【地方标准】 鲁菜 葫芦鸭

DB37/T3439.88—2018 鲁菜葫芦鸭地方标准 发布单位：山东省质量技术监督局 发布日期：2018-10-18 实施日期：2018-11-18 前言 本标准按照GB/T1.1-2009的规则起草，由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口，起草单位为济南舜耕山庄集团，主要起草人包括陈秋、王斌、何元清、黑伟钰和张永。 1 范围 本标准规定了葫芦鸭的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求及最佳食用时间，适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的葫芦鸭。 2 规范性引用文件 下列文件对于本标准的应用是必不可少的： - GB/T1534-2017 花生油 - GB2707-2016 鲜（冻）畜、禽产品 - GB2717-2003 酱油卫生标准 - GB2721-2015 食用盐 - GB2726-2016 熟肉制品 - GB5749-2006 生活饮用水卫生标准 - GB7096-2014 冬菇 - GB13104-2014 食糖 - GB/T30383-2013 生姜 - GB31602-2015 水发海参 - GB31637-2016 食用淀粉 - NY/T445-2001 口蘑 - NY/T743-2012 雪里蕻 - NY/T760-2004 笋 - NY/T840-2012 虾仁 - NY/T1329-2017 鲍鱼 - NY/T1835-2010 大葱等级规格 - SB/T10416-2007 调味料酒 - SC/T3207-2000 干贝 - 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 3 术语和定义 3.1 蒸：利用水蒸气的热力使食物致熟的烹调技法。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 - 净鸭 1500g（1只），应符合GB2707-2016的规定 4.1.2 配料 - 水发海参 30g，应符合GB31602-2015的规定 - 鲍鱼 20g，应符合NY/T1329-2017的规定 - 虾仁 20g，应符合NY/T840-2012的规定 - 口蘑 15g，应符合NY/T445-2001的规定 - 白煮鸡肉 25g，应符合GB2726-2016的规定 - 笋 20g，应符合NY/T760-2004的规定 - 冬菇 15g，应符合GB7096-2014的规定 - 水发干贝 25g，应符合SC/T3207-2000的规定 - 雪里蕻 10g，应符合NY/T743-2012的规定 4.1.3 调料 - 盐 10g，应符合GB2721-2015的规定 - 酱油 10g，应符合GB2717-2003的规定 - 料酒 15g，应符合SB/T10416-2007的规定 - 白糖 10g，应符合GB13104-2014的规定 - 糖色 20g - 葱 20g，应符合NY/T1835-2010的规定 - 姜 10g，应符合GB/T30383-2013的规定 - 清汤 1500g - 湿淀粉 10g，应符合GB31637-2016的规定 - 花生油 1500g（实耗100g），应符合GB/T1534-2017的规定 4.2 质量要求 主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 5 烹饪器具 - 炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶或电蒸车 - 炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺 - 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称） 6 制作工艺 6.1 刀工 - 净鸭洗净，去除脚掌、翅尖及鸭头，从脖颈处开口，将鸭整只去骨后翻转，内部用雪里蕻将翅根、腿根扎住，再将鸭翻过来备用 - 水发海参、水发干贝、虾仁、鲍鱼、口蘑、熟鸡肉、笋、冬菇切配备用 6.2 烹调 - 将鸭与配料及调料按顺序装入葫芦状容器，蒸制至熟 - 烹制过程中要保持鸭形完整，配料均匀入味 7 装盘 - 盛装器皿：12寸汤盘 - 盛装方法：摆盘整齐，保持葫芦形状 8 质量要求 8.1 感官要求 - 色泽：黄褐油亮 - 香味：浓郁葱香 - 口味：咸鲜 - 质感：酥软嫩滑 8.2 卫生要求 - 菜品新鲜，无异物、杂质、异味 - 制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准规定 9 最佳食用时间 - 从装盘到食用时间不得超过5分钟，食用温度70℃～75℃为宜