【行业标准】 酸牛乳感官质量评鉴细则

RHB
中国乳制品工业行业规范
RHB103-2004
酸牛乳感官质量评鉴细则bzxZ.net
Sensory Regulations of Yoghurt2004-11-01发布
中国孚乳制品工业协会发布
2004-11-01实施
3103-2004
RHB
本细则中的“4.人员要求”、“5.评鉴方法”、“6.评鉴要求”、“7数据处理”为必要性条文：其余条文是推荐性条文。本细则制定时参考了国际食品法典委员会（CodexAlimentariusCommission：CAC)颁布的《食品法典》第12卷中CODEXSTANA-11（a）-1975《YoghurtandSweetenedYoghurt》（酸奶和加糖酸奶）CODEX STANA-1l(b)-1976 《Flavoured Yoghurt and Products Heat-treated after Fermentation 》（调味酸奶和发酵后热处理产品）和国家标准GB2746-1999《酸牛奶》。本细则由中国乳制品工业协会提出：本细则由中国乳制品工业协会归口：本细则由光明乳业股份有限公司技术中心负责起草：本细则主要起草人：张少辉、莫蓓红、郑小平、郑国冠。1范围
中国乳制品工业行业规范
酸乳感官质量评鉴细则
Sensory Regulations ofYoghurtRHB103-2004
本细则适用于以牛乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，使用含有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的菌种发酵制成的产品。
本细则规定了酸牛乳感官评鉴的样品制备、实验室和人员要求、评鉴项目和标准、评鉴方法、数据处理。
2样品制备
取适量样品放入50ml散口透明容器中，置于4℃一6℃冷藏环境中。不得与有毒、有害、有异味，或对产品产生不良影响的物品同处存放。评鉴开始前取出，使评鉴时温度在6℃一10℃范围内。3室
实验室要求
感官评鉴实验室应设置于无气味、无噪音区域中。为了防止评鉴前通过身体或视觉的接触，使评鉴员得到一些片面的、不正确的信息，影响他们感官反应和判断，评鉴员进入评鉴区时要避免经过准备区和办公区。
3.1评鉴区
评鉴区是感官评鉴实验室的核心部分，气温应控制在20-22℃范围内，相对湿度应保持在50%-55%，通风情况良好，保持其中无气味，无噪音。应避免不适宜的温度和湿度对评鉴结果产生负面的影响。评鉴区通常分为三个部分：品评室、讨论室和评鉴员休息室。3.1.1品评室
品评室应与准备区相隔离，并保持清洁，采用中性的或不会引起注意力转移的色彩，例如白色。房间通风情况良好，安静。根据品评室空间大小和评鉴人员数量分割成数个评鉴工作间，内设工作台和照明光源。
3.1.1.1评鉴工作间
每个评鉴工作间长和宽约100cm。评鉴工作间过小，评价员会感到“狭促”：但过分宽大会浪费空间。为了防止评鉴员之间相互影响，评鉴工作间之间要用不透明的隔离物分隔开，隔离物的高度要高于评鉴工作台面100cm以上，两侧延伸至距离台面边缘50cm以上。评鉴工作间前面要设样品和评鉴工具传递窗口。一般窗口宽为45cm、高40cm（具体尺寸取决于所使用的样品托盘的大小）。窗口下边应与评鉴工作台面在同一水平面上，便于样品和评鉴工具滑进滑出。评鉴工作间后的走廊应该足够宽，使评鉴员能够方便地进出。
3.1.1.2评鉴工作台
评鉴工作台的高度通常是书桌或办公桌的高度（76cm），台面为白色，整洁干净。评鉴工作台的一角装有评鉴员漱口用洁净水龙头和小型不锈钢水斗。台上配备数据输入设备或者留有数据输入端口和电源插座。
3.1.1.3照明光源
RHB103——2004
