【地方标准】 湘西民族菜 第13部分：土家蒸盆

DB43/T 1589.13—2019 湘西民族菜 第13部分：土家蒸盆

前言
本标准DB43/T 1589—2019《湘西民族菜》由若干部分构成，其结构如下：
第1部分：苗王牛头；第2部分：洪江血粑鸭；第3部分：湘西苗鱼；第4部分：湘西社饭；第5部分：花垣性肠；第6部分：乾州板鸭；第7部分：湘西酸鱼酸肉；第8部分：黄焖大；第9部分：湘西大片腊肉；第10部分：铁斗羊肉；第11部分：橘香仔猪；第12部分：土家三下锅；第13部分：土家蒸盆；第14部分：芷江鸭；第15部分：土家合渣；第16部分：沅陵晒兰肉；第17部分：麻阳鹅；第18部分：侗家腌鱼腌肉；第19部分：辛晃带皮黄牛肉；第20部分：针湾泡汤；第21部分：炒米丸子；第23部分：炒干西红柿；第24部分：龙山大头菜；第25部分：腊肉枕头粽。
本部分为DB43/T 1589的第13部分。本部分的附录A为资料性附录。
本部分由湖南省市场监督管理局提出。本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。本部分起草单位：湖南省振华食品检测研究院、张家界餐饮行业协会、湖南省餐饮行业协会、湖南省食品和工业产品生产许可审查中心。本部分主要起草人：杨代明、黄惠明、张世乐、童鹏飞、刘少成、符兴明、黎玲、杨文斌。本部分为首次发布。

引言
1 菜点源流
土家蒸盆源于土家族喜宴中的“四碟、八碗、一箍子”中的一箍子，内含土鸡一只，猪肘子一个，另外配有墨鱼、猪肚、香菇、鸡蛋、岩耳、生姜，经四、五个小时蒸制而成，汤鲜肉烂味道鲜美，是招待贵客的最佳菜肴。
相传此菜是土司王发明的，因为打仗攻守城池时间长短不定，兵丁不能按时吃饭，为了让兵丁吃上热菜，所以将很多菜都蒸到了一起，后来土司王宴请宾客时就用上好材料合在一起经长时间蒸制出此名菜。此法传到民间作为宴席菜，民间有诗记载：“文火烹熬时不妨，并非杂烩煮糕汤，润温滋补神仙味，不信待君亲口尝”。过去，湘西土家族逢年过节、婚寿喜庆、各种聚会，都少不了这道菜。这道菜，满满一大盆，味多汤鲜，丰盛吉祥，全家亨用，倍感幸福。土家蒸盆更能体现土家人家庭团聚、友人相会，招待贵宾的温馨。
2 菜点典型形态示例

1 范围
本标准规定了土家蒸盆的定义、特征、要求、试验方法、服务规范、检验规则和标识、容器与运送。本标准适用于土家蒸盆的制作、检验、销售与教学。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
食品安全国家标准：
- 鲜（冻）畜、禽产品 (GB/T 2707)
- 食用植物油 (GB/T 2716)
- 食用盐 (GB/T 2721)
- 熟肉制品 (GB/T 2726)
- 蛋与蛋制品 (GB/T 2749)
- 发酵酒及其配制酒 (GB/T 2758)
- 陶瓷制品 (GB/T 4806.4)
- 食品中脂肪的测定 (GB/T 5009.6—2016)
- 食品中氯化物的测定 (GB/T 5009.44)
- 生活饮用水卫生标准 (GB/T 5749)
- 食用菌及其制品 (GB/T 7096)
- 动物性水产制品 (GB/T 10136)
- 油茶油 (GB/T 11765)
- 胡椒 (GB/T 455)

地方标准：
- DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第1部分
- DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第2部分
- DB43/T 470 湘菜烹调技术基本操作规范
- DB43/T 566 净菜加工技术通则
- 餐饮计量规范
- 市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的相关规定