【地方标准】 乳制品生产质量控制及检验规范

ICS 67.100.01 CCS X16 DB12 天津市地方标准 DB12/T 1107—2021 乳制品生产质量控制及检验规范 Specification of quality control and inspection of dairy production 2021-12-31 发布 天津市市场监督管理委员会 发布 2022-02-01 实施 前言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。 本文件由天津市市场监督管理委员会提出并归口。 本文件起草单位：北辰区市场监督管理局、天津市乳品食品监测中心有限公司、天津海河乳业有限公司、天津伊利乳业有限责任公司、石家庄君乐宝乳业有限公司、北京三元食品股份有限公司、天津完达山乳品有限公司。 本文件主要起草人：沙杰、张传胜、李卉、刘继忠、程艳宇、徐蕊、刘猛、张进、金一尘、朱立民、宋天水、李志君、柴艳兵、张耀广、陈立俊、孙红霞、宋涛、余沛阳。 1 范围 本文件规定了乳制品生产的基本要求、原辅料及包材控制、过程控制、检验及检验管理等方面的要求。 本文件适用于以生乳为主要原料生产的巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳和发酵乳等乳制品的产品质量控制和检验。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件仅该日期对应版本适用，不注日期的引用文件其最新版本（包括所有修改单）适用。 GB 4789.2 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品微生物学检验 大肠菌群测定 GB 4789.4 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.15 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数 GB 4789.26 食品微生物学检验 商业无菌检验 GB 4789.35 食品微生物学检验 乳酸菌检验 GB 5009.5 食品中蛋白质的测定 GB 5009.6 食品中脂肪的测定 GB 5009.24 食品中黄曲霉毒素M族的测定 GB 5009.33 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 GB 5009.239 食品酸度的测定 GB 5413.30 乳及乳制品杂质度的测定 GB 5413.33 生乳相对密度的测定 GB 5413.38 生乳冰点的测定 GB 5413.39 乳和乳制品中非乳固体的测定 GB 12693 乳制品良好生产规范 GB 14881 食品生产通用卫生规范 GB 19301 生乳 GB/T 22388 原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法 NY/T 800 生鲜乳中体细胞的测定方法 NY/T 3313 生乳中β-内酰胺酶的测定 SN/T 3979 乳及乳制品中β-内酰胺酶测定方法（杯碟法） SN/T 4533.1 商品化试剂盒检测方法β-内酰胺酶方法一 3 术语和定义 3.1 自有奶源（Self-produced raw milk） 企业自建牧场的奶源，由企业或集团内公司自行管理。 3.2 自控奶源（Self-controlled raw milk） 企业通过入股、投资、技术合作或其他稳定合作模式建立的牧场奶源，由企业或合作方管理，企业对奶源质量安全具有一定管控能力。 3.3 大型合作奶源（Raw milk from large-scale cooperative ranch） 企业与大型规模化养殖牧场通过长期协议建立稳定供奶合作关系的奶源，企业定期对牧场进行审核。 4 基本要求 企业对产品质量与安全负总责，应参照HACCP体系和乳制品良好生产规范（GMP），建立质量安全管理体系及信息化追溯体系，制定进货查验、生产过程控制、出厂检验、食品安全自查、不安全食品召回、不合格品管理及食品安全事故处置等制度，确保产品符合相关法律法规及食品安全标准要求。 5 原辅料及包材控制 5.1 原料乳应来自符合食品安全要求的奶源体系，并实施有效质量控制与追溯管理。