【地方标准】 餐饮企业现场管理规范

本标准由上海餐饮行业协会提出，上海餐饮行业协会、上海天天渔港餐饮管理有限公司、上海绍兴饭店餐饮管理有限公司、上海张生记餐饮有限公司共同参与起草。标准编号为DB31/T495-2010，发布日期为2010年9月6日，实施日期为2010年12月1日。 前言 本标准旨在规范餐饮企业现场管理行为，促进餐饮行业健康发展。标准结合上海餐饮行业特点，运用员工自我控制、自我管理、参与决策、分享权力等管理理念制定。主要起草人包括何义钊、林若君、黄楚清、周先银、朱佩芳。 1 范围 本规范明确了餐饮企业的定义、基本要求、生产服务设施、库房和后勤区管理要求。适用于上海市区域内具有法人资格的餐饮企业。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用于本文件。相关文件包括： - GB2760 食品添加剂使用卫生标准 - GB5749 生活饮用水卫生标准 - GB8978 污水综合排放标准 - GB18483 饮食业油烟排放标准（试行） - GB13495 消防安全标志 - GB14930.1 食品工具、设备用洗涤剂卫生标准 - GB14930.2 食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准 - GB14934.1 食（饮）具消毒卫生标准 - 食堂（餐厅）卫生标准 3 定义 3.1 餐饮企业：利用设施设备和场地，通过加工制作、销售和服务活动，向消费者提供饮料、菜肴、点心等食品的经营实体。 3.2 前厅：提供消费者就餐的场所。 3.3 厨房：餐饮企业加工操作区的总称。