【地方标准】 根茎类蔬菜热风干制技术规程

DB32/T5241—2025
根茎类蔬菜热风干制技术规程

【前言】
本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由江苏省农业农村厅提出并组织实施。本文件由江苏省农产品加工标准化技术委员会归口。本文件起草单位：江苏省农业科学院、兴化市联富食品有限公司、兴化市东奥食品有限公司、兴化市联升食品有限公司。
本文件主要起草人：肖亚冬、李大婧、聂梅梅、於钊庆、刘春菊、刘春泉、刘庆峰、吴海虹、刘庆松、冯蕾、刘庆森、牛丽影、何伟伟。

1 范围
本文件规定了根茎类蔬菜热风干制技术中原辅料、环境与卫生、加工过程、包装标识及记录的要求。本文件适用于以根茎类蔬菜为原料进行的热风干制加工。

2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图形符号标志
GB 1886.235 食品安全国家标准 食品添加剂 柠檬酸
GB 2721 食品安全国家标准 食用盐
GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量
GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量
GB 4806.9 食品安全国家标准 食品接触用金属材料及制品
GB 4806.13 食品安全国家标准 食品接触用复合材料及制品
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱
GB 14881 食品生产通用卫生规范
GB/T 20880 包装用复合膜、袋通则
GB/T 21302 食用葡萄糖

3 术语和定义
3.1 根茎类蔬菜 (rootstalk vegetable)
由直根膨大而成为肉质根或地下变态器官（块茎、球茎、块根等）供食用的蔬菜总称 [来源：GB/T 36783-2018, 3.1]

4 原辅料要求
4.1 原料
选择品质优良、无病虫害、无腐烂和无机械损伤的新鲜根茎类蔬菜为原料。原料应符合GB 2762和GB 2763的规定。
4.2 辅料
柠檬酸、食用盐和食用葡萄糖应符合GB 1886.235、GB 2721、GB/T 20880的规定。

5 环境与卫生要求
应符合GB 14881的规定。

6 加工工艺流程
加工工艺流程应符合以下流程：
原料 $\rightarrow$ 清洗 $\rightarrow$ 修整、去皮 $\rightarrow$ 切分 $\rightarrow$ 烫煮 $\rightarrow$ 冷却、甩水 $\rightarrow$ 腌渍 $\rightarrow$ 热风干燥 $\rightarrow$ 包装

7 加工过程
7.1 清洗
采用鼓泡清洗机、超声清洗机等洗去原料表面泥土等附着物。清洗用水和器具应符合GB 5749和GB 4806.9的规定。
7.2 修整、去皮
将清洗后的原料采用人工或机械的方法修整去皮，并根据需求浸没于水中或护色液中。护色液为含1.0%~1.5% (m/V) 食用盐和0.1%~0.2% (m/V) 柠檬酸的水溶液。
7.3 切分/烫煮
将修整去皮的原料切分后送至温度 $\ge$ 95℃热水中烫煮1min~3min，或者将修整去皮后的原料先送至温度 $\ge$ 95℃热水中烫煮1min~3min，再切分为所需规格。若需护色，护色液标准同上；并根据原料不同进行先切分后烫煮，或者先烫煮后切分。
7.4 冷却、甩水
将烫煮或切分后的原料送入含有护色剂的冷却水中冷却至温度 $\le$ 10℃，通过传送带送入甩水机中除去表面水分。
7.5 腌渍
将甩水后的原料加葡萄糖等辅料腌渍，腌渍辅料含量按贸易需求添加，混合搅拌均匀，浸渍30min~45min。