【地方标准】 鹤庆火腿（盘腿）加工工艺技术规范

DB5329/T102—2023
鹤庆火腿（盘腿）加工工艺技术规范
大理白族自治州地方标准

发布日期：2023-09-06
实施日期：2023-10-06
发布机构：大理白族自治州市场监督管理局

前言
本文件按照 GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由云南省农业科学院农产品加工研究所提出。本文件由大理白族自治州农业农村局归口。
本文件起草单位：云南省农业科学院农产品加工研究所、大理州畜牧工作站、鹤庆县畜牧工作站、鹤庆县腊制品加工协会。
本文件主要起草人：史巧、李会民、李宏、陈骏飞、王晖、刘毕琴、唐蓉、汤回花、杨旭艳、赵六一、熊跃、高景舜、李庆和、李利全、杨灿松、宋重境、董红林、童灿辉、华世旋、左玲兰。

1 范围
本文件规定了鹤庆火腿（盘腿）的术语和定义、加工工艺流程，原料选择与处理、火腿腌制、清洗晾挂、发酵成熟、后期管理等内容。本文件适用于大理州鹤庆火腿（盘腿）加工。

2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜禽产品
GB 2721 食品安全国家标准 食用盐
GB/T 5461 云南小曲清香型白酒
GB 12694 食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
DB 53/007 云南省食品安全地方标准

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 鹤庆盘腿：在鹤庆县行政区域内，以达到标准要求的商品猪经屠宰检验合格的后腿为原料，采用食用盐和当地小曲清香型白酒，按传统工艺加工，制发酵1年以上的，形如圆盘、肉质丰满、三签香、肉色红润、香气浓郁的非即食肉制品。
3.2 原腿：用传统工艺腌制成熟，未经分割、包装的火腿。
3.3 精腿：原腿经洗刷、晾干、修整、包装制成的整支火腿。
3.4 三签香：用竹签插入火腿膝关节、髋关节和荐关节的内侧三个部位，拔出后散发的香气。

4 加工工艺流程
加工工艺流程见图1：
原料腿处理 $\rightarrow$ 原料选择与处理 $\rightarrow$ 上盐制 $\rightarrow$ 清洗整形 $\rightarrow$ 堆码翻压 $\rightarrow$ 发醇成熟 $\rightarrow$ 入库窖藏 $\rightarrow$ 分级出厂。

5 原料选择与处理
5.1 原料腿来源
原料鲜腿来源于鹤庆县本地饲养的、经生猪定点屠宰、检疫合格的商品猪后腿。运输中应注意防重压、防尘。
5.2 原料腿要求
原料腿应新鲜，皮厚薄适中，无伤、无破、无断骨、无脱白、无骨肉分离、无皮胃分离等情况。腿心肉质新鲜。应符合GB 12694要求。一般采用净腿支重12kg-20kg。
5.3 原料腿处理
5.3.1 处理间要求
鲜腿处理间应符合GB 14881要求，并配备冷凉架、操作台和相关工具。应进行清洗消毒，并注意温度控制。建议设置不锈钢或木质架子，并在必要时设置冷藏设备。
5.3.2 挤净血水
将鲜腿放置在操作台上，挑断大血管，挤出肌肉深层中的淤血，除净血渍、水渍。
5.3.3 修割定形
将猪脚弯曲，趾骨插入腿部边缘的皮子内上挂风干。修去突出肉面的耻骨和髂骨部分，使其与肉面平行；修去附着在肌膜和骨盆的脂肪组织。
5.3.4 冷凉
将鲜腿放在洁净的冷凉架上冷凉14h-24h（超大腿冷凉时间适当延长），冷凉到鲜腿中心温度与环境室温一致且达到8℃以下。冷凉时避免重压、重叠，注意防污染。

6 火腿腌制