【地方标准】 渝菜 巫山翡翠凉皮烹饪技术规范

DB50/T787—2017 渝菜巫山翡翠凉皮烹饪技术规范 发布单位：重庆市质量技术监督局 发布日期：2017-08-16 实施日期：2017-10-01 前言 本标准按照GB/T1.1-2009起草，由重庆市商务委员会提出并归口，起草单位为重庆市烹饪协会。主要起草人员包括秦文武、王顺海、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、廖清鉴、陈勇、宋纯夫。 1 范围 本标准规定了巫山翡翠凉皮的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求及最佳食用温度和时间。适用于巫山翡翠凉皮的加工与烹制。 2 规范性引用文件 - GB2716-2005 食用植物油卫生标准 - GB3167-2016 绿豆淀粉国家标准 - DB50/T456 渝菜术语和定义 - 中华人民共和国卫生部令[2010]第71号 《餐饮服务食品安全监督管理办法》 - 国家食品药品监督管理局[2011]395号 《餐饮服务食品安全操作规范》 3 术语和定义 3.1 巫山翡翠凉皮 以绿豆淀粉为主料，加芥兰叶、花椒油、辣椒油、芝麻酱等调辅料制作的一道小吃。 4 原辅料及调料要求 4.1 绿豆淀粉 应符合GB3167-2016要求。 4.2 食用植物油 应符合GB2716-2005要求。 4.3 其他原辅料及调料 应符合国家相关标准及规定。 5 烹饪器具配置 5.1 炉灶：燃油或燃气炒菜灶。 5.2 炊具：炒勺、双耳炒锅。 5.3 计量器具：符合国家规定的电子秤等计量器具。 6 制作工艺 6.1 主辅调料配比 6.1.1 主料：绿豆淀粉300g。 6.1.2 辅料：芥兰叶50g、胡萝卜50g、嫩豌豆荚50g。 6.1.3 调料：花椒油5g、辣椒油30g、味精5g、酱油10g、芝麻酱5g、芝麻油10g、盐3g、调味盐2g。 6.2 初步加工处理 芥兰叶洗净放入搅拌机，加入200ml清水搅拌，过筛过滤成汁。绿豆淀粉拌入1g盐，再与芥叶汁混合均匀，静置20min成粉浆。 6.3 调味汁 芝麻酱用芝麻油稀释后，与花椒油、辣椒油、味精2g、调味盐、酱油及醋调合均匀。 6.4 刀工处理 豆荚去筋切成粗0.2cm的丝，胡萝卜切成长6cm、粗0.2cm的丝。 6.5 加热处理 净锅置火口，掺水烧沸后改微火保持微沸，取平锅放入沸水中烫热底部，倒入粉浆轻轻摇动，使浆子慢慢形成薄粉皮。粉皮凝固后放入冷水中冷却，揭下粉皮。 6.6 装盘成菜 粉皮切成宽1cm条装盘，撒上豆荚丝和胡萝卜丝，淋入调味汁即可。 6.7 制作过程卫生要求 应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》。 7 装盘 7.1 盛装器皿：25cm深圆盘。 7.2 盛装方法：盛入法。 8 质量要求 - 色泽：翠绿。 - 气味及口味：麻辣咸鲜，香味浓郁，微酸适口。 - 形态：整齐美观。 - 质感：柔嫩爽滑。 9 最佳食用温度及时间 最佳食用温度：7℃～18℃。最佳食用时间：成菜至食用不超过120分钟。