地理标志产品 长乐烧酒
Product of geographical indication - Changle shao liquor

2020-09-25发布
2020-10-25实施
梅州市市场监督管理局 发布

前言
本标准按照GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》的规则编写，依据国家质检总局[2005]第78号令《地理标志产品保护规定》及GB/T17924-2008《地理标志产品标准通用要求》制定，附录A为规范性附录。本标准由梅州市市场监督管理局提出并归口。
起草单位：广东长乐烧酒业股份有限公司、五华县市场监督管理局。主要起草人：曾钧、傅培强、郭庆东、肖招燕、胡红华、刘赞祺、朱海萍。本标准为首次发布。

1 范围
本标准规定了长乐烧酒的地理标志产品保护范围、术语和定义、生产工艺、要求、生产过程卫生要求、试验方法及标志、标签、包装、运输、贮存。适用于国家质检总局《关于批准对龙山矿泉水、达茂羊肉、长乐烧酒等44个产品实施地理标志产品保护的公告》（2016年第112号）批准保护的长乐烧酒。

2 规范性引用文件
GB/T 191 包装储运图示标志
GB 2757 蒸馏酒及其配制酒食品安全国家标准
GB 5009.12 食品中铅的测定
GB 5009.36 食品中氰化物的测定
GB 5009.225 食品中乙醇浓度的测定
GB 5009.266 食品中甲醇的测定
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 7718 预包装食品标签通则
GB 8951 蒸馏酒及其配制酒生产卫生规范
GB/T 10345 白酒分析方法
GB/T 10346 白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存
GB 14881 食品生产通用卫生规范
GB/T 15109 白酒工业术语
GB/T 18810 糙米
JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则
国家质检总局[2005]第75号令 定量包装商品计量监督管理办法
国家质检总局[2005]第78号令 地理标志产品保护规定
国家知识产权局公告（第三三二号）

3 地理标志产品保护范围
长乐烧酒的保护范围限于广东省五华县岐岭镇凤凰村、罗径村和北源村行政区域，见附录A。

4 术语和定义
4.1 长乐烧酒 Changle shao liquor
以水、优质糙米为原料，在保护范围内，用白曲、药曲作为糖化发酵剂，经糖化发酵、蒸馏、窖藏、勾调等传统工艺生产的白酒。
4.2 百曲 Baiqu starter
以麸皮、米粉为原料，接种根霉和酿酒酵母菌，在人工控温控湿条件下培养制成的优质糖化发酵剂。
4.3 药曲 Yaoqu starter
以麸皮、米粉及适量中草药为原料，接种根霉和酿酒酵母菌，在人工控温控湿条件下培养制成的优质糖化发酵剂。
4.4 木蒸饭容器 Distilling pot by wood
使用杉木制作的蒸饭容器。
4.5 翻饭操作 Inversion process of steaming fermented material
蒸饭达到一定程度后，将木中米饭上下翻转，使上层米饭变为底层的操作。
4.6 打井 Digging
米饭下曲入缸后，将缸内中间米饭掏空以利空气流通，促进微生物繁殖和糖化。
4.7 转缸 Into the fermentation vat
糖化完成的米饭加入水后转入发酵缸进行发酵。

5 生产工艺
5.1 主要生产工艺流程
大米→浸泡→蒸煮→摊凉→加曲→糖化→发酵→蒸馏→窖藏→勾调→包装→成品
5.2 主要工艺要点
5.2.1 蒸煮
浸泡后的优质糙米放入木蒸饭容器加热焖饭，再转蒸饭，得到熟透均匀、松散郁香的米饭。
5.2.2 糖化
米饭摊凉后，添加适量白曲和药曲进行糖化处理，确保米饭充分发酵，形成优质酒基。