【地方标准】 青梅酒酿造工艺规程

DB45/T2140—2020
青梅酒酿造工艺规程
Technical specifications for green plum wine brewing processing

发布日期：2020-07-24
实施日期：2020-08-20（广西壮族自治区市场监督管理局实施）

前言
本标准按照 GB/1.1—2009 给定的规则编写。本标准由南宁市宾阳县人民政府提出并宣示。
本标准起草单位：南宁市宾阳县平镇人民政府、南宁市宾阳县市场监督管理局、南宁市宾阳县农业农村局、南宁市宾阳县平镇名山村民委员会、宾阳县中梅林生态旅游开发有限公司。
本标准起草人：荣春想、农宁、黎丽华、草独、吴海蒸、切君止、陆锡英、马富辉。

目次
1 范围
2 规范性引用文件
3 术语和定义
4 基本要求
5 酿造工艺
6 质量控制
7 贮存

1 范围
本标准规定了青梅酒酿造的术语和定义、基本要求、酿造工艺、质量控制和贮存。本标准适用于广西境内青梅露酒和青梅发酵酒的酿造生产。

2 规范性引用文件
下列文件对本文件的应用是必不可少的，凡是注期的用文件，仅所注期的版本适用本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本文件。
GB/T 317 白砂糖
GB/T 2757 蒸馏酒及配制酒
GB/T 2762 食品安全国家标准 食品污染物限量
GB/T 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 15109 食品加工用冰
GB/T 27588 食品安全国家标准 食品术语
GB 31639 酒用酵母
GB/T 35883 冰糖

3 术语和定义
3.1 GB/T 15109、GB/T 27588 规定的术语和定义选用于本文件。
3.2 青梅露酒：以青梅果为原料，经调配，与白酒混合浸渍、利用泡而成的露酒，酒精度含量 $ge$ 20% v/v。
3.3 青梅发酵酒：以青梅果为原料，经破碎、调配、发酵、陈酿等工艺而成的发酵酒，酒精含量 12% v/v ~ 20% v/v。

4 基本要求
4.1 生产场地：应安全、清洁、阴凉干燥，无污染、无异味，具备防晒、防雨淋、防潮湿等条件。
4.2 设施与设备：配备包括浸泡设备、去核设备、破碎设备、灭菌设备、过滤设备、发酵设备、陈酿设备。
4.3 人员：应身体健康，具备青梅酒酿造相关的知识和技能。
4.4 原辅料：
4.4.1 青梅果：宜选择味酸带甜、肉厚质脆、多汁的青梅果，并符合 GB/T 2762、GB/T 2763 的规定。
4.4.2 白酒：选用酒精度为 30% v/v ~ 40% v/v 的米型白酒，并符合 GB/T 2757 的规定。
4.4.3 冰糖：应符合 GB/T 35883 的规定。
4.4.4 白砂糖：应符合 GB/T 317 的规定。
4.4.5 酒用酵母：应符合 GB 31639 的规定。
4.4.6 生产用水：应符合 GB 5749 的规定。

5 酿造工艺
5.1 青梅露酒
5.1.1 工艺流程：酿造工艺流程见图1（选果 $ ightarrow$ 清洗 $ ightarrow$ 调配 $ ightarrow$ 浸泡 $ ightarrow$ 陈酿）。
5.1.2 选果：选择新鲜、无虫害、不解烂、无农药残留，果皮开始转黄，成熟度为 70%~80% 的青梅果。
5.1.3 清洗：用清洁水洗净青梅果，去除果肉杂质和污垢，沥干水分。