【地方标准】 鲁菜 蹄筋扒海参

ICS 67.120.31
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DB37 山东省地方标准
鲁菜蹄筋扒海参
DB37/T 1969—2011

发布：2011-10-25
实施：2011-11-01
山东省质量技术监督局 发布

前言
本标准编写格式符合GB/T 1.1标准要求。本标准由山东省标准化研究院提出，由山东省服务标准化鲁菜分技术委员会归口。
主要起草单位：烟台福山华侨宾馆、山东省城市服务技术学院、福山福源大酒店。
主要起草人：王良、刘雪峰、孙巨义、黄金波、李荣、沈玉宝、原静、王绍勇、吕伟琳、张吉顺。

1 范围
本标准规定了蹄筋扒海参的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求及最佳食用时间等内容。
本标准适用于采用鲁菜传统工艺加工烹制的蹄筋扒海参菜品。

2 规范性引用文件
GB/T 1.1 标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写
GB 1445 绵白糖
GB 1534 花生油
GB 2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准
GB 5461 食用盐
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 7900 白胡椒
GB/T 8885 食用玉米淀粉
GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）
GB 18186 酿造酱油
GB/T 24421.3 服务业组织标准化工作指南 第3部分：标准编写
NY 5001 无公害食品 葱蒜类蔬菜
SB/T 10416 调味料酒
中华人民共和国食品安全法

3 术语和定义
3.1 扒
将经过初步熟处理的原料切配造型整齐放入锅内，加入汤水和调味品，用中小火烹制，通过晃勺、勾芡和大翻勺成菜的烹调方法。

3.2 勾芡
利用淀粉加热糊化后具有吸水及黏附特性，在原料成熟时加入淀粉水混合液，使菜肴汤汁达到一定浓稠度的工艺。

4 原料及要求
4.1 原料
主料：水发刺参250g。
配料：水发蹄筋250g、葱50g。
调料：花生油25g、清汤150g、食用盐3g、味精3g、酱油5g、白糖2g、胡椒粉1g、湿淀粉25g、料酒5g、葱姜油3g（由100g花生油加20g姜、60g葱制成）。

4.2 要求
4.2.1 海参、蹄筋应焯水处理。
4.2.2 海参、蹄筋应在清汤中煨制1分钟以入味。
4.2.3 勾芡浓度应适当，属于二流芡范畴。
4.2.4 原料应符合相关食品安全及卫生标准规定。

5 烹饪器具
5.1 炉灶：宜选用燃气灶。
5.2 炊具：宜选用单柄炒勺或双耳煸锅。
5.3 盛器：应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工艺
6.1 刀工
海参、蹄筋切成长6cm条状，葱切6cm段。

6.2 烹调
海参条、蹄筋条入沸水焯水后捞出控水。锅内加底油烧热，葱段爆香至微黄，烹入料酒、酱油，下入海参与蹄筋翻炒。加入清汤、盐、白糖、胡椒粉烧开入味，加入味精，用湿淀粉勾二流芡，淋葱姜油翻勺出锅装盘。

7 装盘
7.1 盛器：宜选用直径30cm平盘。
7.2 盛装方法：采用拖入法。

8 质量要求
8.1 感官要求
色泽金黄，葱香浓郁，口味咸鲜，形态规整，质感软韧滑。

8.2 卫生要求
菜品应无异物、无杂质、无异味。

9 最佳食用温度
食用温度≥80℃。