【地方标准】 长垣烹饪技艺 白胡辣汤

ICS 67.020
X 00
DB41
河南省地方标准
DB41/T1616—2018
长垣烹饪技艺 白胡辣汤
2018-06-19发布
2018-09-19实施
河南省质量技术监督局发布

前言
本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。本标准由河南省餐饮与饭店行业协会提出。
本标准起草单位：长垣县筱梁春饭莊、长垣县商务和工商行政管理局、长垣县质量技术监督局、长垣县烹饪协会、长垣烹饪职业技术学院、长垣县豫膳苑大酒店、长垣县西西餐饮有限公司、长垣县学亮餐饮有限公司、河南省中豫老侯家餐饮有限公司、河南省厨乡满天星餐饮有限公司、长垣县苏四餐饮有限公司、河南省欣达餐饮有限公司、长垣县国利酒店餐饮服务有限公司。
本标准主要起草人：刘桂杰、张世显、崔国庆、贾士涛、王光明、王洪波、王东旭。
本标准参加起草人：徐书振、赵留安、董学亮、侯永强、冯建忠、苏振杰、禹崇强、张国利、赵秋芬、付晓敏、郑琼颖、田洪羽、张树恩、徐方正、陈红梅、尚艳君。

引言
长垣烹饪源于夏商，始于春秋，成于唐宋，兴盛于明清，辉煌于当代，以历史悠久、厨师众多、技艺精湛而著称。长垣是中国烹饪协会命名的首家“中国厨师之乡”和“中华美食名城”，“长垣烹饪技艺”被列入省级非物质文化遗产名录。其基本技法包括扒、焖、爆、炒、炸、烧、蒸、煮、炖等，多种菜品被命名为“中国名菜”。
在长期发展过程中，长垣烹饪技艺也形成了具有地方特色的小吃文化，体现了当地民俗与饮食文化的演变。2015年6月评选出的长垣十大名（小）吃中，“白胡辣汤”为代表性品种之一。制定相关地方标准对传承烹饪技艺、推动餐饮标准化发展具有重要意义。

1 范围
本标准规定了白胡辣汤烹饪技艺的术语和定义、原料要求、烹饪器具、卫生要求、制作工艺和质量要求。
本标准适用于长垣烹饪技艺制作的河南风味白胡辣汤。

2 规范性引用文件
GB/T 5461 食用盐
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 7900 白胡椒
GB/T 8607 高筋小麦粉
GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具
GB 16153 饭馆（餐厅）卫生标准
GB 18187 酿造食醋
GB 20554 海带
GB/T 30383 生姜
NY 68 小磨香油
DB41/T 514 红薯粉条粉皮

3 术语和定义
3.1 醒：静置。
3.2 楂：反复沾水用力和制。
3.3 煮：制品在开水中受热，直接与大量水分接触，使淀粉颗粒充分吸水膨胀，从而增加汤的黏度，达到适口程度。

4 原料要求