【地方标准】 宁乡口味菜 第7部分：黄焖沩山豆腐

ICS 67.120
X 22
DB43
湖南省地方标准
DB43/T 1877.7—2020

宁乡口味菜
第7部分：黄焖为山豆腐

2020-11-27发布
2020-12-30实施

湖南省市场监督管理局

前言

本文件为推荐性的。
本文件DB43/T 1877—2020宁乡口味菜由若干部分构成，其结构如下：
第1部分：黄焖花猪肉
第2部分：原味花猪肘
第3部分：灰汤贡鸭
第4部分：资福带皮牛肉
第5部分：龙田鳝翅
第6部分：口味牛蹄
第7部分：黄焖为山豆腐
第8部分：炒龙田扎肉
第9部分：炭河腊鲢鱼
第10部分：水煮五里堆香干
第11部分：历经铺土鸡
第12部分：美味金蹄
第13部分：擦菜炒五花肉
第14部分：汤泉甲鱼
第15部分：沙田包子

本部分为DB43/T 1877的第7部分。本部分的附录A为资料性附录。
本部分由湖南省市场监督管理局提出。本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。
本部分起草单位：湖南省食品质量安全技术协会、宁乡市市场监督管理局、宁乡市餐饮行业协会、加加食品集团股份有限公司、宁乡市旅游行业协会。
本部分主要起草人：杨代明、罗继湘、郭庆献、王靖、陈学冬、姜福成、容胜强、胡一波、章迎辉、刘国清、黄欢、程国丽。
本部分为首次制定。

引言

1 菜点源流
黄焖为山豆腐是宁乡密印寺中家喻户晓、久负盛名的斋菜。凡是上山的游客必尝之。宁乡密印寺位于密印山山凹、毗卢峰下，是中国佛教南禅五大宗之一的沩仰宗起源地。唐宪宗元和二年（公元807年），灵祐禅师自江西来山开法。公元847年，由时任潭州观察使的裴休奏请朝廷新建寺庙，唐宣宗李忱御笔亲书“密印禅寺”门额，并在裴休的支持下募集和开垦了数千亩田地，使密印寺成为全国最大的农禅道场，至晚唐时有1500僧众。因此每天的斋菜需要量巨大，寺院成立豆腐坊，由专门的火头僧负责，用寺单收获的大豆和甜可口的密印山泉水制成的豆腐，柔嫩细滑、口味醇厚、齿间留香，遂成为密印寺一道有名的斋菜，并传入民间，“为山豆腐”便声名远播。1917年暑假，青年时代的毛泽东借同萧子升一同游学，从长沙出发，途经宁乡、安化、益阳至沅江返回。他俩一把雨伞，一个布包，先到宁乡沙田何叔衡家中，后慕名拜访为山密印寺，受到方丈接见，并开斋席接待。席间毛泽东对为山豆腐赞不绝口，并留宿与方丈两人纵论天下，深谈了两天三夜，深深感悟：“救国救民在于找到大本大源，而大本大源在于工农大众”。1936年，毛泽东在同斯诺谈话时还曾感触深厚的谈及此事。1956年，毛泽东亲嘱宁乡县委书记张鹤亭：“密印山是个好地方，有个密印寺，要好好保护起来。”
有一则谜语是这样说豆腐的制作工艺的：石缝里播种，水里面开花，木匠屋里打磨，铜匠屋里分家。

2 菜点典型形态示例
（图片由中国烹饪大师王靖提供）

1 范围
本文件规定了为山豆腐的术语与定义、特征、要求、服务规范、检验规则和标识、容器与运送。
本文件适用于为山豆腐的制作、检验、销售与教学。

2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2712 食品安全国家标准 豆制品
GB 2717 食品安全国家标准 酱油
GB 2721 食品安全国家标准 食用盐
GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量
GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量
GB 4806.4 食品安全国家标准 食品接触材料及制品 陶瓷制品
GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 7096 食品安全国家标准 食用菌及其制品
GB/T 11765 油茶籽油
GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件
GB/T 30383 生姜
DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第1部分：湘菜基本术语及第1号修改单
DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范
DB43/T 470 净菜加工技术通则
DB43/T 566 餐饮计量规范
市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（2018年第12号）
国家质量监督检验检疫总局《关于批准对清流黄羊、铜官陶瓷、玲珑茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施地理标志产品保护的公告》（2012年第135号）

3 术语与定义
DB43/T 421.1和DB43/T 422所规定的术语与定义适用于本文件，以下定义亦适用于本文件。

3.1
黄焖为山豆腐
以为山豆腐为主料，用茶油煎至一面金黄，加入用油炒香的香菇、山泉水焖制而成的豆制品类热菜。