【GB国家标准】 食品安全国家标准 干酪

标准编号：GB 5420-2010 标准名称：食品安全国家标准 干酪 英文：National food safety standard Cheese 发布时间：2010-03-26 实施时间：2010-12-01 标准格式：PDF 标准大小：107K 标准介绍：本标准对应于国际食品法典委员会(CAC)的标准 Codex Stan 283-1978（Revision 1999, Amendment 2006,2008）Codex General Standard for Cheese，本标准与 Codex Stan 283-1978 (Revision 1999,Amendment 2006，2008)的一致性程度为非等效。 本标准代替 GB 5420-2003《干酪卫生标准》以及 GB/T 21375-2008《干酪(奶酪)》中的部分指标，GB/T 21375-2008《干酪(奶酪)》中涉及到本标准的指标以本标准为准。 本标准与 GB 5420-2003 相比，主要变化如下： ——标准名称改为《干酪》； ——修改了“范围”的描述； ——增加了“术语和定义”； ——删除了“理化指标”； ——“污染物限量”直接引用 GB 2762 的规定； ——“真菌毒素限量”直接引用 GB 2761 的规定； ——修改了“微生物指标”的表示方法； ——“微生物限量”中增加了单核细胞增生李斯特氏菌指标； ——增加了对营养强化剂的要求。 本标准所代替标准的历次版本发布情况为： ——GB 5420-1985、GB 5420-2003。 1 范围 本标准适用于成熟干酪、霉菌成熟干酪和未成熟干酪。 2 规范性引用文件 本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本标 3 术语和定义 3.1千酪 cheese 硬质或特硬质、可有涂层的乳制品，其中乳清蛋白/酪蛋白的比例 成熟或未成熟的软质 不超过牛奶中的相应比例 下述方法获得 a)在凝乳酶或其它适当的凝乳剂的作用下，使乳、脱脂乳、部分脱脂乳、稀奶油、乳稀奶油酪乳中一种或几种原料的蛋白质凝固或部分凝圉，排出凝块中的部分乳清而得到。这个过程是乳蛋白质特别是酪蛋白部分)的浓缩过程，即干酪中蛋白质的含量显著高于所用原料中蛋白质的含量 b)加工工艺中包含乳和(或)乳制品中蛋白质的凝固过程，并赋予成品与(a)所描述产品类似的物理、化学和感官特性。 31.1成熟干酪 r opened cheese 生产后不能马上使(食)用，应在一定温度下储存一定时间，以通过生化和物理变化产生该类干酪特性的千酪。 3.1.2霉菌成熟干酪 mould r opened cheese 主要通过干酪内部和(或)表面的特征霉菌生长而促进其成熟的干酪 3.1.3未成熟干酪 unr opened cheese 未成熟干酪(包括新鲜干酪)是指生产后不久即可使(食)用的干酪