【地方标准】 宁乡口味菜 第7部分：黄焖沩山豆腐

ICS67.120 X22 DB43 湖南省地 方标准 湖南省标 宁乡口味菜 DB43/T1877.7—2020 第7部分：黄焖为山豆腐 息公共服务平台 2020-11-27发布 湖南省市场监督管理局 2020-12-30实施 发布 73 DB43/T1877.7—2020 前言 引言 范围· 2 3 4 5 6 7 规范性引用文件 术语与定义 特征· 要求· 服务规范· 检验规则· 8标识、容器与运送 附录A（资料性） 74 目 次 75 76 77 77 77 78 78 80 80 名息公共服务平台 80 黄焖为山豆腐原料配方 81 本文件为推荐性的。 前言 本文件DB43/T1877一2020宁乡口味菜由若干部分构成，其结构如下：第1部分：黄焖花猪肉 第2部分：原味花猪肘 一第3部分：灰汤贡鸭 DB43/T1877.7—2020 一第4部分：资福带皮牛肉 标准信息公共服 第5部分：龙田鳝翅 第6部分：口味牛蹄 一第7部分：黄焖山豆腐 一第8部分：炒龙田扎肉 第9部分：炭河腊鲢鱼 第10部分：水煮五里堆香干 第11部分：历经铺土鸡 第12部分：美味金蹄 第13部分：擦菜炒五花肉 一第14部分：汤泉甲鱼 一第15部分：沙田包子 本部分为DB43/T1877的第7部分。本部分的附录A为资料性附录。 本部分由湖南省市场监督管理局提出。本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。本部分起草单位：湖南省食品质量安全技术协会、宁乡市市场监督管理局、宁乡市餐饮行业协会、加加食品集团股份有限公司、宁乡市旅游行业协会。本部分主要起草人：杨代明、罗继湘、郭庆献、王靖、陈学冬、姜福成、容胜强、胡一波、章迎辉、刘国清、黄欢、程国丽。 本部分为首次制定。 75 DB43/T1877.7—2020 1菜点源流 引 言 黄焖为山豆腐是上宁乡山密印寺中家喻户晓、久负盛名的斋菜。凡是上山的游客必尝之。宁乡密印寺位于山山凹、毗卢峰下，是中国佛教南禅五大宗之一的仰宗起源地。唐宪宗元和二年（公元807年），灵祐禅师自江西来山开法。公元847年，由时任潭州观察使的裴休奏请朝廷新建寺庙，唐宣宗李枕御笔亲书“密印禅寺”门额，并在裴休的支持下募集和开垦了数千亩田地，使密印寺成为全国最大的农禅道场，至晚唐时有1500僧众。因此每天的斋菜需要量巨大，寺院成立豆腐坊，由专门的火头僧负责，用寺单收获的大豆和甜可口的決山泉水制成的豆腐，柔嫩细滑、口味醇厚、齿间留香，遂成为密印寺一道有名的斋菜，并传入民间，“山豆腐”便声名远播。1917年暑假，青年时代的毛泽东借同萧子升一同游学，从长沙出发，途经宁乡、安化、益阳至沅江返回。他俩一把雨伞，一个布包，先到宁乡沙田何叔衡家中，后慕名拜访为山密印寺，受到方丈接见，并开斋席接待。席间毛泽东对山豆腐赞不绝口，并留宿与方两人纵论天下，深谈了两天三夜，深深感悟：“救国救民在于找到大本大源，而大本大源在于工农大众”。1936年，毛泽东在同斯诺谈话时还曾感触深厚的谈及此事。1956年，毛泽东亲嘱宁乡县委书记张鹤亭：“山是个好地方，有个密印寺，公共服务平台 要好好保护起来。” 有一则谜语是这样说豆腐的制作工艺的：石缝里播种，水里面开花，木匠屋里打磨，铜匠屋里分家。2菜点典型形态示例 O 图片由中国烹饪大师王靖提供 76 1范围 宁乡口味菜第7部分：黄焖为山豆腐DB43/T1877.7—2020 本文件规定了山豆腐的术语与定义、特征、要求、服务规范、检验规则和标识、容器与运送。本文件适用于山豆腐的制作、检验、销售与教学。2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件：不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本美信息 文件。 GB2712 GB2717 GB2721 豆制品 食品安全国家标准 食品安全国家标准酱油 食品安全国家标准 食用盐 公共服务 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB2762 GB2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残密 食品安全国家标准 GB4806.4 陶瓷制品 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB5009.44 生活饮用水卫生标准 GB5749 食品安全国家标准食用菌及其制品GB7096 GB/T11765油茶籽油 GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB/T30383 发分制变药 生姜 DB43/T421.1湘菜基本术语、分类与命名第1部分湘菜基本术语及第1号修改单DB43/T422湘菜烹调技术基本操作规范DB43/T470 DB43/T566 净菜加工技术通则 餐饮计量规范 市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（2018年第12号）国家质量监督检验检疫总局《关于批准对清流黄羊、铜官陶瓷、玲珑茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施地理标志产品保护的公告》（2012年第135号）3术语与定义 DB43/T421.1和DB43/T422所规定的术语与定义适用于本文件，以下定义亦适用于本文件3.1 黄焖为山豆腐 以为山豆腐为主料，用茶油煎至一面金黄，加入用油炒香的香菇、山泉水焖制而成的豆制品类热菜。77