【地方标准】 铁观音冲泡与品鉴方法

ICS 67.140.10
DB35
福建省地方标准
DB35/T 1623-2016

铁观音冲泡与品鉴方法
The brewing and tasting method of Tieguanyin

2016-12-30 发布
福建省质量技术监督局 发布
2017-04-01 实施

前言

本标准按照 GB/T 1.1-2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》的要求进行编写。
本标准由福建省质量技术监督局提出，由福建省农业厅归口。

本标准起草单位：安溪县茶叶协会、日春股份公司、国家茶叶质量检验中心（福建）、福建省安溪八马茶业有限公司、泉州盛世三和茶业有限公司、安溪铁观音集团、华祥苑茶业股份有限公司、福建魏氏茶业有限公司、福建龙涓茶业有限公司、安溪县风山保健茶有限公司、安溪县白茶有限公司、福建省安溪县冠和茶业有限公司、福建年年香茶业有限公司、安溪县岐山魏荫名茶有限公司、安溪县桃源有机茶场有限公司、安溪县牧名世家茶业有限公司、福建农林大学安溪茶学院、安溪县茶叶科学研究所、大不同茶业（福建）有限公司、福建金溪茶业有限公司、福建省永春香茗茶叶有限公司、福建哈龙峰茶业有限公司、安溪铁观音研究院。

本标准主要起草人：王启灿、陈水潮、林短炼、陈加勇、张雪波、孙凌、美荣山、林荣溪、杨松伟、周爱民、杨宝菜、胡永胜、高水练、黄东方、林先滨、苏锦平、黄世志、陈意聪、刘火城。

1 范围

本标准规定了铁观音冲泡与品鉴的术语和定义、环境要求、冲泡流程与要求、冲泡方法及品鉴等内容。
本标准适用于铁观音的冲泡与品鉴。

2 规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 13121 陶瓷食具容器卫生标准
GB/T 14487 茶叶感官审评术语
GB 17762 耐热玻璃器具的安全与卫生要求
GB 19298 食品安全国家标准 包装饮用水
GB/T 30357.2 乌龙茶 第2部分：铁观音

3 术语和定义

GB/T 14487、GB/T 30357.2界定的以及下列术语和定义适用于本标准。

3.1 铁观音
以铁观音茶树品种的嫩梢（形成驻芽）、叶为原料，经晒青、做青、杀青、揉捻、烘干等独特工艺制成的茶叶产品。

3.2 地域特征
指铁观音茶树在不同种植区域采用传统工艺制作形成的不同品质特征。

3.3 工艺特征
采用铁观音茶树品种鲜叶，经传统乌龙茶工艺制成后所表现的品质特征。

3.4 音韵
铁观音在安溪独特生态环境及传统工艺作用下形成的综合品质特征，表现为香气幽雅、持久，滋味醇爽，汤中带花香，回甘明显，齿颊留香。

3.5 香气
干茶、杯盖、茶汤、杯底及叶底所呈现的舒适气息，如兰花香、炒米香、果木香等。

3.6 汤色
铁观音冲泡后茶汤呈现的色泽，如金黄、橙黄等。

3.7 滋味
茶汤在口腔中的味觉表现，如清醇、醇厚、醇和等。

4 环境要求

4.1 光线要求
泡茶室室内光线应柔和、明亮、无阳光直射。

4.2 噪声要求
泡茶室应幽静、无杂音。

4.3 卫生要求
泡茶室应整洁、无异味。

5 冲泡的流程与要求

5.1 冲泡流程
准备器具→烧水→投茶→冲水→醒茶与温杯→刮沫（或淋壶）→出汤→分茶→品茶→重复冲泡（冲水→出汤→分茶→品茶）。
冲泡过程中可观察干茶外形、色泽及香气变化，包括杯盖香、茶汤香、叶底香及汤色与滋味。

5.2 冲泡要求
冲泡要点为：柔和均匀、茶水沥干、分杯均匀。

6 冲泡的方法

6.1 器具准备
主要器具包括烧水壶、茶盘、盖碗或紫砂壶、茶海、茶杯等。辅助器具包括茶荷、茶拨、茶漏、茶巾、茶托等。相关器具应符合 GB 13121 和 GB 17762 的规定。

盖碗容量以115ml～125ml为宜，茶杯容量以35ml～40ml为宜。

6.2 冲泡用水
冲泡用水应符合 GB 5749 和 GB 19298 的要求。

6.3 冲泡水温
冲泡水温以100℃为宜。

6.4 投茶量
投茶量依据茶水比确定，一般为1:13～1:20。
清香型以1:15为宜，浓香型以1:13为宜，陈香型以1:18为宜。可根据个人口感适当调整投茶量与浸泡时间。