【地方标准】 渝菜 麻辣鸡块烹饪技术规范

DB50/T616—2015 渝菜麻辣鸡块烹饪技术规范 2015-08-20发布 2015-10-01实施 重庆市质量技术监督局发布 前言 本标准按照GB/T1.1-2009规定起草，由重庆市商业委员会归口，重庆市烹饪协会负责起草，主要起草人员为秦文武、余晓玲、冯涛、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、廖清鉴、陈勇、宋纯夫。 1 范围 本标准规定了麻辣鸡块的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求及最佳食用温度和时间，适用于麻辣鸡块的加工烹制。 2 规范性引用文件 B2707《鲜（冻）禽肉卫生标准》 B2716《食用植物油卫生标准》 DB50/T456《渝菜术语和定义》 中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》 国家食品药品监督管理局[2011]395号《餐饮服务食品安全操作规范》 注：凡注日期的文件，仅适用于注日期版本；未注日期的文件，其最新版本包括修改单适用于本标准。 3 术语和定义 3.1 麻辣鸡块：以仔公鸡为主料，加红油、花椒油等调辅料烹制的渝菜，鸡肉细嫩，麻辣味重，鲜香浓郁。 4 原辅料、调料要求 4.1 公鸡：应符合B2707要求。 4.2 食用植物油：应符合B2716要求。 4.3 其它原辅调料：应符合国家相关标准及规定。 5 烹饪器具配置 5.1 炉灶：燃油或燃气炒菜灶。 5.2 炊具：双耳炒锅、炒勺、抄漂。 5.3 计量器具：电子称或天平等符合国家规定的计量器具。 6 制作工艺 6.1 主辅调料配比 6.1.1 主料：公鸡1只（约1500g）。 6.1.2 调料：大葱50g、老姜40g、大蒜30g、红酱油150g、麻油30g、味精5g、盐5g、红油150g、花椒面10g、白糖5g、小葱50g、花椒油10g、料酒10g、熟芝麻5g。 6.2 初步加工处理：姜、蒜去皮洗净，10g老姜拍破备用，剩余姜蒜分别制成姜水、蒜水，大葱切5cm段，小葱切葱花备用，鸡入冷水清洗。 6.3 加热处理：净锅置旺火上，倒入清水覆盖鸡身，下姜块、葱段、料酒，烧至70-80℃放入鸡煮至断生后关火，鸡在原汤中浸泡，漂冷后捞起备用。 6.4 刀工处理：鸡颈斩块，翅膀斩小，鸡片去骨切厚片。 6.5 调味处理：将红酱油、红油、花椒面、花椒油、姜水、蒜水、白糖、盐、味精加入调料钵中，与鸡汤调匀，拌入鸡块，再淋麻油，撒葱花、熟芝麻。 6.6 卫生要求：应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》。 7 装盘 7.1 盛装器皿：直径约20cm圆盘。 7.2 盛装方法：盛入法。 8 品质要求 8.1 色泽：红亮。 8.2 气味及口味：鸡肉鲜香，麻辣可口。 8.3 形态：改刀后整齐均匀。 8.4 质感：肉质细嫩。 9 最佳食用温度及时间 最佳食用温度：25℃～30℃。 最佳食用时间：调味完成至食用，时间不超过15分钟。