【地方标准】 兔肉分割技术规程

ICS 65.020.30
CCS B45
DB50
重庆市地方标准
DB50/T 1532-2023
兔肉分割技术规程
2023-12-05发布
2024-03-05实施
重庆市市场监督管理局发布

前言
本文件按照GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由重庆市农业农村委员会提出、归口并组织实施。
本文件起草单位：重庆市畜牧技术推广总站、四川省畜牧科学研究院、重庆市渝北区畜牧水产站、璧山区现代农业发展促进中心、重庆市南川区畜牧兽医渔业中心、重庆市农业广播电视学校、奉节县畜牧业发展中心、石柱土家族自治县畜牧产业发展中心、石柱土家族自治县生产力促进中心、石柱土家族自治县桥头镇人民政府、重庆兔管家科技发展公司。
本文件主要起草人：张晶、刘博、黎朝燕、李丛艳、谭宏伟、田江波、卿阳成、曹真、杨虹、汤文杰、冉艾、谭卫国、赖鑫、荆战星、谭千洪、蒋林峰、高敏、杨东莉、秦宏建、黄文强、朱燕、武延风、江欢。

1 范围
本文件规定了肉兔屠宰、兔体修整、预冷、分割、检验方法和贮存等技术要求。
本文件适用于兔肉分割。

2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 17239 鲜、冻兔肉及副产品
GB 50072 冷库设计规范
NY/T 3470 畜禽屠宰操作规程 兔
NY 467 畜禽屠宰卫生检疫规范

3 术语和定义
本文件没有需要界定的术语和定义。

4 肉兔屠宰
按照NY/T 3470规定执行。

5 兔体修整
5.1 在腕关节处割下前肢，在踝关节处割下后肢。
5.2 去除腹脂、气管、腹腔内的大血管以及残余的内脏、腺体、结缔组织等，修割整齐。
5.3 用净水喷淋，冲洗兔体上的污血和浮毛。
5.4 同步检验按NY 467的要求执行，检疫按照农医发〔2018〕9号《兔屠宰检疫规程》文件执行。

6 预冷
6.1 整理后的兔体和副产物送入冷却间沥水，冷却方式宜采用风冷。
6.2 冷却间温度0℃～4℃，湿度90%以上，预冷45min后肉中心温度应降至7℃以下，副产物应降至3℃以下。
6.3 冷却间符合GB 50072的规定。

7 分割
7.1 兔肉分割应在卫生、无菌的环境中进行，分割间温度控制在12℃以下。
7.2 分割顺序：头部、颈部、肩部、背部和腰部、臀部、四肢、肌肉，实际生产中应按产品需要选择相应的部位分割。具体操作如下：
a）头部分割：在枕骨与第一颈椎间割下头部，注意避免损伤面部肌肉和颅骨；
b）颈部分割：从颈部中线沿颈椎切割，将颈部分为两部分，包括颈部肌肉、气管和淋巴结等。