【地方标准】 家常湘菜 第4部分：清炖黄牛肉

ICS67.120 X22 DB43/T810.4—2013 湖南省地方标准 家常湘菜 第4部分 清炖黄牛肉 Hunan Cuisine for Home-cooking Part 4: Stewed Beef 2013-10-08发布 2014-01-01实施 湖南省质量技术监督局 发布 前言 DB43/T810《家常湘菜》由若干部分构成，其结构如下： 第1部分：全家福 第2部分：清蒸整鸡 第3部分：芹菜炒肚丝 第4部分：清炖黄牛肉 第5部分：腊味合蒸 第6部分：红烧油豆腐 第7部分：水煮活鱼 第8部分：肉丝煨笋丝 第9部分：八宝果饭 第10部分：剁椒芽白 第11部分：白辣椒炒鸡杂 第12部分：酸辣豆腐汤 本部分为DB43/T810的第4部分。本部分的附录A为资料性附录。 本部分由湖南省食品标准化技术委员会提出并归口。 本部分起草单位：湖南省食品质量监督检验研究院、湖南省餐饮行业协会。 本部分主要起草人：杨代明、许菊云、王墨泉、谭添三、常国强、张力行、聂厚忠、高沉香、杨文斌、罗继湘、范命辉、杨文、唐小兰。 本部分为首次发布。 引言 清炖黄牛肉是回民最擅长制作的家常菜之一。清真李合盛创立于清朝光绪十一年（1885年），由益阳桃江埠乡回民李国安创办，以经营牛肉菜肴为主，风味独特，尤其是清炖牛肉，汤清味鲜、肉烂而不碎。李合盛的清炖牛肉曾一度名震长沙。国民政府行政院长孙科等人来湘视察时，曾在“李合盛”用餐，品尝了清炖牛肉等菜品，赞不绝口，后流传至南京、上海等地。 历史上，益阳江埠乡回民所食用的牛多来自湘西黄牛，而湘西地区新晃县的黄牛肉肉质细嫩鲜美，已获得国家地理标志产品保护。牛在农耕社会中是重要的生产工具，人们对其十分珍视，通常在年老无法继续劳作或自然死亡前才会宰杀。据说宰杀时牛会流泪，因此更显珍贵。 在农村生产队时期，每年农历三月初三，人们会给耕牛喂食鸡蛋，以示庆祝牛的“生日”，以期在春耕时节更好地发挥作用。牛郎织女的传说自南北朝时期流传，其中忠诚奉献的老黄牛形象尤为感人：老黄牛在临死前将自己的皮留给牛郎，使其得以追至天界与织女相见，体现了奉献精神。 今天的清炖黄牛肉，既承载着地方饮食文化，也蕴含着这种质朴而奉献的精神内涵。 1 来源 2 菜点典型形态示例