【地方标准】 玫瑰红茶加工技术规程

ICS 67.140.10
CCS X 55

DB32
江苏省地方标准
DB32/T 4606—2023

玫瑰红茶加工技术规程
Technical code of practice for rose black tea processing

2023-12-01 发布
2024-01-01 实施
江苏省市场监督管理局
中国标准出版社
发布

前言

本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
本文件由江苏省茶产业标准化技术委员会提出并归口。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件起草单位：溧阳市天日湖新概念生态农业有限公司、江苏鑫品茶业有限公司、江苏省农业科学院休闲农业研究所。
本文件主要起草人：宋淑文、嵇卫星、居倪萍、尹娟、王虎琴、王镇、艾宜、张爱琴、王思慧、王润贤、段兆翔、陈佳豪。

1 范围

本文件规定了玫瑰红茶加工的原料、场地与设备、加工工艺流程、加工技术、质量管理和记录的要求。
本文件适用于中小叶种工夫红茶窖制玫瑰红茶的加工生产。

2 规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量
GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量
GB 4806.8 食品安全国家标准 食品接触用纸和纸板材料及制品
GB/T 13738.2 红茶 第2部分：工夫红茶
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB/T 30375 茶叶贮存
GH/T 1077 茶叶加工技术规程

3 术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1
玫瑰红茶
rosey tea
以中小叶种茶树鲜叶为原料制作的工夫红茶，经窖制玫瑰花后加工而成的产品。

3.2
食用玫瑰鲜花
edible rose flower
可食用的蔷薇科（Rosaceae）蔷薇属（Rosa）的品种。
注：目前食用玫瑰品种有墨红玫瑰、平阴玫瑰、苦水玫瑰、紫枝玫瑰、定陶玫瑰、大马士革玫瑰、法国千叶玫瑰、滇红玫瑰等。

4 原料

4.1 茶坯
茶坯应符合GB/T 13738.2的要求。

4.2 鲜花
应为同一批次、同一品种、大小均匀、完整、具有玫瑰花的天然固有的色泽和香味等自然品质特征的玫瑰鲜花，表面洁净，无劣变，无污染；宜为春末夏初晴天上午10点前采摘开放度为50%～60%的玫瑰鲜花。

5 场地与设备

加工场地与设备应符合GH/T 1077的要求。

6 加工工艺

6.1 原料配比
每1kg玫瑰鲜花配不同等级工夫红茶茶坯量见表1。

表1 工夫红茶级别与鲜花用量配比
特级：1.00 kg
一级：0.80 kg
二级：0.65 kg
三级：0.55 kg
四级：0.50 kg
五级：0.45 kg
六级：0.40 kg
茶花用量配比可以根据鲜花质量进行调整。

6.2 加工工艺流程
原料处理 - 拼堆 - 通花 - 收堆续窖 - 筛花 - 烘焙干燥 - 包装 - 贮存。

6.3 原料处理
6.3.1 鲜花处理
玫瑰鲜花先经摊放散热至室温，摊放厚度为4cm～6cm，去除表面水分，即可付窖。
6.3.2 茶坯处理
茶坯经摊放至室温，摊放厚度为6cm～8cm，茶坯水分含量为5%～7%，即可付窖。

6.4 拼堆
将摊凉适度的茶坯和鲜花分层相间排放，按原料配比铺放一层花一层茶，花、茶的厚度以完全遮盖下层花或茶为准，花层1.5cm～2.5cm，茶层2cm～4cm，重复铺好成堆。窖堆厚度35cm～50cm，最后预留茶叶盖面。

6.5 通花
待茶堆内温度上升到40℃时，或窖至12h以上，应及时扒开茶堆散热，摊凉厚度10cm左右，时间分40min～60min。

6.6 收堆续窖
通花至茶坯温度下降至30℃左右时，立即收堆续窖。应继续窖制约6h～7h，玫瑰花瓣软、略失水分、花瓣边缘微褪色，茶坯中花香浓郁，手握茶坯微软不刺手，结束窖花。

6.7 筛花
窖花结束后进行筛花，筛分出玫瑰，可保留少许较小的玫瑰花瓣。

6.8 烘焙干燥
筛花后的茶坯应及时用烘焙机或烘干机进行干燥，干燥温度85℃～105℃，将含水率控制在8%以内。

6.9 包装
应符合GB 4806.8的要求。

6.10 贮存
应符合GB/T 30375的要求。

7 质量管理

7.1
加工过程的卫生管理、质量安全控制应符合GB 14881的要求。
7.2
食品污染物限量与农产品最大残留限量应符合GB 2762、GB 2763的要求。

8 记录

应建立生产记录，并保存5年以上。