【地方标准】 梅花鹿鹿肉分割技术规范

ICS 67.120.10
CCS B45
DB2201 长春市地方标准
DB2201/T24—2022
梅花鹿鹿肉分割技术规范
Technical specification for segmentation of sika deer meat

2022-01-14发布
长春市市场监督管理局发布
2022-01-30实施

前言
本文件按照GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件的某些内容可能涉及专利，发布机构不承担识别专利的责任。本文件由长春市农业农村局提出并归口。起草单位包括长春市农业科学院、吉林省畜禽定点屠宰管理办公室、长春市颂祥牧业科技有限公司。主要起草人员包括田来明、权心娇、崔鹤馨、李男、陈琦、付晓霞、李真、冯凯、张宇、王雨千、陈言亮、祝春玲、张鸿、嵩之松、田来春。

1 范围
本文件规定了梅花鹿屠体分割及鹿肉分割的技术要求，适用于梅花鹿鹿肉分割加工。

2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件仅适用于对应版本，不注日期的引用文件其最新版本（包括所有修改单）适用。
GB/T 27643—2011 牛体及鲜肉分割术语和定义

3 术语和定义
3.1 屠体 carcass
活体梅花鹿经屠宰放血后，去毛皮、头、蹄、尾和内脏后的躯体。

3.2 屠体分割 carcass segmentation
根据屠体不同部位及市场需求进行分割的工艺流程。

4 屠体分割
4.1 二分体
（原文未完整描述具体操作内容）

4.2 四分体
在第13椎骨处，沿第13肋骨横向将二分体分割成两半。

5 鹿肉分割

5.1 颈椎肉
第1颈椎至第3颈椎之间的部分。分割时在第3与第4颈椎之间切割，使颈部与屠体分离，根据加工需要进行剔骨和修整，相应剔下的肉为颈肉。

5.2 前躯体肉
于第6肋骨处垂直于脊椎方向切割，根据加工要求进一步分割与修整，相应前躯体剔下的肉为前躯体肉。

5.3 肋脊肉
5.3.1 前肋脊
第4肋骨至第6肋骨之间的部分，于第3与第4肋骨之间垂直于脊椎方向横向切割，相应剔下的肉为前肋脊肉。

5.3.2 后肋脊
第7肋骨至第13肋骨之间的部分，于第13肋骨与第1腰椎之间垂直切割，相应剔下的肉为后肋脊肉。

5.4 腰椎肉
第1腰椎至第6腰椎之间的部分，于第6腰椎与第1荐椎处垂直切割，相应剔下的肉为腰肉。

5.5 荐椎肉
第1荐椎至第5荐椎之间的部分，于第5荐椎与第1尾椎处垂直切割，相应剔下的肉为腰臀肉。

5.6 臀肉
于第1尾椎经髋关节处横向切割，相应剔下的肉为臀肉。

5.7 后腿腱
于股骨头至髋关节处横向切割，剔下的肉为后腿腱。

5.8 前蹄腱
沿胸骨于盖板远端肱骨切除线切割。

附录A（资料性）二分体骨骼结构图
（示意内容为梅花鹿屠体及鲜肉分割参考结构图，依据GB/T 27643—2011）