评鉴工作间应装有白色叠型照明光源。照度至少应在300-5001x之间，最大可到700-8001x。可以用调光开关进行控制。光线在台面上应该分布均匀，不应造成阴影。观察区域的背景颜色应该是无反射的、中性的。评鉴员的观察角度和光线照射在样品上的角度不应该相同，评鉴工作间设置的照明光源通常垂直在样品之上，当评鉴员落座时，他们的观察角度大约与样品成45°。3.1.2讨论室
讨论室通常与会议室的布置相似，但室内装饰和家具设施应简单，且色彩不会影响评鉴员的注意力。该区对于评鉴员和准备区来说，应该比较方便，但评鉴员的视线或身体不应接触到准备区。其环境控制、照明等可参照评鉴室。
3.1.3评鉴员休息室
评鉴员休息室应该有舒适的设施，良好的照明，干净整洁。同时注意防止噪音和精神上的干扰对评鉴员产生不利的影响。
3.2准备区
根据样品的贮存要求，准备区要有足够的贮存空间，防止样品之间的相互污染。准备用具要清洁，易于清洗。要求使用无味清洗剂洗涤。准备过程中应避免外界因素对样品的色香味产生影响，破坏样品的质地和结构，影响评鉴结果。样品的准备要具有代表性，分割要均匀一致。样品的准备一般要在评鉴开始前1小时以内，并严格控制样品温度。评鉴用器具要统一。4人员要求
感官评鉴人员是以乳制品专业知识为基础，经过感官分析培训，能够运用自己已的视觉、触觉、味觉和膜觉等器官对乳制品的色、香、味和质地等诸多感官特性作出正确评价的人员。作为乳制品感官评鉴人员必须满足下列要求。
参加人数不得少手7人。
一必须具备乳制品加工、检验方面的专业知识；一必须是通过感官分析测试合格者，具有良好的感官分析能力：应具有良好的健康状况，不应患有色盲、鼻炎、龋齿、口腔炎等疾病：一一具有良好的表达能力，在对样品的感官特性进行描述性时，能够做到准确、无误，恰到好处；具有集中精力和不受外界影响的能力，热爱评鉴工作；对样品无偏见、无厌恶感，能够客观、公证地评价样品：工作前不使用香水、化妆品，不用香皂洗手；一不在饮食后一小时内进行评鉴工作；不在评鉴开始前30分钟内吸烟。5评鉴方法
5.1色泽
取适量样品于50ml透明容器中，在灯光下观察色泽。5.2滋味和气味
先闻气味，然后用温开水漱口，再品尝样品的滋味。。5.3组织状态
取适量试样于50m1透明容器中，在灯光下观察其组织状态6评鉴要求
6.1评鉴项目
按百分制评定，其中各项分数见表1。2
6.2评分标准
滋味和气味
组织状态
各项目的评分标准见表2。
RHB103—2004
纯酸牛奶、原味酸牛奶、果料酸牛奶凝固型
搅拌型
微黄色或果料固有的颜色
呈均匀乳白色、
（10分）
滋味和气味
（40分）
组织状态
（50分）
数据处理
淡黄色
浅灰色或灰白色
绿色、黑色斑点或有霉菌生长、异常颜色分数
具有酸牛乳固有滋味和气味或相应的果料味，酸味和甜味比例适当
过酸或过甜
有涩味
有苦味
异常滋味或气味
组织细腻、均匀、表面光滑、
无裂纹、无气泡、无乳清析出
组织细腻、均匀、表面光滑、
无气泡、有少量乳清析出
组织粗糙、有裂纹，无气泡、
有少量乳清析出
组织粗糙、有裂纹纹、有气泡、乳清析出
组织粗糙、有裂纹、有大量气
泡、乳清析出严重、有颗粒
组织细腻、凝块细小均匀滑爽、无气泡、无乳清析出
组织细腻、凝块大小不均、无
气泡、有少量乳清析出
组织粗糙、不均匀，无气泡、
有少量乳清析出
组织粗糙、不均匀、有气泡、
乳清析出
组织粗糙、不均匀、有大量气
泡、乳清析出严重、有颗粒
10-8
8-6
6-4
4-0
40-35
35-20
20-10
10-5
5-0
50-40
40-30
30-20
20-10
10-0
7.1得分：采用总分100分制，既最高100分：单项最高得分不能超过单项规定的分数，最低是0分。7.2总分：在全部总得分中去掉一个最高分和一个最低分，按下列公式计算，结果取整：剩余的总得分之和
总分=
全部评鉴员数—2
7.3单项得分：在全部单项得分中去掉一个最高分和一个最低分，按下列公式计算，结果取整：单项得分=
剩余的单项得分之和
全部评鉴员数—2
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