【地方标准】 餐饮服务计量管理规范

DB21/T1753-2009 餐饮服务计量管理规范 发布单位：辽宁省质量技术监督局 发布与实施日期：2009-11-06发布，2009-12-01实施 前言 本规范由沈阳市质量技术监督局提出，归口辽宁省质量技术监督局起草，起草单位包括沈阳市计量协会和沈阳市餐饮专业计量技术委员会，主要起草人：何英、韩立伟、王志刚、许国宏、林慧生、刘连军、陈宝萍、周聪、王保武、尚维民、冀德玉、曹君林、王平。本规范首次发布，其中第6条、第7条、第8条和第11条为强制性条文。 1 范围 本规范规定了餐饮服务计量管理的术语和定义、总则、计量管理、计量器具配备、计量器具检定、称量、菜单标识及计量单位。适用于从事餐饮服务业经营活动的单位和个体（以下简称餐饮业经营者），在餐饮业经营活动中的计量管理。 2 规范性引用文件 下列文件通过本规范的引用成为本规范条款的一部分。注日期的引用文件，其随后修改单或修订版不适用于本规范，但鼓励各方研究其最新版本。未注日期的引用文件，其最新版本适用。 - 中华人民共和国计量法 - 辽宁省计量监督条例 - 中华人民共和国强制检定的工作计量器具检定管理办法 - 国家技术监督局、国内贸易部、中国轻工总会《关于加强啤酒量杯监督管理的通知》（技监局发〔1995〕32号） - 国家质量监督检验检疫总局、国家工商行政管理总局令第66号《零售商品称重计量监督管理办法》 - 国家质量监督检验检疫总局2007年第162号令《商业、服务业诚信计量行为规范》 3 术语和定义 3.1 主料：菜肴中重量或价格比例占主要成分的原料，包括肉类、水产类、禽类、干货类、青菜类等。 3.2 生料：未经烹饪加工的烹饪用原料，包括肉类、水产类、禽类、干货类、青菜类等。 3.3 称量：指质量或容量量值的测量。 4 总则 餐饮业经营者应遵守《中华人民共和国计量法》、《辽宁省计量监督条例》和《零售商品称重计量监督管理办法》等相关法律法规，正确使用国家法定计量单位，遵循公开、公平、公正原则，保证计量器具合格，确保菜品、酒类、饮料及其他商品计量准确。 5 计量管理 5.1 餐饮业经营者应制定符合企业实际的计量管理制度，包括计量管理人员岗位责任制度、计量器具管理制度、周期检定制度、日常维护与自校制度，以及菜品、酒类、饮料等商品计量规定。 5.2 应建立计量诚信承诺制度和计量投诉处理规定，确保商品计量准确，主动接受消费者监督。 5.3 设置计量管理部门或配备专职/兼职计量管理人员，负责企业计量管理工作。 6 计量器具配备 6.1 按容积量值进行贸易结算的酒类、饮料应配备符合国家计量规定的量杯。 6.2 按质量量值进行贸易结算的主料、生料及其他食品应配备D级及以上衡器。 6.3 按菜肴投料标准称量的主料、生料及其他食品应配备D级及以上衡器。 6.4 配备衡器的称量范围和负偏差应符合表1、表2规定。 7 计量器具检定 7.1 按《中华人民共和国强制检定的工作计量器具检定管理办法》规定执行。 7.2 餐饮业经营者应建立强制检定计量器具档案，向当地质量技术监督部门申报并申请周期检定。 7.3 使用的计量器具应检定合格，强制检定计量器具必须经计量检定机构检定合格并加贴检定合格证。 7.4 不得使用未经检定或检定不合格的计量器具。 8 称量 8.1 按质量量值进行贸易结算的主料、生料（如海鲜、活禽等），应以净重计量，并明示计量操作过程和计量器具显示的实际示值。 8.2 不得将包装或捆扎物计入量值，不得估量。 8.3 菜肴主料、生料应经计量器具称重后方可进入制作程序。 8.4 量值负偏差不得超过表1规定。表1 主料、生料计量负偏差： p≤6元/kg：称重范围 m≤1kg 6元/kg100元/kg：4kg
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