【地方标准】 墨鱼丸加工技术规范

ICS 67.020 X20 备案号：44704-2015 DB44 广东省地方标准 DB44/T 1431—2014 墨鱼丸加工技术规范 Code of practice for cuttlefish ball 2014-11-10发布 2015-02-10实施 广东省质量技术监督局 发布 前言 本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。本标准由广东省海洋与渔业局提出。本标准由广东省水产标准化技术委员会（GD/TC37）归口。 本标准起草单位：中国水产科学研究院南海水产研究所、汕尾南储食品冷链有限公司、广州市海洋与渔业环境监测中心、电子科技大学中山学院。 本标准主要起草人：陈胜军、杨贤庆、姜胜、马海霞、施坚武、吕建海、马晓斌、邓建朝、魏涯、黄增芳。 1 范围 本标准规定了墨鱼丸加工生产企业的基本要求、加工技术要求及生产记录。 本标准适用于以鲜、冻墨鱼为原料加工墨鱼丸的生产。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 191 包装储运图示标志 GB 2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准 GB/T 27304 食品安全管理体系 水产品加工企业要求 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 SC/T 3107 鲜、冻乌贼 3 基本要求 3.1 人员、环境、车间及设施、生产设备应符合GB/T 27304的规定。 3.2 加工用水及制冰用水质量应符合GB 5749的规定。 3.3 加工所用食品添加剂的品种和用量应符合GB 2760的规定。 3.4 加工用盐应符合GB 5461的规定。 3.5 允许使用经国家及有关部门批准取得生产许可证、批准文号和生产执行标准的辅料。 4 加工技术要求 4.1 原料接收 所接收的墨鱼原料品质应符合GB 2762、GB 2733和SC/T 3107的规定，要求原料体完整、色泽正常。每一批次原料必须经质检人员抽检，合格后方可接收。 4.2 原料加工与保存 墨鱼原料进厂后应在24 h内加工完毕。加工前原料应在0℃～4℃条件下保鲜保存。不立即加工的原料应存放在-18℃以下冻藏库中。 4.3 前处理 4.3.1 解冻：冻墨鱼原料应采用流水解冻后加工。 4.3.2 清洗：用清水清洗原料，去除杂质污物，水温宜控制在10℃以下。 4.3.3 去头、去皮、去内脏：逐只处理并清洗干净，取内脏时避免弄破墨囊，水温宜控制在10℃以下。 4.3.4 洗涤：充分冲洗去除墨汁污物并沥干。 4.4 绞碎 沥干后的墨鱼肉放入绞碎机绞碎，并加入碎冰使温度保持在10℃以下。 4.5 搅溃 搅溃过程温度宜控制在10℃以下，总搅溃时间30 min～50 min。 4.5.1 空搅：5 min～10 min。 4.5.2 盐搅：加入鱼肉量1%～3%食盐，搅溃10 min～20 min。 4.5.3 调味搅溃：加入辅料充分混匀后继续搅溃10 min～20 min。 4.6 成型 将搅溃好的墨鱼糜通过成型机或手工成型为鱼丸。 4.7 加热 加热方法分为一段加热法和二段加热法，中心温度需达到75℃以上，蛋白凝固后鱼丸浮起即可捞出。 4.7.1 一段加热法：沸水煮制5 min～10 min。 4.7.2 二段加热法：45℃～50℃加热10 min～20 min后，再沸水煮制至中心温度≥75℃。 4.8 冷却 煮制后的墨鱼丸立即置于0℃～4℃冰水中冷却至中心温度8℃以下。 4.9 称重 4.9.1 使用衡器应经计量鉴定，最大称重值不得超过被称样品质量的5倍。 4.9.2 衡器应定期校验并符合计量管理规定。 4.9.3 每一包装单位净含量应符合产品标签标示，偏差应符合JJF 1070规定。